Première partie : Synthèse bibliographique
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2.5 Qualité du poisson congelé :
A. Qualité organoleptique :
De nos jours, le but de la congélation du poisson n’est plus seulement d’assurer sa
conservation mais aussi de lui permettre de garder les propriétés du poisson frais et surtout
sa valeur nutritionnelle, correspondant à l’évolution du goût des consommateurs ainsi que
leur santé (FAO, 2008).
B. Qualité hygiénique :
Le poisson congelé doit offrir une sécurité ou une innocuité, c'est-à-dire l’absence de
tout risque pour la santé du consommateur. Il ne doit pas renfermer en conséquence de
microorganismes ni de substances chimiques dépassant des normes établies. La qualité
hygiénique peut se distinguer en deux : La qualité chimique et la qualité microbiologique
(ABOTCHI et SEYDI, 2010).
 Qualité chimique :
Elle est déterminée par la présence des substances chimiques que renferme la matière
première (métaux lourds, micropolluants organiques…), par celles apportées par le processus
de transformation (JEANTET et al, 2007).
 Qualité microbiologique :
La qualité microbiologique du poisson congelé selon VIERLING (2008) dépend en
grande partie de la qualité microbiologique de la matière première (poissons frais) et de
l’hygiène de la transformation.
2.6 La durée de congélation:
La durée de conservation des poissons congelés varie selon le type de poisson , elle
est représentée dans le tableau suivant :
Tableau 01 : La durée de conservation de certains produits de la mer
(ANONYME 1, 1972)
Durée pratique de conservation en mois
-18
o
C
-25
o
C
-30
o
C
Poissons gras
4
8
12
Poissons maigres
8
18
24