Première partie : Synthèse bibliographique
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3.2 Contamination exogène ou secondaire :
Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à
l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le
matériel et l’environnement) (figure 04). Selon HOBBS (1982) l’Homme
constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées
alimentaires d’origine animale (salmonelles, coliformes thermotolérants,
Staphylococcus aureus, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures
et moisissures, la flore mésophile aérobie totale…).
Méthode
Main d’œuvre
Poisson
Congelé
Milieu
Matériel
Matière
première
(poisson frais)
Figure 04: Diagramme de cause à effet des contaminations dans l’aliment
(VIERLING, 2008)