Chapitre II : Matériel et méthodes
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3.1.2. Le barème de cotation européen CEE
La grille de cotation (CEE) (voir Annexes) juge la fraîcheur du poisson en décrivant 10
caractères observés et notés de 3, pour un poisson frais, à 0, pour le poisson altéré. La
moyenne arithmétique des notes (l’équation 1) donne le degré de fraicheur du poisson, en
fonction de ce dernier les poissons sont classés dans l’une des catégories indiquées dans le
tableau 6 suivant
Tableau 5 : Dénomination de l’état de fraicheur de poisson selon le Barème
Européen(CEE) (Ifremer, 2009).
Qualité
Degré de fraicheur
Extra
≥2,7
A
≥2 et ≤2,7
B
≥1 et ≤2
C : Retiré de la consommation
humaine
≤ 1 (le poisson ne satisfait pas aux
exigences requises pour le classement
dans les catégories : Extra A et B)
4. Détermination de la qualité hygiénique
La détermination de la qualité hygiénique fait référence aux analyses chimiques et
microbiologiques réalisées sur la chair de l’allache.
4.1. Analyses biochimiques
Les analyses sont effectuées au laboratoire de l’école, sur les échantillons de sardinelles,
déjà préparés en boites Petri et conservés au congélateur à (-20°C).
4.1.1. Dosage de l’ABVT
L’ABVT est un des critères utilisés pour évaluer l’altération des produits de la mer, il résulte
principalement de la dégradation des protéines par l’action des bactéries ou enzymes
présents dans la chair des poissons. Son dosage reste l’une des méthodes anciennement
utilisées dans ce domaine. Il permet de déterminer la teneur totale en azote des bases azotées