Chapitre II
Les applications
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(immobilisation de la B-glucosides utilisée dans les productions viticoles ) .Grace à ces
propriétés coagulantes , le chitosane sert également à clarifié les jus de fruits (100,101) ou
à diminuer les composés phénolique dans les vins (102).Ces deux biopolymères sont ,en
effet ,dans l’industrie des boissons afin d’éliminer des liquides alimentaires une partie des
composés indésirables (particules organique , flore microbienne indigène ,colloïdes
entrainant des propriétés organoleptiques de mauvaise qualité ,métaux lourds ,pesticides
résiduels, mycotoxines, endotoxine) qui sont notamment causes d’instabilité et de risques
alimentaires ,ils peuvent également ajuster la compostions des boissons (complexation de
protéines ) pour aboutir à leur amélioration globale .Ces biopolymères ont donc
progressivement remplacés des méthodes classiques de traitement des liquides
alimentaires utilisant des composés tels que la bentonite , le Kaolin, la caséine , le dioxyde
de sodium ou la lactalbumine , Ces dernier produits sont, en effet, susceptibles d’entrainer
l’apparition de résidus d’allergènes dans les vins par exemple. Cependant, il faut noter que la
chitosane d’origine animale pourrait lui aussi présenter les risques allergies et les producteurs
doivent le mentionner sur l’étiquette de leurs produits comme l’exige la législation en vigueur. De
plus en plus, on s’oriente vers une utilisation de chitosane d’origine fongique.
Tableau 7 : Applications industrielles de la chitine et de chitosane dans le
domaine agroalimentaire
 Additifs (liant, émulsifiant, épaississant, de conservation)
 Restructuration de purées de fruits, de légumes ou de viande
 Stabilisation de la couleur et des aromes
 Libération de l’arome ou de pigments
 Clarification, désacidification et détoxification des boissons et des liquides alimentaires
 Activité anti-bactérienne (préservation des aliments) enrobage alimentaire
 Effet antioxydant (prévention de l’oxydation)
 Extraction du fer (mauvaise odeur dans les viandes)
 Support d’immobilisation d’enzymes ou de cellules (fromagerie,domainee diététique,
aquaculture)
 Ingrédient fonctionnel (agent fixateur, capacité pré biotique)
 Alimentation diététique (fixation du cholestérol, acides gras, mono-glycérides)
 Bioconversion pour la production de produits à haute valeur ajoutée
 Alimentation animale
 Formation de films (emballage)
La chitine est utilisée comme agent ou additif de conservation de fruits ou de
légumes (98) et des aliments du fait de sa capacité à immobiliser les moisissures et les
cellules microbiennes ou fongiques .le chitosane est également utilisé comme un agent
antimicrobien pour éviter la détérioration des aliments et la prolifération bactérienne , et
pour éviter la mélanose (noircissement) des crustacés et des mollusques .les modes
d’action demandent ,néanmoins ,à être mieux connus . Le chitosane trouve de nombreuses