Chapitre I : Généralités
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processus caractérisés par la dégradation du glycogène (glycolyse) et des produits riches
en énergie (Seck, 1980). Les premiers processus autolytiques dans les muscles du poisson
concerne les hydrates de carbones et les nucléotides. En général, les muscles de poissons
comparés à ceux des mammifères renferment une quantité de glycogène relativement faible
en conséquence le pH est plus élevé après la mort, ce qui rend la chair de poisson plus
vulnérable à l’attaque microbienne. D’autre part, les enzymes du tractus intestinal jouent un
rôle important dans l’autolyse qui a lieu dans le poisson entier non éviscéré (Ndiaye, 2013).
4.3. Les changements au niveau des lipides
L’hydrolyse et l’oxydation sont les principales voies d’altération des lipides après la mort
du poisson (au cours de la conservation ou de la transformation). Ces modifications affectent
la qualité physico-chimique et sensorielle du poisson.
La lipolyse
La lipolyse intervient au sein des muscles de poisson pendant la phase post mortem et est
associée à la dégradation du muscle de poisson au cours de la transformation et de la
conservation (Leduc, 2011).
L’hydrolyse des lipides est principalement le fait d’enzymes lipolytiques tissulaires : lipases
et phospholipases, en attaquant les liaisons ester des glycérides ou des phospholipides pour
libérer des acides gras, des diglycérides et des monoglycérides. L’activité enzymatique
dépend du site de dépôt lipidique, elle est plus importante dans le muscle rouge que dans le
muscle blanc (Shewfelt, 1981). Ces enzymes sont très actives entre -4 et 4°C, moins actives
à des températures plus basses et elles sont inactivées par la cuisson (Aubourg, Medina et
al., 1998).
L’oxydation des lipides
La régulation des facteurs pro-oxydants et antioxydants est perturbée à la mort de l’animal
et durant le stockage et la transformation des muscles. Ce dérèglement induit des
changements des propriétés biochimiques du muscle .Ces modifications sont caractérisées
par une augmentation de la teneur en fer libre, dégradation des membranes, etc. (Hultin,
1994). Ce qui favorise le développement des réactions d’oxydation qui induisent la
dégradation des propriétés biochimiques, organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment
(Frankel, 1998).
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processus caractérisés par la dégradation du glycogène (glycolyse) et des produits riches
en énergie (Seck, 1980). Les premiers processus autolytiques dans les muscles du poisson
concerne les hydrates de carbones et les nucléotides. En général, les muscles de poissons
comparés à ceux des mammifères renferment une quantité de glycogène relativement faible
en conséquence le pH est plus élevé après la mort, ce qui rend la chair de poisson plus
vulnérable à l’attaque microbienne. D’autre part, les enzymes du tractus intestinal jouent un
rôle important dans l’autolyse qui a lieu dans le poisson entier non éviscéré (Ndiaye, 2013).
4.3. Les changements au niveau des lipides
L’hydrolyse et l’oxydation sont les principales voies d’altération des lipides après la mort
du poisson (au cours de la conservation ou de la transformation). Ces modifications affectent
la qualité physico-chimique et sensorielle du poisson.
La lipolyse
La lipolyse intervient au sein des muscles de poisson pendant la phase post mortem et est
associée à la dégradation du muscle de poisson au cours de la transformation et de la
conservation (Leduc, 2011).
L’hydrolyse des lipides est principalement le fait d’enzymes lipolytiques tissulaires : lipases
et phospholipases, en attaquant les liaisons ester des glycérides ou des phospholipides pour
libérer des acides gras, des diglycérides et des monoglycérides. L’activité enzymatique
dépend du site de dépôt lipidique, elle est plus importante dans le muscle rouge que dans le
muscle blanc (Shewfelt, 1981). Ces enzymes sont très actives entre -4 et 4°C, moins actives
à des températures plus basses et elles sont inactivées par la cuisson (Aubourg, Medina et
al., 1998).
L’oxydation des lipides
La régulation des facteurs pro-oxydants et antioxydants est perturbée à la mort de l’animal
et durant le stockage et la transformation des muscles. Ce dérèglement induit des
changements des propriétés biochimiques du muscle .Ces modifications sont caractérisées
par une augmentation de la teneur en fer libre, dégradation des membranes, etc. (Hultin,
1994). Ce qui favorise le développement des réactions d’oxydation qui induisent la
dégradation des propriétés biochimiques, organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment
(Frankel, 1998).