Première partie : Synthèse bibliographique
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espèces. Ces modifications structurales n’ont pas de conséquence au niveau
nutritionnel (VIERLING, 2008).
 Poissons gras :
Du fait de la quantité et de la qualité des lipides des poissons gras, le
rancissement est important au cours du stockage. Les produits d’oxydation des
lipides peuvent donner des ponts covalents inter et intra-protéiques ou oxyder
certains acides aminés, ce qui abaisse la valeur nutritionnelle de l’aliment : lysine,
tryptophane ou acides aminés soufrés étant rendus indisponibles. On peut limiter le
rancissement en entreposant les poissons à une température plus basse (- 25°C) et
en mettant à l’abri de l’oxygène (VIERLING, 2008).
2.4 Les différentes étapes de la congélation de poisson :
Les étapes conduisant au poisson congelé sont décrites dans le diagramme ci-dessous
(figure 03).