1
er partie
Synthèse bibliographique
15
doivent être manipulés avec soin et réfrigérés dans les plus brefs délais. L’usine doit donc
être conçue pour la transformation rapide et l’entreposage du poisson et des produits de la
pêche.
L’état du matériel et des ustensiles
Devrait être tel qu’il réduise au minimum l’accumulation de résidus et évite qu’ils
deviennent une source de contamination.
Hygiène corporelle et santé
Des installations sanitaires devraient garantir un degré approprié d’hygiène corporelle
pour éviter la contamination du poisson(Codex alimentarius, 2012).
II.3 Conserve de poisson :
Cette section porte sur la transformation des poissons en conserve stérilisés par
traitement thermique qui ont été emballés dans des récipients rigides ou semi-rigides,
hermétiquement
fermés et destinés à la consommation humaine.
Ce processus permet la conservation les aliments durant plusieurs mois et même plusieurs
années sans perte importante de leurs qualités nutritives et organoleptiques.
II.3.1. Conditions de fabrication des conserves de poisson
L’application des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP aux différentes
étapes de fabrication donnera à l’industriel une garantie raisonnable que les dispositions
essentielles relatives à la qualité, à la composition et à l’étiquetage seront maintenues et
que les questions de salubrité des aliments seront maîtrisées(Codex alimentarius, 2012)
Ci-après les dispositions nécessaires dans une conserverie de poissons selon Codex
alimentarius (2012).
La conception, le fonctionnement et l’entretien des dispositifs de manutention des
récipients et de chargement des paniers dans les autoclaves devraient être appropriés au
type de récipients et de matériels utilisés. Ces dispositifs devraient permettre d’éviter le
plus possible d’endommager les récipients.
Il faudrait disposer de bonnes sertisseuses en nombre suffisant afin d’éviter les
retards inutiles dans les opérations.
Il faudrait alimenter les autoclaves en quantités appropriées d’énergie, de vapeur,
d’eau et/ou d’air pour y maintenir une pression suffisante durant le traitement
er partie
Synthèse bibliographique
15
doivent être manipulés avec soin et réfrigérés dans les plus brefs délais. L’usine doit donc
être conçue pour la transformation rapide et l’entreposage du poisson et des produits de la
pêche.
L’état du matériel et des ustensiles
Devrait être tel qu’il réduise au minimum l’accumulation de résidus et évite qu’ils
deviennent une source de contamination.
Hygiène corporelle et santé
Des installations sanitaires devraient garantir un degré approprié d’hygiène corporelle
pour éviter la contamination du poisson(Codex alimentarius, 2012).
II.3 Conserve de poisson :
Cette section porte sur la transformation des poissons en conserve stérilisés par
traitement thermique qui ont été emballés dans des récipients rigides ou semi-rigides,
hermétiquement
fermés et destinés à la consommation humaine.
Ce processus permet la conservation les aliments durant plusieurs mois et même plusieurs
années sans perte importante de leurs qualités nutritives et organoleptiques.
II.3.1. Conditions de fabrication des conserves de poisson
L’application des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP aux différentes
étapes de fabrication donnera à l’industriel une garantie raisonnable que les dispositions
essentielles relatives à la qualité, à la composition et à l’étiquetage seront maintenues et
que les questions de salubrité des aliments seront maîtrisées(Codex alimentarius, 2012)
Ci-après les dispositions nécessaires dans une conserverie de poissons selon Codex
alimentarius (2012).
La conception, le fonctionnement et l’entretien des dispositifs de manutention des
récipients et de chargement des paniers dans les autoclaves devraient être appropriés au
type de récipients et de matériels utilisés. Ces dispositifs devraient permettre d’éviter le
plus possible d’endommager les récipients.
Il faudrait disposer de bonnes sertisseuses en nombre suffisant afin d’éviter les
retards inutiles dans les opérations.
Il faudrait alimenter les autoclaves en quantités appropriées d’énergie, de vapeur,
d’eau et/ou d’air pour y maintenir une pression suffisante durant le traitement