Chapitre II
Les applications
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autres applications dans le domaine agroalimentaire en tant qu’additifs pour stabiliser les
colorants, libérer des aromes, émulsifier ou épaissir des sauces, ou encore pour gélifier des
aliments (produits restructurés) .il peut être également utilisé pour séparer des particules
colloïdales dispersées dans les aliments grâce à ces propriétés coagulantes .comme agent
moussant , il peut interagir avec des protéines (blanc d’œuf par exemple ). Cette propriété
est intéressante dans le cas des crèmes desserts diététiques car ces produits doivent être
« aérés » tout en contenant de faible quantité de matières grasses (99).le chitosane est
également utilisé dans la fabrication des yogourts pour protéger les probiotiques
(substances qui améliorent l’équilibre de la flore intestinale, contrôlent le niveau de
cholestérol , et améliorent la digestion du lactose pour les personnes présentant des
intolérances ) .il s’agit ,en fait , de réaliser l’encapsulation de substances actives (bactéries
Bifidus ou vitamines par exemples) pour permettre une meilleure efficacité . Les
oligosaccharides de chitosane ont également une activité prébiotique (substances non
digestibles cette fois-ci qui favorisent également le développement de la flore intestinale).
En fromagerie, l’immobilisation d’enzyme permet aux fromages, qui nécessitent de long
temps d’affinage, de développer de leur gout et leur arome de maturation en toute sécurité
(pour lutter contre la contamination du lactosérum par exemple). La chitine et le chitosane
peuvent être utilisés comme supports pour immobiliser des cellules microbiennes, animales
ou végétales et des enzymes industriels (papaïne, invertase, à amylase, pepsine …) et
comme vecteurs pour encapsuler des substances en actives (54,100). Par exemples, les
hydrogels de chitosane sont utilisés pour immobiliser des micro-organismes (lactobacillus
casei ) dans la production d’acide lactique et pour encapsuler des pigments (astaxantine )
qui servent en aquaculture pour donner en saumons leur couleur typique. Le chitosane peut
également extraire le fer qui est un catalyseur de l’oxydation des acides gras insaturés à
l’origine de mauvaises odeurs dans les viandes précuites.
Enfin, Ces biomolymères
sont des alternatives aux emballages d’origine
pétrochimique (polymères plastique) en raison notamment de leurs propriétés filmogènes
(39,100) .la chitine et ses dérives peuvent être, en effet, extrudés sous forme des films pour
des applications en emballage (Figure 7). De plus, les fonctions que l’on demande à une
matériau d’emballage, à savoir, une protection contre les transferts (barrière à l’eau ou aux
microorganismes), une protection chimique (100) et mécanique, et une protection
microbiologique, sont remplis par le chitosane. Les emballages à base de chitosane
(appelés « emballages verts ») trouvent des applications au Canada et au Japon .il sont un
certain nombre d’avantages comme la « comestibilité » (non-toxique, non métabolisé, pas
le gout et pas d’odeur), mais également un inconvénient, le prix .il peuvent être utilisés
dans l’alimentaire mais également dans secteur agricole (protection des récoltes) et les
articles de toilettes.
Les applications
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autres applications dans le domaine agroalimentaire en tant qu’additifs pour stabiliser les
colorants, libérer des aromes, émulsifier ou épaissir des sauces, ou encore pour gélifier des
aliments (produits restructurés) .il peut être également utilisé pour séparer des particules
colloïdales dispersées dans les aliments grâce à ces propriétés coagulantes .comme agent
moussant , il peut interagir avec des protéines (blanc d’œuf par exemple ). Cette propriété
est intéressante dans le cas des crèmes desserts diététiques car ces produits doivent être
« aérés » tout en contenant de faible quantité de matières grasses (99).le chitosane est
également utilisé dans la fabrication des yogourts pour protéger les probiotiques
(substances qui améliorent l’équilibre de la flore intestinale, contrôlent le niveau de
cholestérol , et améliorent la digestion du lactose pour les personnes présentant des
intolérances ) .il s’agit ,en fait , de réaliser l’encapsulation de substances actives (bactéries
Bifidus ou vitamines par exemples) pour permettre une meilleure efficacité . Les
oligosaccharides de chitosane ont également une activité prébiotique (substances non
digestibles cette fois-ci qui favorisent également le développement de la flore intestinale).
En fromagerie, l’immobilisation d’enzyme permet aux fromages, qui nécessitent de long
temps d’affinage, de développer de leur gout et leur arome de maturation en toute sécurité
(pour lutter contre la contamination du lactosérum par exemple). La chitine et le chitosane
peuvent être utilisés comme supports pour immobiliser des cellules microbiennes, animales
ou végétales et des enzymes industriels (papaïne, invertase, à amylase, pepsine …) et
comme vecteurs pour encapsuler des substances en actives (54,100). Par exemples, les
hydrogels de chitosane sont utilisés pour immobiliser des micro-organismes (lactobacillus
casei ) dans la production d’acide lactique et pour encapsuler des pigments (astaxantine )
qui servent en aquaculture pour donner en saumons leur couleur typique. Le chitosane peut
également extraire le fer qui est un catalyseur de l’oxydation des acides gras insaturés à
l’origine de mauvaises odeurs dans les viandes précuites.
Enfin, Ces biomolymères
sont des alternatives aux emballages d’origine
pétrochimique (polymères plastique) en raison notamment de leurs propriétés filmogènes
(39,100) .la chitine et ses dérives peuvent être, en effet, extrudés sous forme des films pour
des applications en emballage (Figure 7). De plus, les fonctions que l’on demande à une
matériau d’emballage, à savoir, une protection contre les transferts (barrière à l’eau ou aux
microorganismes), une protection chimique (100) et mécanique, et une protection
microbiologique, sont remplis par le chitosane. Les emballages à base de chitosane
(appelés « emballages verts ») trouvent des applications au Canada et au Japon .il sont un
certain nombre d’avantages comme la « comestibilité » (non-toxique, non métabolisé, pas
le gout et pas d’odeur), mais également un inconvénient, le prix .il peuvent être utilisés
dans l’alimentaire mais également dans secteur agricole (protection des récoltes) et les
articles de toilettes.