CHAPITRE III : RESULTATS & DISCUSSIONS
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Les résultats obtenus montrent que le yaourt et le lactosérum présentent une flore aérobie
mésophile totale (FAMT) très réduite qui est respectivement de 1.81*10
2 et 1.3*10
2 (UFC/g).
Cette flore nous permet d’estimer la charge globale en microorganismes non exigeants et souvent
non pathogènes mais dont les fortes concentrations (≥10
5
UFC/g) seraient responsables d’altération
et de modifications organoleptiques. Ce paramètre sert à déterminer la date limite de
consommation des produits alimentaires. Il n’y a pas de normes concernant le yaourt et le
lactosérum. Il a été utilisé comme indicateur sanitaire et pour déterminer le nombre de dilution
décimale qu’il faut réaliser pour le dénombrement des autres germes.
Les enterobactériacées dont E.coli et Salmonella sont considérées comme un indice de
contamination d’origine fécale dans le yaourt et le lactosérum (tableau III.4), Une absence totale
de ces germes, nous renseigne sur la très bonne qualité des produits testés. Ceci est dû à la bonne
maitrise des règles d’hygiènes et de manipulations au niveau de DDA.
Par ailleurs, la listériose est une anthropozoonose (transmission des animaux vertébrés comme les
bovins à l’homme) responsable de l’avortement chez la femme enceinte et de la mort des personnes
âgées ou/et immunodéprimées.
Quant aux staphylocoques à coagulase positive, en occurrence le Staphylococcus aureus
producteur d’enterotoxines, ils sont responsables de toxi-intoxication alimentaire collective
parfois mortelle.
Au regard des résultats, on note aussi l’absence totale en ces germes pathogènes, ce qui confirme
l’innocuité du yaourt déclassé et du lactosérum.
III.3. Rendement du séchage du yaourt déclassé et du lactosérum
La valorisation du lactosérum et du yaourt déclassé représente un véritable défi à relever par les
laiteries. Ces sous-produits frais, sous forme liquide et semi-liquide, ne sont pas facilement
valorisable car ils constituent un excellent milieu de culture pour la prolifération microbienne
(richesse en matières organiques et azotées et une forte activité de l’eau).
Pour cela, une création de nouveaux produits “aliment pour le poisson“ nécessite la transformation
du yaourt et du lactosérum en poudre afin de réduire les volumes, les risques de contamination et
faciliter leur utilisation.
Les techniques de déshydrations de ces deux produits ainsi que les quantités récupérées sont
consignées dans le tableau III.5.
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Les résultats obtenus montrent que le yaourt et le lactosérum présentent une flore aérobie
mésophile totale (FAMT) très réduite qui est respectivement de 1.81*10
2 et 1.3*10
2 (UFC/g).
Cette flore nous permet d’estimer la charge globale en microorganismes non exigeants et souvent
non pathogènes mais dont les fortes concentrations (≥10
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UFC/g) seraient responsables d’altération
et de modifications organoleptiques. Ce paramètre sert à déterminer la date limite de
consommation des produits alimentaires. Il n’y a pas de normes concernant le yaourt et le
lactosérum. Il a été utilisé comme indicateur sanitaire et pour déterminer le nombre de dilution
décimale qu’il faut réaliser pour le dénombrement des autres germes.
Les enterobactériacées dont E.coli et Salmonella sont considérées comme un indice de
contamination d’origine fécale dans le yaourt et le lactosérum (tableau III.4), Une absence totale
de ces germes, nous renseigne sur la très bonne qualité des produits testés. Ceci est dû à la bonne
maitrise des règles d’hygiènes et de manipulations au niveau de DDA.
Par ailleurs, la listériose est une anthropozoonose (transmission des animaux vertébrés comme les
bovins à l’homme) responsable de l’avortement chez la femme enceinte et de la mort des personnes
âgées ou/et immunodéprimées.
Quant aux staphylocoques à coagulase positive, en occurrence le Staphylococcus aureus
producteur d’enterotoxines, ils sont responsables de toxi-intoxication alimentaire collective
parfois mortelle.
Au regard des résultats, on note aussi l’absence totale en ces germes pathogènes, ce qui confirme
l’innocuité du yaourt déclassé et du lactosérum.
III.3. Rendement du séchage du yaourt déclassé et du lactosérum
La valorisation du lactosérum et du yaourt déclassé représente un véritable défi à relever par les
laiteries. Ces sous-produits frais, sous forme liquide et semi-liquide, ne sont pas facilement
valorisable car ils constituent un excellent milieu de culture pour la prolifération microbienne
(richesse en matières organiques et azotées et une forte activité de l’eau).
Pour cela, une création de nouveaux produits “aliment pour le poisson“ nécessite la transformation
du yaourt et du lactosérum en poudre afin de réduire les volumes, les risques de contamination et
faciliter leur utilisation.
Les techniques de déshydrations de ces deux produits ainsi que les quantités récupérées sont
consignées dans le tableau III.5.