Chapitre 1
Généralités
24
Le genre Vibrio regroupe des espèces saprophytes, retrouvées dans les eaux de surface
ou dans l'eau de mer ainsi que des espèces pathogènes pour l’homme, parmi lesquelles : Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus et surtout Vibrio cholerea (FARMER et al, 1985 ;
MIOSSEC, 2002). Les infections à Vibrio sont très souvent associées à la consommation de
produits de la mer consommés crus ou insuffisamment cuits, à la baignade en mer et plus
généralement à des contacts avec le milieu marin. Les pathologies observées sont des gastroentérites, des otites, des œdèmes, diverses infections des membres et des septicémies (MIOSSEC,
2002).
 Vibrio cholerea : Espèce la plus connue du genre Vibrio, elle ne se trouve pas à l’état naturel
dans l’eau propre, mais est introduite par les eaux usées non traitées. Elle contamine l'eau
de mer, les coquillages et les poissons ou les divers autres produits consommés crus. Elle
est robuste et peut survivre longtemps dans la nature. Le cholera est une toxi-infection
intestinale se manifestant par des douleurs abdominales, des vomissements et surtout par
une intense diarrhée débouchant sur une déshydratation sévère (GUIRAUD, 1998).
 Vibrio parahaemolyticus : Bactérie native du milieu main, elle a été identifiée
pour la première fois comme un entéro-pathogène humain en 1951 au Japon par
Fujino et al, chez des victimes d'une toxi-infection alimentaire consécutive à l'ingestion
de sardine de type « Shirasu » contaminée par ce germe (WATKINS et CABELLI, 1985).
V. parahaemolyticus contamine habituellement les Poissons, les Crustacés et les
Mollusques dans leur environnement. Il est couramment isolé des produits de la pêche.
 Vibrio vulnificus : Vibrio halophile qui ressemble à V. parahaemolyticus mais qui ne
fermente pas le lactose. Cette bactérie a été isolée à partir des cultures de sang de malades
souffrant d'une immunodépression ou atteints de maladies hépatiques. Cette espèce se
trouve dans le milieu marin, sa présence dans l'eau et les fruits de mer est liée à la
température. Elle est normalement isolée pendant l'été et à partir des zones à faible salinité.
Les infections à V. vulnificus peuvent causer la fièvre, la nausée et crampe abdominale
24 à 48 heures après ingestion (JONES ET OLIVER, 2009).
G- Les Salmonelles
Les espèces du genre Salmonella appartiennent à la tribu des Salmonellae et à la
famille des Enterobacteriaceae. Le genre Salmonella est l'un des plus importants de cette
famille. Ce genre comprend des bactéries asporulées, gram négatifs, aéroanaérobies
facultatives, généralement mobiles grâce à des cils péritriches et parfois immobiles
(S. pullorum, S. gallinarum) (GALAF et GHANNAM, 2003). Elles fermentent le glucose, le
maltose et le mannitol, avec production de gaz, mais elles ne fermentent pas le saccharose. Elles
réduisent le sulfite en sulfure et decarboxylent la lysine (RODIER et al, 1996).
Elles sont retrouvées dans les excréments de porteurs malades (Hommes ou animaux) qui
libèrent jusqu’à un milliard de salmonelles par gramme de matière fécale et de porteurs
apparemment sains, ne présentant pas de symptômes cliniques mais continuent à excréter des
Salmonelles pendant des mois, voire des années (BRISOU ET DENIS, 1978). Dans le milieu
marin, les exutoires d’eaux usées constituent la principale source de pollution par les
salmonelles (LECLERC et al, 1995). Leur présence dans l’eau et dans les fruits de mer indique
une contamination fécale directe ou indirecte à partir des déchets de l’homme et des
animaux (PNUE/OMS, 1977). C’est la raison pour laquelle, dans beaucoup de réglementations,
on exige la recherche de Salmonella pour évaluer et déterminer la salubrité des Mollusques
destinés à la consommation humaine.