Chapitre I : Généralités
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3. Composition chimique globale de la chair du poisson
La chair du poisson présente une structure similaire à celle des autres animaux, elle se
compose essentiellement de deux types de muscles : le muscle blanc et le muscle rouge. La
plus grande partie du tissu musculaire est blanche, cependant on rencontre chez de nombreux
poissons une certaine quantité de tissu brun ou rougeâtre, ce dernier forme une lame souscutanée. La proportion entre les deux types de muscle varie selon l’activité du poisson. Ainsi,
chez les poissons pélagiques tels que la sardine et l’allache, le muscle rouge peut représenter
jusqu’à 48% du poids du poisson (Love, 1980).
La composition globale dans la plupart des poissons et crustacés est principalement de l’eau,
des protéines et des lipides. Dans la chair du poisson, ces constituants représentent environ
98%, et les autres constituants mineurs comprennent les glucides, les vitamines et les
minéraux (Sikorski, Lolakowska et al., 1990). Cependant, la composition chimique du
poisson varie selon les saisons, les zones géographiques, les stades de maturité et la taille.
La composition spécifique du poisson lui donne une qualité nutritionnelle et sensorielle que
cherchent et apprécient les consommateurs (Leduc, 2011).
3.1. Les lipides
Les lipides des poissons se distinguent des lipides d’autres animaux ou de végétaux par leur
forte teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI) de la série des oméga 3. Ces acides gras
possèdent des propriétés nutritionnelles recherchées et sont impliqués dans la prévention des
maladies cardiovasculaires, cancéreuses et inflammatoires (Rose et connolly ,1999 ; KamalEldin et Yanishlieva, 2002).
Il existe plusieurs sites de dépôts lipidiques chez les poissons, tels que le foie, le muscle et
le tissu adipeux sous cutané, ils diffèrent d’une espèce à l’autre (Sheridan, 1988). La
composition en lipides est un critère de distinction des poissons (Tableau 1).
Tableau 1 : Distinction de différentes espèces de poissons en fonction de leur teneur en
lipides dans les muscles (en g de lipides pour 100 g de muscle). D’après Ackman (1994).
Poissons maigres
(˂2%)
Poissons à taux
intermédiaires (4-8%)
Poissons gras
(˃8%)
Cabillaud
Limande
Sardine
Lieu noir
Turbot
Maquereau
Merlan
Sole
Saumon
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3. Composition chimique globale de la chair du poisson
La chair du poisson présente une structure similaire à celle des autres animaux, elle se
compose essentiellement de deux types de muscles : le muscle blanc et le muscle rouge. La
plus grande partie du tissu musculaire est blanche, cependant on rencontre chez de nombreux
poissons une certaine quantité de tissu brun ou rougeâtre, ce dernier forme une lame souscutanée. La proportion entre les deux types de muscle varie selon l’activité du poisson. Ainsi,
chez les poissons pélagiques tels que la sardine et l’allache, le muscle rouge peut représenter
jusqu’à 48% du poids du poisson (Love, 1980).
La composition globale dans la plupart des poissons et crustacés est principalement de l’eau,
des protéines et des lipides. Dans la chair du poisson, ces constituants représentent environ
98%, et les autres constituants mineurs comprennent les glucides, les vitamines et les
minéraux (Sikorski, Lolakowska et al., 1990). Cependant, la composition chimique du
poisson varie selon les saisons, les zones géographiques, les stades de maturité et la taille.
La composition spécifique du poisson lui donne une qualité nutritionnelle et sensorielle que
cherchent et apprécient les consommateurs (Leduc, 2011).
3.1. Les lipides
Les lipides des poissons se distinguent des lipides d’autres animaux ou de végétaux par leur
forte teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI) de la série des oméga 3. Ces acides gras
possèdent des propriétés nutritionnelles recherchées et sont impliqués dans la prévention des
maladies cardiovasculaires, cancéreuses et inflammatoires (Rose et connolly ,1999 ; KamalEldin et Yanishlieva, 2002).
Il existe plusieurs sites de dépôts lipidiques chez les poissons, tels que le foie, le muscle et
le tissu adipeux sous cutané, ils diffèrent d’une espèce à l’autre (Sheridan, 1988). La
composition en lipides est un critère de distinction des poissons (Tableau 1).
Tableau 1 : Distinction de différentes espèces de poissons en fonction de leur teneur en
lipides dans les muscles (en g de lipides pour 100 g de muscle). D’après Ackman (1994).
Poissons maigres
(˂2%)
Poissons à taux
intermédiaires (4-8%)
Poissons gras
(˃8%)
Cabillaud
Limande
Sardine
Lieu noir
Turbot
Maquereau
Merlan
Sole
Saumon