Première partie : Synthèse bibliographique
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La surgélation : Elle ne se distingue de la congélation que par la rapidité de
l’abaissement de température, qui permet d’obtenir très vite des températures
inférieures aux températures de cristallisation du produit.
2.2 Action de la température sur les microorganismes :
Les microorganismes peuvent mourir progressivement lorsqu’ils sont placés à faible
température. Cette mortalité reste cependant très marginale ; il est essentiel de garder à l’esprit
que la stabilisation obtenue par congélation se fonde pour l’essentiel sur une inhibition des
flores et non sur leur destruction. En conséquence, la qualité du produit final dépend de celle
du produit avant congélation, de la vitesse du refroidissement de la congélation et du maintien
du froid négatif au cours de son stockage à basse température, les microorganismes doivent
être exposés à une température favorable pendant un temps suffisamment long avant de
pouvoir recommencer à se reproduire et à se développer du fait du stress subi (JEANTET et
al, 2010).
Les microorganismes psychrotrophes peuvent se multiplier de manière active aux
températures de réfrigération couramment utilisées (6°C). Les microorganismes
psychrophiles, peuvent continuer à se développer en dessous de -5°C, voire même jusqu’à des
températures aussi basse que -10°C. La plupart des moisissures et des levures appartiennent
au groupe des microorganismes psychrotrophes, et peuvent donc se développer aux
températures habituelles de réfrigération. Les coliformes peuvent également se développer
dans la température de 5 à 0°C. En revanche, la plupart des bactéries pathogènes sont dans
l’incapacité de se reproduire en dessous de 5°C, et ont besoin de conditions de température
supérieures ou égales à cette valeur pour être en mesure de produire leur toxine (figure 1)
(ROSSET, 1976 et JEANTET et al, 2010).
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La surgélation : Elle ne se distingue de la congélation que par la rapidité de
l’abaissement de température, qui permet d’obtenir très vite des températures
inférieures aux températures de cristallisation du produit.
2.2 Action de la température sur les microorganismes :
Les microorganismes peuvent mourir progressivement lorsqu’ils sont placés à faible
température. Cette mortalité reste cependant très marginale ; il est essentiel de garder à l’esprit
que la stabilisation obtenue par congélation se fonde pour l’essentiel sur une inhibition des
flores et non sur leur destruction. En conséquence, la qualité du produit final dépend de celle
du produit avant congélation, de la vitesse du refroidissement de la congélation et du maintien
du froid négatif au cours de son stockage à basse température, les microorganismes doivent
être exposés à une température favorable pendant un temps suffisamment long avant de
pouvoir recommencer à se reproduire et à se développer du fait du stress subi (JEANTET et
al, 2010).
Les microorganismes psychrotrophes peuvent se multiplier de manière active aux
températures de réfrigération couramment utilisées (6°C). Les microorganismes
psychrophiles, peuvent continuer à se développer en dessous de -5°C, voire même jusqu’à des
températures aussi basse que -10°C. La plupart des moisissures et des levures appartiennent
au groupe des microorganismes psychrotrophes, et peuvent donc se développer aux
températures habituelles de réfrigération. Les coliformes peuvent également se développer
dans la température de 5 à 0°C. En revanche, la plupart des bactéries pathogènes sont dans
l’incapacité de se reproduire en dessous de 5°C, et ont besoin de conditions de température
supérieures ou égales à cette valeur pour être en mesure de produire leur toxine (figure 1)
(ROSSET, 1976 et JEANTET et al, 2010).