Chapitre I : Généralités
15
Les facteurs qui influencent l’oxydation des lipides sont nombreux. Il s’agit de facteurs
intrinsèques tels que la composition en acides gras (nombre et position des instaurations), la
présence de pro-oxydants (hème, ions métalliques et enzymes) ou d’antioxydants naturels
(tocophérols, caroténoïdes…) et des facteurs externes tels que la température, la lumière, la
pression partielle en oxygène, l’activité de l’eau et les conditions de stockage et de
transformation (Frankel, 1998). C’est un enchainement de réactions radicalaires se déroulant
en trois étapes pour former enfin des composés non radicalaires et des produits secondaires
tels que l’aldéhyde l’acétone et l’alcool (figure 8).
15
Les facteurs qui influencent l’oxydation des lipides sont nombreux. Il s’agit de facteurs
intrinsèques tels que la composition en acides gras (nombre et position des instaurations), la
présence de pro-oxydants (hème, ions métalliques et enzymes) ou d’antioxydants naturels
(tocophérols, caroténoïdes…) et des facteurs externes tels que la température, la lumière, la
pression partielle en oxygène, l’activité de l’eau et les conditions de stockage et de
transformation (Frankel, 1998). C’est un enchainement de réactions radicalaires se déroulant
en trois étapes pour former enfin des composés non radicalaires et des produits secondaires
tels que l’aldéhyde l’acétone et l’alcool (figure 8).