Chapitre 1
Généralités
12
Vibrions
Ce sont des bactéries gram négatif, appartenant à la famille des Vibrionaceae, ce sont des
bacilles incurvés ou droits, mobiles grâce à un flagelle polaire, péritriche, ou bien
immobiles, basophiles, oxydase positive, réduisent les nitrates et dégradent des glucides
par métabolisme fermentatif. La plupart des vibrions sont d’origine marine, ils ne se
multiplient qu’en présence de NaCl (Singleton et Sainsbury, 1984). Parmi ces vibrions,
on distingue les « vibrions cholériques », qui comprennent les isolats appartenant aux
sérogroupes O1 et O139 de l'espèce Vibrio cholerae, et les « vibrions non cholériques ».
La bactérie Vibrio cholerae (responsable du choléra chez l'Homme) vit dans l'eau et a
une grande capacité de survie environnementale. Elle tolère très bien la salinité mais ne
se retrouve pas vraiment en mer mais plutôt dans les estuaires, les rivières et les nappes
phréatiques et toutes les sources d'eau contaminées par des déjections humaines. La
sueur, riche en vibrions, joue un rôle important dans les contaminations interhumaines
surtout en zone tropicale sèche.
Il semble que certains crustacés (notamment les crevettes) jouent un rôle de vecteur grâce
à des récepteurs situés sur leurs carapaces dorsales.
On distingue une trentaine d’espèces différentes, les plus importantes qui sont réputées
pathogènes pour l’homme sont : V. parahaemolyticus, V. cholerae et V. vulnificus
(Singleton et Sainsbury, 1984).
1.2.2.3. Les champignons (mycètes)
Dans le monde, les mycètes arrivent au deuxième rang, juste après les insectes, pour
l'ampleur des pertes qu'ils causent aux produits alimentaires d'origine végétale. Ils
regroupent en réalité deux types de micro-organismes : les levures et les moisissures.
Moisissures
Etant donné leur grande capacité d’adaptation à de nombreux substrats, les moisissures
sont très largement répandues dans l’environnement. Ce sont des thalles constitués de
longs filaments, fins et ramifiés, que l’on nomme hyphes. Quand les conditions du milieu
le permettent, ces hyphes grandissent et forment un mycélium visible à l’œil nu, c’est-àdire qu’ils forment une masse emmêlée. Les moisissures sont capables de vivre dans des
habitats où ne peuvent survivre des bactéries grâce à la rigidité des hyphes qui
contiennent de la chitine (Hart et Shears, 1999 et Gérard et al., 2003).
Généralités
12
Vibrions
Ce sont des bactéries gram négatif, appartenant à la famille des Vibrionaceae, ce sont des
bacilles incurvés ou droits, mobiles grâce à un flagelle polaire, péritriche, ou bien
immobiles, basophiles, oxydase positive, réduisent les nitrates et dégradent des glucides
par métabolisme fermentatif. La plupart des vibrions sont d’origine marine, ils ne se
multiplient qu’en présence de NaCl (Singleton et Sainsbury, 1984). Parmi ces vibrions,
on distingue les « vibrions cholériques », qui comprennent les isolats appartenant aux
sérogroupes O1 et O139 de l'espèce Vibrio cholerae, et les « vibrions non cholériques ».
La bactérie Vibrio cholerae (responsable du choléra chez l'Homme) vit dans l'eau et a
une grande capacité de survie environnementale. Elle tolère très bien la salinité mais ne
se retrouve pas vraiment en mer mais plutôt dans les estuaires, les rivières et les nappes
phréatiques et toutes les sources d'eau contaminées par des déjections humaines. La
sueur, riche en vibrions, joue un rôle important dans les contaminations interhumaines
surtout en zone tropicale sèche.
Il semble que certains crustacés (notamment les crevettes) jouent un rôle de vecteur grâce
à des récepteurs situés sur leurs carapaces dorsales.
On distingue une trentaine d’espèces différentes, les plus importantes qui sont réputées
pathogènes pour l’homme sont : V. parahaemolyticus, V. cholerae et V. vulnificus
(Singleton et Sainsbury, 1984).
1.2.2.3. Les champignons (mycètes)
Dans le monde, les mycètes arrivent au deuxième rang, juste après les insectes, pour
l'ampleur des pertes qu'ils causent aux produits alimentaires d'origine végétale. Ils
regroupent en réalité deux types de micro-organismes : les levures et les moisissures.
Moisissures
Etant donné leur grande capacité d’adaptation à de nombreux substrats, les moisissures
sont très largement répandues dans l’environnement. Ce sont des thalles constitués de
longs filaments, fins et ramifiés, que l’on nomme hyphes. Quand les conditions du milieu
le permettent, ces hyphes grandissent et forment un mycélium visible à l’œil nu, c’est-àdire qu’ils forment une masse emmêlée. Les moisissures sont capables de vivre dans des
habitats où ne peuvent survivre des bactéries grâce à la rigidité des hyphes qui
contiennent de la chitine (Hart et Shears, 1999 et Gérard et al., 2003).