Première partie : Synthèse bibliographique
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et en particulier chez l’Homme. Ces bactéries sont également isolées de l’environnement
naturel (sol, eau douce et eau de mer, poussière, air), de l’environnement domestique de
l’Homme (cuisine, réfrigérateur) (ANSES, 2011).
B. Voies de transmission:
La contamination de l’aliment est le plus souvent d’origine humaine, elle peut avoir
lieu par contact direct ou indirect (squames contaminées, gouttelettes issues des voies
respiratoires contenant le micro-organisme) et elle peut aussi être d’origine animale (ANSES,
2011).
C. Dose infectieuse :
Le nombre de germes nécessaires pour qu’il y ait danger d’intoxination est de l’ordre
de 10
5
à 10
6
germes par g. La quantité de toxine dangereuse pour l’homme varie de 0,1 à 10
µg/ kg de poids corporel (GUIRAUD, 2003).
D. Caractéristiques de l’intoxication : le tableau 06 suivant représente les
principaux symptômes de l’intoxication causée par S. aureus
Tableau 06: Caractéristiques de l’intoxication causé par Staphylococcus aureus (ANSES, 2011) :
Durée
moyenne
d’incubation
Population
cible
Principaux symptômes
Durée des
symptômes
Durée de la
période
contagieuse
3O min – 8 h
(3h en
moyenne)
Toute la
population,
toutes classes
d’âge
confondues
 Nausées suivies de
vomissements caractéristiques.
 Douleurs abdominales.
 Diarrhées.
 Vertiges.
 Frissons.
 Faiblesse générale parfois
accompagnée d’une fièvre
modérée.
 Cas les plus sévères : maux de
tête, prostration, hypotension…
18 – 24h
Les
diarrhées et
la faiblesse
générale
peuvent
durer
24heures de
plus.
Entérotoxines
non
transmissibles de
personne à
personne.
Aucune
contagiosité.
4.6 Escherichia coli :
C’est un bacille à Gram négatif appartenant à la famille des Enterobacteriaceae, aéroanaérobie facultatif, oxydase
-
, catalase
+
mesurant de 2 à 4μm de long et d’un diamètre
d’environ 0,6μm (DELARRAS, 2007 et RODIER, 2009). Escherichia coli est une
bactérie commensale de la microflore bactérienne normale du tube digestif de l’Homme et