Première partie
Etude bibliographique
K
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II-3.1-Les acides gras saturés
Un acide gras saturé est un acide gras totalement saturé en hydrogène : toutes les liaisons
entre les carbones sont simples (pas de liaison double). Les acides gras saturés sont
généralement solides à température ambiante (sous forme de graisses) à l’exception des acides
butyrique (C 4 H 8 O 2 ) et caproїque (C 6 H 12 O 2 ) (tableau 1, annexe I).
Les acides gras saturés sont présents dans le règne animal y compris chez les poissons sous
forme de chaine carbonée allant de 14 à 24 carbones. Cependant les acides gras les plus
abondants sont l’acide palmitique (16:0) et l’acide stéarique (18:0), et dans une moindre
mesure l’acide arachidique (20:0) (Magali.P.2008).
Figure N° I.7: Structure d'un acide gras, source : Guilloton. M et Quintad .B.2007.
II.3.2-Les acides gras insaturés
La chaine carbonée comporte une ou plusieurs doubles liaisons. Les acides gras insaturés
(tableau 2, annexe I) sont plus abondants dans la nature que les acides gras saturés. Leur point
de fusion est plus bas que les acides gras saturés. (Oddou.S. et al, 2007).
La nomenclature simplifiée comporte le nombre de carbone suivi du nombre de doubles
liaisons et les positions de celles-ci sont indiquées par le nombre mis en exposant après le
signe ∆ (Guilloton. M et Quintad .B.2007).