Première partie : Synthèse bibliographique
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Figure 03: Diagramme de fabrication de filet de poisson congelé (COLAS et LEMESTE,
1990 et VIERLING, 2008)
Entrepôt poisson
congelé
Réception
Décongélation
(T˂6°C)
Triage par espèces et pesée de
poisson frais
Chambre
froide
Pelage
Filetage
Congélation en tunnel (jusqu’à -18°C à cœur du filet, durée 5 à 7heures)
Lavag
e
Calibrage par taille et pesée
Givrage
Emballage
Entreposage (-18°C)
Expédition
Lavage, éviscération,
étêtage