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1.2. Les minéraux
Les algues puisent dans la mer une richesse incomparable d’éléments minéraux. La
fraction minérale peut représenter jusqu’à 36% de la matière sèche. Cette fraction
minérale offre d’abord une grande diversité : macroéléments comme le sodium, calcium,
magnésium, potassium, chlore, soufre, phosphore, mais également oligo-éléments tels
que l’iode, le fer, le zinc, le cuivre, le sélénium, le molybdène, ainsi que bien d’autres
oligo-éléments comme le fluor, le manganèse, le bore, le nickel, le cobalt.
Les trois phylla d’algues (brunes, vertes, rouges) sont à peu près équivalentes en
quantité de matières minérales totales. On peut noter, cependant, un léger avantage pour
les brunes et les rouges (jusqu’à 36% de la masse sèche) devant les vertes (jusqu’à 30%)
(Marfaing, 2004).
1.3. Les protéines
La teneur en protéines des macroalgues diffère suivant les espèces. Généralement,
la fraction protéique des macroalgues brunes est faible (3-15% de la matière sèche)
comparée à celle des macroalgues vertes et rouges (10-47% de la matière sèche)
(Arasaki et Arasaki, 1983 in Fleurence, 1999). La plupart des macroalgues brunes
industriellement exploitées (Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus
et Himanthalia elongata) ont une teneur en protéines plus faible que 15% (MS) excepté
pour l’espèce Undaria pinnatifida (wakamé) qui possède un niveau protéique variable
de 11 à 24% (MS) (Fleurence, 1999).
Chez certaines macroalgues telles que les espèces appartenant au genre Ulva, la
teneur en protéines peut représenter de 10 à 26% de la MS. L’espèce Ulva pertusa, qui est
fréquemment consommée sous le nom de "ao-nori" au Japon, possède un niveau protéique
élevé entre 20 et 26% (MS) (Fleurence, 1999). L’espèce Ulva lactuca présente une teneur
en protéines qui varie de 7,7 à 22,2% de MS (Chermiti et al., 2003). Les teneurs protéiques
élevées sont enregistrées chez les macroalgues rouges tel que Porphyra tenera (47% de MS)
ou Palmaria palmata (35% de MS) (Fleurence, 1999). Ces algues connues sous les noms
de "nori" et "dulse", respectivement, possèdent une fraction protéique comparable, du
point de vue quantitatif, à celle des légumineuses (ex : soja) (Fleurence, 1999).
La teneur en protéines des algues marines dépend aussi des périodes saisonnières. Une
étude annuelle du niveau protéique de Palmaria palmata (Dulse) collectées sur la côte
Atlantique Française montre que sa teneur en protéines peut varier de 9 à 25% de la MS.
1.2. Les minéraux
Les algues puisent dans la mer une richesse incomparable d’éléments minéraux. La
fraction minérale peut représenter jusqu’à 36% de la matière sèche. Cette fraction
minérale offre d’abord une grande diversité : macroéléments comme le sodium, calcium,
magnésium, potassium, chlore, soufre, phosphore, mais également oligo-éléments tels
que l’iode, le fer, le zinc, le cuivre, le sélénium, le molybdène, ainsi que bien d’autres
oligo-éléments comme le fluor, le manganèse, le bore, le nickel, le cobalt.
Les trois phylla d’algues (brunes, vertes, rouges) sont à peu près équivalentes en
quantité de matières minérales totales. On peut noter, cependant, un léger avantage pour
les brunes et les rouges (jusqu’à 36% de la masse sèche) devant les vertes (jusqu’à 30%)
(Marfaing, 2004).
1.3. Les protéines
La teneur en protéines des macroalgues diffère suivant les espèces. Généralement,
la fraction protéique des macroalgues brunes est faible (3-15% de la matière sèche)
comparée à celle des macroalgues vertes et rouges (10-47% de la matière sèche)
(Arasaki et Arasaki, 1983 in Fleurence, 1999). La plupart des macroalgues brunes
industriellement exploitées (Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus
et Himanthalia elongata) ont une teneur en protéines plus faible que 15% (MS) excepté
pour l’espèce Undaria pinnatifida (wakamé) qui possède un niveau protéique variable
de 11 à 24% (MS) (Fleurence, 1999).
Chez certaines macroalgues telles que les espèces appartenant au genre Ulva, la
teneur en protéines peut représenter de 10 à 26% de la MS. L’espèce Ulva pertusa, qui est
fréquemment consommée sous le nom de "ao-nori" au Japon, possède un niveau protéique
élevé entre 20 et 26% (MS) (Fleurence, 1999). L’espèce Ulva lactuca présente une teneur
en protéines qui varie de 7,7 à 22,2% de MS (Chermiti et al., 2003). Les teneurs protéiques
élevées sont enregistrées chez les macroalgues rouges tel que Porphyra tenera (47% de MS)
ou Palmaria palmata (35% de MS) (Fleurence, 1999). Ces algues connues sous les noms
de "nori" et "dulse", respectivement, possèdent une fraction protéique comparable, du
point de vue quantitatif, à celle des légumineuses (ex : soja) (Fleurence, 1999).
La teneur en protéines des algues marines dépend aussi des périodes saisonnières. Une
étude annuelle du niveau protéique de Palmaria palmata (Dulse) collectées sur la côte
Atlantique Française montre que sa teneur en protéines peut varier de 9 à 25% de la MS.