Chapitre 1
Généralités
11
résistance similaire aux pH élevés (OMS, 1977). Les dénombrements des streptocoques
fécaux présumés sont rarement effectués indépendamment des dénombrements des
coliformes.
1.2.2.2. Germes pathogènes
Staphylocoques
Des cocci à Gram positif de 0,5 à 1μm de diamètre, appartenant à la famille des
Micrococcaceae et sont désormais rapprochés des genres Enterococcus, Bacillus et
Listeria. ils peuvent être arrangés en paires, en tétrades ou en grappes, en courtes
chaînettes ou en amas. Ils sont immobiles, aérobies ou anaérobies facultatifs, non
sporulants et catalases positives. Ce sont des germes ubiquitaires que l’on retrouve dans
l’air, le sol et les eaux, en particulier dans les piscines et ils appartiennent à la flore
commensale de la peau et des muqueuses de l’homme et des animaux. Ces bactéries
peuvent provoquer diverses infections de gravité variable. Ils sont souvent
thermorésistants (mais ne survivent pas à la pasteurisation), halophiles, peu exigeants de
point de vue nutritif. Ils sont inhibés par un pH acide (pH<4 pour la croissance, pH<5
pour la toxinogénèse) (Guiraud, 1998).
Les principales espèces de Staphylocoques : S.aureus, S.epidermidis, S.saprophyticus
(Béraud, 2004). Les Staphylocoques sont capables de produire des enterotoxines
(pathogènes) (Bourgeois, 1990).
Salmonelles
Ce sont des bâtonnets à Gram négatif, appartenant à la famille des Entérobactereaceae et
du genre salmonella. Ce sont des microorganismes non sporulant, oxydase négatif, nitrate
réductase positive, fermentative du glucose, lactose négatif, uréase négatif, lysine
décarboxylase positive, utilisant la voie des acides mixtes, indole négatif, ne possédant
pas la béta-galactosidase, à forte contagiosité, responsables de gastro-entérites, toxiinfections alimentaires et des fièvres typhoïde et paratyphoïde aérobies ou anaérobies
facultatifs, habituellement mobiles grâce à des flagelles péritriches ou immobiles,
mésophiles avec une température optimale de croissance de 37°C (Bourgeois, 1990). Les
Salmonella possèdent 67 antigènes somatiques O (situé dans la paroi).
Tous les produits d’origine animale sont susceptibles de contenir des salmonelles.
Dans le milieu marin, les exutoires d’eaux usées constituent la principale source de
pollution par les salmonelles (Leclerc et al., 1995).
Généralités
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résistance similaire aux pH élevés (OMS, 1977). Les dénombrements des streptocoques
fécaux présumés sont rarement effectués indépendamment des dénombrements des
coliformes.
1.2.2.2. Germes pathogènes
Staphylocoques
Des cocci à Gram positif de 0,5 à 1μm de diamètre, appartenant à la famille des
Micrococcaceae et sont désormais rapprochés des genres Enterococcus, Bacillus et
Listeria. ils peuvent être arrangés en paires, en tétrades ou en grappes, en courtes
chaînettes ou en amas. Ils sont immobiles, aérobies ou anaérobies facultatifs, non
sporulants et catalases positives. Ce sont des germes ubiquitaires que l’on retrouve dans
l’air, le sol et les eaux, en particulier dans les piscines et ils appartiennent à la flore
commensale de la peau et des muqueuses de l’homme et des animaux. Ces bactéries
peuvent provoquer diverses infections de gravité variable. Ils sont souvent
thermorésistants (mais ne survivent pas à la pasteurisation), halophiles, peu exigeants de
point de vue nutritif. Ils sont inhibés par un pH acide (pH<4 pour la croissance, pH<5
pour la toxinogénèse) (Guiraud, 1998).
Les principales espèces de Staphylocoques : S.aureus, S.epidermidis, S.saprophyticus
(Béraud, 2004). Les Staphylocoques sont capables de produire des enterotoxines
(pathogènes) (Bourgeois, 1990).
Salmonelles
Ce sont des bâtonnets à Gram négatif, appartenant à la famille des Entérobactereaceae et
du genre salmonella. Ce sont des microorganismes non sporulant, oxydase négatif, nitrate
réductase positive, fermentative du glucose, lactose négatif, uréase négatif, lysine
décarboxylase positive, utilisant la voie des acides mixtes, indole négatif, ne possédant
pas la béta-galactosidase, à forte contagiosité, responsables de gastro-entérites, toxiinfections alimentaires et des fièvres typhoïde et paratyphoïde aérobies ou anaérobies
facultatifs, habituellement mobiles grâce à des flagelles péritriches ou immobiles,
mésophiles avec une température optimale de croissance de 37°C (Bourgeois, 1990). Les
Salmonella possèdent 67 antigènes somatiques O (situé dans la paroi).
Tous les produits d’origine animale sont susceptibles de contenir des salmonelles.
Dans le milieu marin, les exutoires d’eaux usées constituent la principale source de
pollution par les salmonelles (Leclerc et al., 1995).