Première partie : Synthèse bibliographique
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4. Présentation des germes recherchés :
4.1 Salmonella :
La Salmonella est un type de bactérie particulièrement dangereuse et généralement le
premier suspect lors d’une intoxication alimentaire. Sa présence dans l’aliment dénote d’un
manque d’hygiène. C’est un bacille à coloration de Gram négatif appartient à la famille des
Enterobacteriaceae, aéro-anaérobie ou anaérobie facultative, oxydase négatif et catalase
positif (DELARRAS, 2007 et ANSES, 2010).
A. Réservoir :
Le réservoir principal de Salmonella est constitué par le tractus gastro-intestinal des
mammifères et des oiseaux. Dans la majorité des cas, les animaux sont considérés comme
des porteurs asymptomatiques. Cependant, certains d'entre eux peuvent, dans d'autres cas,
exprimer des signes cliniques plus ou moins sévères. Certaines souches de Salmonella
peuvent également être isolées d'autres sources, telles les animaux à sang froid (tortues de
compagnie) et les animaux aquatiques (mollusques, poissons) (ANSES, 2011).
B. Mode de transmission :
L'aliment en lui-même, principalement les viandes, les œufs et les ovoproduits, ainsi
que les fruits de mer crus ou insuffisamment cuits, est responsable de la transmission
(ANSES, 2011).
C. Dose infectante :
Des études expérimentales font état de la nécessité d'ingérer des quantités atteignant
10
5 à 10
7 bactéries afin d'initier une infection ; cependant des données obtenues lors d'enquêtes
consécutives au déclenchement de toxi-infections alimentaires, indiquent que les infections
peuvent se déclarer entre 10
1 et 10
11 cellules. Il a également été noté que cette dose infectante
est plus basse lorsque les Salmonelles sont apportées dans des aliments à haute teneur en
matière grasse ou en protéines (ANSES, 2011).