Chapitre I : Généralités
13
Tableau 2 : composition chimique globale de la chair de l'allache des côtes sudméditerranéennes (Gaamour, 1999).
Eau
64,4 g
Protéines
18,8 g
Lipides
15,2 g
Cholestérol
6,6 mg
Vitamines A
13,4 μg
Minéraux
1,3 g
Phosphore
215 mg
Potassium
430 mg
Magnésium
40 mg
Sélénium, Zinc, Fer et Calcium
180 mg
Energie
212 Kcal
4. Les changements post-mortem du poisson
Après la mort, la qualité initiale du poisson se modifie. Plusieurs mécanismes se produisent
et engendrent la détérioration du poisson. (Leduc, 2011).
4.1. Les changements sensoriels
Les changements sensoriels ont ceux perçus par les sens : apparence, odeur, texture et gout.
Le changement le plus important est l’établissement de la rigor mortis (rigidité cadavérique).
Immédiatement après la mort, les muscles sont totalement relâchés : le poisson est mou et
souple et la texture ferme et élastique au toucher. Au bout d’un certain temps, le tissu
musculaire se contracte. Quand il durcit et que le corps tout entier se raidit, on dit que le
poisson a atteint le stade de la rigidité cadavérique. sa durée et sa fin dépend de plusieurs
facteurs tels que : l’espèce, la taille et la méthode de pêche utilisée les conditions de
manutention et l’ état physique du poisson. Il convient toutefois de noter que pour un
poisson épuisé par exemple par chalutage, ou conservé à une température élevée, la période
de rigidité est brève (Huss, 1988).
4.2. Les modifications autolytiques
A la mort du poisson, les systèmes normaux de régulation cessent de fonctionner et l’apport
d’oxygène ainsi que la production d’énergie s’arrêtent. Les cellules amorcent de nouveaux
13
Tableau 2 : composition chimique globale de la chair de l'allache des côtes sudméditerranéennes (Gaamour, 1999).
Eau
64,4 g
Protéines
18,8 g
Lipides
15,2 g
Cholestérol
6,6 mg
Vitamines A
13,4 μg
Minéraux
1,3 g
Phosphore
215 mg
Potassium
430 mg
Magnésium
40 mg
Sélénium, Zinc, Fer et Calcium
180 mg
Energie
212 Kcal
4. Les changements post-mortem du poisson
Après la mort, la qualité initiale du poisson se modifie. Plusieurs mécanismes se produisent
et engendrent la détérioration du poisson. (Leduc, 2011).
4.1. Les changements sensoriels
Les changements sensoriels ont ceux perçus par les sens : apparence, odeur, texture et gout.
Le changement le plus important est l’établissement de la rigor mortis (rigidité cadavérique).
Immédiatement après la mort, les muscles sont totalement relâchés : le poisson est mou et
souple et la texture ferme et élastique au toucher. Au bout d’un certain temps, le tissu
musculaire se contracte. Quand il durcit et que le corps tout entier se raidit, on dit que le
poisson a atteint le stade de la rigidité cadavérique. sa durée et sa fin dépend de plusieurs
facteurs tels que : l’espèce, la taille et la méthode de pêche utilisée les conditions de
manutention et l’ état physique du poisson. Il convient toutefois de noter que pour un
poisson épuisé par exemple par chalutage, ou conservé à une température élevée, la période
de rigidité est brève (Huss, 1988).
4.2. Les modifications autolytiques
A la mort du poisson, les systèmes normaux de régulation cessent de fonctionner et l’apport
d’oxygène ainsi que la production d’énergie s’arrêtent. Les cellules amorcent de nouveaux