Chapitre II : Matériel et méthodes
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La détermination de la qualité nutritionnelle d'un produit halieutique reviendra à considérer
d'une part sa composition en vitamines et en oligo-éléments et d'autre part sa valeur en
protéines, en glucides et en lipides (Combenegre, 1995).
5.1. Détermination de la teneur en eau
5.1.1. Mode opératoire
 Matériels
 10 g de la chair de poisson ;
 matériel de dissection (ciseau, pince) ;
 coupelle en aluminium ;
 étuve adaptée et réglée à 105 °C ;
 balance de précision ;
 creuset.
 Mode opératoire
10 g d’échantillon (M1) sont pesés à l’aide d’une balance à précision puis placé à l’étuve
pendant une nuit à 105 °C (jusqu’à déshydratation). Après refroidissement, la matière sèche
obtenue (M2) est pesée. L’analyse est effectuée sur les deux échantillons.
 Formules de calcul
M1 : poids initial de l’échantillon ;
M2 : poids de l’échantillon après séchage.
5.2. Détermination de la teneur en cendres
La détermination de la teneur en cendres est basée sur la destruction de toute matière
organique sous l’effet de température élevée qui est de 560° C (Linden, 1981).