vii
4.1.
Les changements sensoriels ..................................................................................... 13
4.2.
Les modifications autolytiques ................................................................................ 13
4.3.
Les changements au niveau des lipides ................................................................... 14
4.4.
Les changements microbiologiques ........................................................................ 17
5. Méthodes d’évaluation de la qualité du poisson .......................................................... 18
5.1.
Les méthodes sensorielles ....................................................................................... 18
5.2.
Les méthodes physiques .......................................................................................... 19
5.3.
Les méthodes chimiques et biochimiques ............................................................... 20
5.4.
Les méthodes microbiologiques .............................................................................. 21
6. Présentation de la zone d’étude ................................................................................... 21
CHAPITRE II : Matériel et méthodes ................................................................................. 25
1. Echantillonnage ........................................................................................................... 25
1.1.
Stratégie d’échantillonnage ................................................................................. 25
1.2.
Préparation et stockage des sous-échantillons ..................................................... 25
2. Etude de l’âge et de la croissance ................................................................................ 26
2.1.
La méthode de Bhattacharya ............................................................................... 26
2.2.
Ajustement de la clé Age-longueur de Bhattacharya .......................................... 27
2.3.
Etude de la croissance ......................................................................................... 27
2.3.1.
La croissance linéaire .......................................................................................... 27
2.3.2.
Paramètres de croissance linéaire ........................................................................ 28
2.3.2.1. Analyse par structure de taille ............................................................................. 28
2.3.2.2. Analyse par structure d’âge ................................................................................. 29
3. Détermination de l’état de fraicheur ............................................................................ 30
3.1.
Principe et modes opératoires .............................................................................. 30
3.1.1.
Le barème français de cotation ............................................................................ 30
3.1.2.
Le barème de cotation européen CEE ................................................................. 31
4. Détermination de la qualité hygiénique ....................................................................... 31
4.1.
Les changements sensoriels ..................................................................................... 13
4.2.
Les modifications autolytiques ................................................................................ 13
4.3.
Les changements au niveau des lipides ................................................................... 14
4.4.
Les changements microbiologiques ........................................................................ 17
5. Méthodes d’évaluation de la qualité du poisson .......................................................... 18
5.1.
Les méthodes sensorielles ....................................................................................... 18
5.2.
Les méthodes physiques .......................................................................................... 19
5.3.
Les méthodes chimiques et biochimiques ............................................................... 20
5.4.
Les méthodes microbiologiques .............................................................................. 21
6. Présentation de la zone d’étude ................................................................................... 21
CHAPITRE II : Matériel et méthodes ................................................................................. 25
1. Echantillonnage ........................................................................................................... 25
1.1.
Stratégie d’échantillonnage ................................................................................. 25
1.2.
Préparation et stockage des sous-échantillons ..................................................... 25
2. Etude de l’âge et de la croissance ................................................................................ 26
2.1.
La méthode de Bhattacharya ............................................................................... 26
2.2.
Ajustement de la clé Age-longueur de Bhattacharya .......................................... 27
2.3.
Etude de la croissance ......................................................................................... 27
2.3.1.
La croissance linéaire .......................................................................................... 27
2.3.2.
Paramètres de croissance linéaire ........................................................................ 28
2.3.2.1. Analyse par structure de taille ............................................................................. 28
2.3.2.2. Analyse par structure d’âge ................................................................................. 29
3. Détermination de l’état de fraicheur ............................................................................ 30
3.1.
Principe et modes opératoires .............................................................................. 30
3.1.1.
Le barème français de cotation ............................................................................ 30
3.1.2.
Le barème de cotation européen CEE ................................................................. 31
4. Détermination de la qualité hygiénique ....................................................................... 31