Première partie : Synthèse bibliographique
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Figure 01: Pangasius hypophthalmus
(Source: Pham Van Khanh (FAO, 2006)
La plus part des poissons récoltés sont transférés et exportés comme filets surgelés (2.73.3 kg de poisson est exigé pour produire 1 kg de filet), les poissons entiers vivants sont
vendus dans le marché local (FAO, 2006).
La composition moyenne des filets de Pangasius hypophthalmus est de 82% d’H 2 O,
15.5% de protéines et 2% de lipides (FAO, 2006).
2. Congélation des poissons :
Le poisson est une denrée alimentaire très périssable. L’altération est à l’origine des
pertes importantes de poisson après capture. Pour limiter ces pertes, les usines
transformatrices ont recours aux différents procédés de conservation dont la conservation par
le froid (congélation, surgélation).
2.1 Définitions:
L’abaissement de la température d’un produit permet de prolonger dans le temps sa
conservation et de différer sa consommation. La conservation par le froid est divisée en deux
groupes principaux :
La réfrigération : Terme utilisé pour des températures de stockage basses mais
supérieures à 0°C (froid positif). La réfrigération a pour effet de ralentir les réactions
enzymatiques et chimiques, et par conséquent la multiplication et le métabolisme des
micro-organismes, mais elle ne permet qu’une conservation relativement courte (quelques
jours) (JEANTET et al, 2007).
La congélation : Terme général désignant le changement d’état d’eau liquide en glace, et
le maintien du produit à une température négative. La congélation combine donc les effets
de la diminution de la température et celle de l’activité de l’eau (a w) , puisqu’une partie de
l’eau et sous forme cristallisée. La combinaison de ces deux effets permet de conserver les
aliments plusieurs mois à température négative (JEANTET et al, 2010).
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Figure 01: Pangasius hypophthalmus
(Source: Pham Van Khanh (FAO, 2006)
La plus part des poissons récoltés sont transférés et exportés comme filets surgelés (2.73.3 kg de poisson est exigé pour produire 1 kg de filet), les poissons entiers vivants sont
vendus dans le marché local (FAO, 2006).
La composition moyenne des filets de Pangasius hypophthalmus est de 82% d’H 2 O,
15.5% de protéines et 2% de lipides (FAO, 2006).
2. Congélation des poissons :
Le poisson est une denrée alimentaire très périssable. L’altération est à l’origine des
pertes importantes de poisson après capture. Pour limiter ces pertes, les usines
transformatrices ont recours aux différents procédés de conservation dont la conservation par
le froid (congélation, surgélation).
2.1 Définitions:
L’abaissement de la température d’un produit permet de prolonger dans le temps sa
conservation et de différer sa consommation. La conservation par le froid est divisée en deux
groupes principaux :
La réfrigération : Terme utilisé pour des températures de stockage basses mais
supérieures à 0°C (froid positif). La réfrigération a pour effet de ralentir les réactions
enzymatiques et chimiques, et par conséquent la multiplication et le métabolisme des
micro-organismes, mais elle ne permet qu’une conservation relativement courte (quelques
jours) (JEANTET et al, 2007).
La congélation : Terme général désignant le changement d’état d’eau liquide en glace, et
le maintien du produit à une température négative. La congélation combine donc les effets
de la diminution de la température et celle de l’activité de l’eau (a w) , puisqu’une partie de
l’eau et sous forme cristallisée. La combinaison de ces deux effets permet de conserver les
aliments plusieurs mois à température négative (JEANTET et al, 2010).