Chapitre II : Matériel et méthodes
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Il faut noter que dans le programme FISAT II, t0 est estimé à 0.
3. Détermination de l’état de fraicheur
Pour l’évaluation de l’état de fraicheur des poissons et des produits de la mer, les services
d’inspection du secteur de la pêche font appel à des analyses sensorielles.
Pour nos échantillons, ces analyses sont réalisées par les méthodes organoleptiques chiffrées
ou objectives, utilisant les deux barèmes de cotation, celui de la CEE (2406/96) pour
déterminer l’indice de fraîcheur, et le barème français qui évalue le degré d’altération du
poisson (voir annexes).
3.1. Principe et modes opératoires
3.1.1. Le barème français de cotation
Dans le système français, 13 caractères sont analysés (voir Annexes), où chacun est noté de
0 à 6 selon les critères observés.
L’indice d’altération est la moyenne arithmétique des notes attribuées aux caractères
observés, selon l’équation (1) suivante
I = Σ i / N …………..(1)
Avec I : indice de fraîcheur
i : note attribuée pour chaque caractère
N : nombre de caractères
Les échantillons sont classés selon la qualité comme c’est indiqué dans le tableau 1
ci-dessous
Tableau 4 : Dénomination de l’état de fraicheur du poisson selon le Barème Français
(Ifremer, 2009)
Qualité
Indices d’altération correspondants
Extra
≤ 1,3 ± 0.1
A
≤ 2 ± 0.1 et > 1,3 ± 0.1
B
≤ 3.0 ±0.1 et > 2 ± 0.1
C : Retiré de la consommation humaine
> 3