Première partie : Synthèse bibliographique
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2.3 L’influence de la congélation sur les aliments:
A. Action de la cristallisation de l’eau sur les aliments :
La transition de la phase eau-glace qui a lieu au cours du procédé de congélation a
l’avantage de figer la structure du tissu, et d’isoler l’eau sous la forme de cristaux de glace.
Selon la vitesse de la pénétration du froid dans la denrée alimentaire ces cristaux peuvent
avoir des formes et des tailles différentes. En effet, si la congélation est lente, la cristallisation
extracellulaire, qui accroît la concentration locale en solutés, provoque une déshydratation
progressive des cellules par osmose. Ce transfert, qui peut avoir des effets irréversibles s’il
dépasse un certain niveau, explique en grande partie la baisse de la turgescence, le
décollement des tissus et l’exsudation d’eau que l’on observe lors de la décongélation de
nombreux aliments ; il est la cause principale de l’amollissement des tissus. De gros cristaux
de glace se forment et élargissent les espaces extracellulaires, tandis que les cellules
plasmolysées diminuent considérablement de volume. Ces gros cristaux entraînent une
compression mécanique tendant à écraser les cellules (NOUT et al, 2003).
Au contraire, lorsque la congélation est rapide, la cristallisation se produit
simultanément dans les espaces extra et intracellulaires. Le déplacement d’eau est faible et un
très grand nombre de petits cristaux est formé. L’altération de l’intégrité cellulaire et tissulaire
est alors beaucoup moins marquée. En outre, les modifications de texture liées à la sortie
d’eau des cellules par osmose sont nettement moindres que lors de la congélation lente. Lors
de la décongélation, les produits congelés rapidement exsudent beaucoup moins que les
produits congelés lentement. La durée de la congélation est donc une phase critique pour la
qualité finale du produit qui sera d’autant meilleure que le palier sera court (JEANTET et al,
2007).
B. Action de la congélation sur le poisson:
Poissons maigres :
C’est la structure des protéines musculaires des poissons maigres qui
est affectée par le froid. Des réactions auraient lieu aussi entre les protéines
cetllulaires myofibrillaires et des acides gras libres dont la concentration
s’accroit au cours de la congélation, du fait de l’action d’enzymes encore
actives à l’état congelé.
Des réactions de condensation peuvent apparaitre entre les produits
d’oxydation des acides gras avec le formaldéhyde, résultant du clivage de
l’oxyde de triméthylamine présent plus particulièrement dans certaines
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2.3 L’influence de la congélation sur les aliments:
A. Action de la cristallisation de l’eau sur les aliments :
La transition de la phase eau-glace qui a lieu au cours du procédé de congélation a
l’avantage de figer la structure du tissu, et d’isoler l’eau sous la forme de cristaux de glace.
Selon la vitesse de la pénétration du froid dans la denrée alimentaire ces cristaux peuvent
avoir des formes et des tailles différentes. En effet, si la congélation est lente, la cristallisation
extracellulaire, qui accroît la concentration locale en solutés, provoque une déshydratation
progressive des cellules par osmose. Ce transfert, qui peut avoir des effets irréversibles s’il
dépasse un certain niveau, explique en grande partie la baisse de la turgescence, le
décollement des tissus et l’exsudation d’eau que l’on observe lors de la décongélation de
nombreux aliments ; il est la cause principale de l’amollissement des tissus. De gros cristaux
de glace se forment et élargissent les espaces extracellulaires, tandis que les cellules
plasmolysées diminuent considérablement de volume. Ces gros cristaux entraînent une
compression mécanique tendant à écraser les cellules (NOUT et al, 2003).
Au contraire, lorsque la congélation est rapide, la cristallisation se produit
simultanément dans les espaces extra et intracellulaires. Le déplacement d’eau est faible et un
très grand nombre de petits cristaux est formé. L’altération de l’intégrité cellulaire et tissulaire
est alors beaucoup moins marquée. En outre, les modifications de texture liées à la sortie
d’eau des cellules par osmose sont nettement moindres que lors de la congélation lente. Lors
de la décongélation, les produits congelés rapidement exsudent beaucoup moins que les
produits congelés lentement. La durée de la congélation est donc une phase critique pour la
qualité finale du produit qui sera d’autant meilleure que le palier sera court (JEANTET et al,
2007).
B. Action de la congélation sur le poisson:
Poissons maigres :
C’est la structure des protéines musculaires des poissons maigres qui
est affectée par le froid. Des réactions auraient lieu aussi entre les protéines
cetllulaires myofibrillaires et des acides gras libres dont la concentration
s’accroit au cours de la congélation, du fait de l’action d’enzymes encore
actives à l’état congelé.
Des réactions de condensation peuvent apparaitre entre les produits
d’oxydation des acides gras avec le formaldéhyde, résultant du clivage de
l’oxyde de triméthylamine présent plus particulièrement dans certaines