Chapitre I : Généralités
11
Les poissons maigres stockent principalement la matière grasse dans le foie (40 à 70 %) ; les
muscles de ces poissons sont pauvres en lipides. Les poissons gras stockent une forte quantité
de lipides au niveau musculaires. Les graisses sont sous forme de globules gras
extracellulaires dans les muscles et forment des couches sous la peau et dans la cavité
abdominale (Corraze et Kaushik, 1999).
Selon Body et vlieg (1989), pour les poissons gras, la teneur en lipides varie selon la nature
du muscle considéré, elle peut atteindre 19,6% chez le poisson à muscle rouge (Scomber
australicicus) et elle est de l’ordre de 4% chez les poissons gras à muscle blanc.
Chez Sardinella aurita, les lipides totaux (exprimés en g pour 100 g de matière fraîche (MF))
subissent une variation saisonnière. Le taux maximum des lipides (17,9 g/100 g MF) a été
enregistré en automne, et le minimum a été observé pendant la saison hivernale (1,2 g/100 g
MF). Cette variation est essentiellement due au cycle biologique. En effet, pendant la période
automnale et hivernale, on assiste chez S. aurita de la côte sud-méditerranéenne à une
accumulation des réserves lipidiques qui vont être à leur tour utilisées plus tard pendant la
période de maturation des gonades (à partir du mois de juillet) (Gaamour, 1999).
3.2. Les protéines
Les protéines des tissus musculaires du poisson peuvent être divisées en trois groupes
Les protéines structurelles : actine, myosine, tropomyosine et actomyosine, qui
constituent de 70 à 80% de la teneur totale en protéines, comparée à 40% chez les
mammifères.
Les protéines sarcoplasmiques : myoalbumine, globuline et enzymes, cette fraction
représente de 25 à 30% des protéines totales.
Les protéines du tissu conjonctif : collagène, qui constituent environ 3% des
protéines chez les téléostéens et environ 10% chez les sélaciens, comparé à 17% chez
les mammifères (Leduc, 2011).
D’après Braekkan (1976), les protéines du poisson renferment tous les acides aminés
essentiels et comme les protéines du lait, des œufs et de la viande, ont une très haute valeur
biologique (Leduc, 2011).
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Les poissons maigres stockent principalement la matière grasse dans le foie (40 à 70 %) ; les
muscles de ces poissons sont pauvres en lipides. Les poissons gras stockent une forte quantité
de lipides au niveau musculaires. Les graisses sont sous forme de globules gras
extracellulaires dans les muscles et forment des couches sous la peau et dans la cavité
abdominale (Corraze et Kaushik, 1999).
Selon Body et vlieg (1989), pour les poissons gras, la teneur en lipides varie selon la nature
du muscle considéré, elle peut atteindre 19,6% chez le poisson à muscle rouge (Scomber
australicicus) et elle est de l’ordre de 4% chez les poissons gras à muscle blanc.
Chez Sardinella aurita, les lipides totaux (exprimés en g pour 100 g de matière fraîche (MF))
subissent une variation saisonnière. Le taux maximum des lipides (17,9 g/100 g MF) a été
enregistré en automne, et le minimum a été observé pendant la saison hivernale (1,2 g/100 g
MF). Cette variation est essentiellement due au cycle biologique. En effet, pendant la période
automnale et hivernale, on assiste chez S. aurita de la côte sud-méditerranéenne à une
accumulation des réserves lipidiques qui vont être à leur tour utilisées plus tard pendant la
période de maturation des gonades (à partir du mois de juillet) (Gaamour, 1999).
3.2. Les protéines
Les protéines des tissus musculaires du poisson peuvent être divisées en trois groupes
Les protéines structurelles : actine, myosine, tropomyosine et actomyosine, qui
constituent de 70 à 80% de la teneur totale en protéines, comparée à 40% chez les
mammifères.
Les protéines sarcoplasmiques : myoalbumine, globuline et enzymes, cette fraction
représente de 25 à 30% des protéines totales.
Les protéines du tissu conjonctif : collagène, qui constituent environ 3% des
protéines chez les téléostéens et environ 10% chez les sélaciens, comparé à 17% chez
les mammifères (Leduc, 2011).
D’après Braekkan (1976), les protéines du poisson renferment tous les acides aminés
essentiels et comme les protéines du lait, des œufs et de la viande, ont une très haute valeur
biologique (Leduc, 2011).