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CHAPITRE II. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DES MACROALGUES
La valeur nutritionnelle des algues peut s'expliquer en grande partie par la présence
conjointe de 3 grandes catégories de composants (fibres, minéraux et protéines) mais
également par la présence de métabolites présentant des propriétés antioxydantes et
antiradicalaires tels que les caroténoïdes, les polyphénols, les vitamines ou les acides
gras polyinsaturés (Marfaing, 2004).
1. Composition chimique
La composition chimique des algues benthiques varie suivant les espèces, et peut
subir des variations selon les saisons et les lieux de récoltes ou de culture.
Dans leur environnement naturel, les algues se composent d’environ 80 à 90%
d’eau. Une fois séchées, elles n’en contiennent plus que 10 à 20%. Les glucides, les
protéines et les sels minéraux représentent 80 à 90% du poids sec, alors que la teneur en
lipides est toujours très faible, 1 à 2% (Ito et Hori, 1989).
1.1. Les polysaccharides
Les algues constituent des sources importantes de polysaccharides (de 33 à 61%)
ayant des structures variées et originales, différentes des polysaccharides des végétaux
terrestres. Du point de vue nutritionnel, la majorité des polysaccharides algaux sont
représentés par des polysaccharides non digestibles, excepté pour l'amidon chez les
algues vertes et le floridoside chez les algues rouges (Marfaing, 2004).
Selon ce même auteur, parmi les polysaccharides insolubles (21% à 44% des
polysaccharides totaux), on trouve une fraction cellulosique, présente en faible
proportion chez les trois phylla ainsi que de l’amidon floridéen, notamment chez les
algues rouges. D’une manière générale, hormis la cellulose, les structures chimiques
précises des polysaccharides insolubles restent très mal connues. Plus intéressante, la
fraction des polysaccharides solubles représente de 51% à 56% des polysaccharides
totaux chez les algues vertes et rouges, de 67 à 87% chez les algues brunes. La nature de
ces polysaccharides solubles est variable en fonction du phylum considéré :
- les polysaccharides solubles des algues rouges sont les agars, carraghénanes et xylanes.
- les polysaccharides solubles des algues brunes sont les laminaranes, les alginates, et
les fucanes.
- les polysaccharides solubles des algues vertes sont constituées par les ulvanes.
CHAPITRE II. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DES MACROALGUES
La valeur nutritionnelle des algues peut s'expliquer en grande partie par la présence
conjointe de 3 grandes catégories de composants (fibres, minéraux et protéines) mais
également par la présence de métabolites présentant des propriétés antioxydantes et
antiradicalaires tels que les caroténoïdes, les polyphénols, les vitamines ou les acides
gras polyinsaturés (Marfaing, 2004).
1. Composition chimique
La composition chimique des algues benthiques varie suivant les espèces, et peut
subir des variations selon les saisons et les lieux de récoltes ou de culture.
Dans leur environnement naturel, les algues se composent d’environ 80 à 90%
d’eau. Une fois séchées, elles n’en contiennent plus que 10 à 20%. Les glucides, les
protéines et les sels minéraux représentent 80 à 90% du poids sec, alors que la teneur en
lipides est toujours très faible, 1 à 2% (Ito et Hori, 1989).
1.1. Les polysaccharides
Les algues constituent des sources importantes de polysaccharides (de 33 à 61%)
ayant des structures variées et originales, différentes des polysaccharides des végétaux
terrestres. Du point de vue nutritionnel, la majorité des polysaccharides algaux sont
représentés par des polysaccharides non digestibles, excepté pour l'amidon chez les
algues vertes et le floridoside chez les algues rouges (Marfaing, 2004).
Selon ce même auteur, parmi les polysaccharides insolubles (21% à 44% des
polysaccharides totaux), on trouve une fraction cellulosique, présente en faible
proportion chez les trois phylla ainsi que de l’amidon floridéen, notamment chez les
algues rouges. D’une manière générale, hormis la cellulose, les structures chimiques
précises des polysaccharides insolubles restent très mal connues. Plus intéressante, la
fraction des polysaccharides solubles représente de 51% à 56% des polysaccharides
totaux chez les algues vertes et rouges, de 67 à 87% chez les algues brunes. La nature de
ces polysaccharides solubles est variable en fonction du phylum considéré :
- les polysaccharides solubles des algues rouges sont les agars, carraghénanes et xylanes.
- les polysaccharides solubles des algues brunes sont les laminaranes, les alginates, et
les fucanes.
- les polysaccharides solubles des algues vertes sont constituées par les ulvanes.