Chapitre I : Généralités
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3.3. Les glucides
Les glucides peuvent être divisés en trois groupes : les sucres (mono- et disaccharides), les
oligosaccharides (3 à 9 monosaccharides) et les polysaccharides (plus de 9
monosaccharides). La teneur en glucides dans le muscle du poisson est faible et est
influencée par les conditions de capture, qui peuvent conduire à l’épuisement des réserves
de glycogène et ainsi à une diminution du niveau de glucide (Liese et al.,2005).
3.4. Les vitamines et sels minéraux
La teneur en vitamines et en sels minéraux spécifique aux espèces et peut varier selon la
saison. En général, la chair du poisson est une source en vitamine B et également, dans le
cas des espèces grasses, en vitamine A et D. Concernant les minéraux, la chair du poisson
est considérée comme une source appréciable en calcium et en phosphore en particulier,
mais également en fer, cuivre et sélénium. Une forte teneur en iode est remarquée chez les
poissons d’eau de mer (Leduc, 2011).
3.5. Les extraits azotés non protéiques
Les extraits azotés non protéiques peuvent être définis comme étant des composés de nature
non protéique, solubles dans l’eau, de poids moléculaires faibles et renfermant de l’azote.
Cette fraction ANP (azote non protéique) constitue de 9 à 18% de l’azote dans les
téléostéens. Les composants principaux de cette fraction sont des bases volatiles telles que
l’ammoniaque et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres,
les bases nucléotides, les bases puriques et, dans le cas des cartilagineux, l’urée.
La composition en ANP varie d’une espèce à l’autre mais également au sein de la même
espèce suivant la taille, la saison et l’échantillon de muscle (Leduc, 2011).
Pour l’allache, le tableau suivant résume les valeurs moyennes des composés nutritionnelles
dans 100 g de chair.
Pour l’allache, le tableau suivant résume les valeurs moyennes des composés nutritionnelles
dans 100 g de la chair.
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3.3. Les glucides
Les glucides peuvent être divisés en trois groupes : les sucres (mono- et disaccharides), les
oligosaccharides (3 à 9 monosaccharides) et les polysaccharides (plus de 9
monosaccharides). La teneur en glucides dans le muscle du poisson est faible et est
influencée par les conditions de capture, qui peuvent conduire à l’épuisement des réserves
de glycogène et ainsi à une diminution du niveau de glucide (Liese et al.,2005).
3.4. Les vitamines et sels minéraux
La teneur en vitamines et en sels minéraux spécifique aux espèces et peut varier selon la
saison. En général, la chair du poisson est une source en vitamine B et également, dans le
cas des espèces grasses, en vitamine A et D. Concernant les minéraux, la chair du poisson
est considérée comme une source appréciable en calcium et en phosphore en particulier,
mais également en fer, cuivre et sélénium. Une forte teneur en iode est remarquée chez les
poissons d’eau de mer (Leduc, 2011).
3.5. Les extraits azotés non protéiques
Les extraits azotés non protéiques peuvent être définis comme étant des composés de nature
non protéique, solubles dans l’eau, de poids moléculaires faibles et renfermant de l’azote.
Cette fraction ANP (azote non protéique) constitue de 9 à 18% de l’azote dans les
téléostéens. Les composants principaux de cette fraction sont des bases volatiles telles que
l’ammoniaque et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres,
les bases nucléotides, les bases puriques et, dans le cas des cartilagineux, l’urée.
La composition en ANP varie d’une espèce à l’autre mais également au sein de la même
espèce suivant la taille, la saison et l’échantillon de muscle (Leduc, 2011).
Pour l’allache, le tableau suivant résume les valeurs moyennes des composés nutritionnelles
dans 100 g de chair.
Pour l’allache, le tableau suivant résume les valeurs moyennes des composés nutritionnelles
dans 100 g de la chair.