CHAPITRE I
Généralités
17
II.5.3. Structures des principaux caroténoïdes retrouvés chez les poissons
Le β-carotène (β, β-carotène)
Il s’agit d’un pigment carotène de couleur orange qui fait partie des substances naturelles les plus
répandues tant chez les animaux que chez les végétaux. C’est le composé le mieux connu depuis
son isolement en 1831 de la carotte et son fractionnement en 1931 en trois isomères α-, β- et γcarotène (LERAY, 2010) Sa structure présente deux cycles β-ionones terminaux
(GUILLAUME et al ;2006). Le β-carotène est le composé le plus important comme précurseur
de la vitamine A (provitamine A), par clivage central de la molécule en rétinol et acide rétinoïque.
Sa production industrielle est effectuée par synthèse chimique mais également par culture de
microalgues (Dunaliella salina) ou de champignons (Blakeslea trispora, Mucor circinelloides)
(LERAY, 2010).
L’astaxanthine (3,3’-dihydroxy-β, β-carotène 4, 4’-dione)
Ce pigment possède deux groupes hydroxyle en position 3 et 3’ et deux groupes cétoniques en
position 4 et 4’. Il peut se trouver sous forme libre ou estérifiée (mono ou diester)
(CHOUBERT,1986 ; GUILLAUME et al.,2006). C’est le pigment naturel principal des
Salmonidés et de nombreux crustacés et mollusques. Combiné à une protéine, cette xanthophylle
donne la couleur bleue du homard (LERAY, 2010). Le krill antarctique (Euphausia superba), la
micro algue Haematococcus pluvialis et la levure Phaffia rhodozyma sont utilisés comme source
naturelle de pigment dans l’alimentation du saumon, de la truite et de la dorade japonaise (Pagrus
major) (GUPTA et al., 2006) (in MAOKA, 2011)
La canthaxanthine (β, β-carotène-4-4’-dione)
Cette xanthophylle présente une structure proche l’astaxanthine avec 2 groupes cétoniques en
position 4 et 4 et deux groupes méthyle remplaçant les deux hydroxyles (GUILLAUME et al.,
2006). Elle est utilisée pour colorer la chair des salmonidés et est produite par synthèse chimique
ou par la microalgue Chlorella vulgaris (GOUVEIA, 1996) (in REBELO et al., 2020).
La zéaxanthine (β, β-carotène-3,3’-diol)
Ce pigment xanthophylle est caractérisé par la présence de deux groupements hydroxyles en
position 3 et 3’. Chez les salmonidés, la zéaxanthine a été mise en évidence chez la truite arc-enciel et le saumon atlantique (Salmo salar) (CHOUBERT, 1992). La spiruline est considérée
Généralités
17
II.5.3. Structures des principaux caroténoïdes retrouvés chez les poissons
Le β-carotène (β, β-carotène)
Il s’agit d’un pigment carotène de couleur orange qui fait partie des substances naturelles les plus
répandues tant chez les animaux que chez les végétaux. C’est le composé le mieux connu depuis
son isolement en 1831 de la carotte et son fractionnement en 1931 en trois isomères α-, β- et γcarotène (LERAY, 2010) Sa structure présente deux cycles β-ionones terminaux
(GUILLAUME et al ;2006). Le β-carotène est le composé le plus important comme précurseur
de la vitamine A (provitamine A), par clivage central de la molécule en rétinol et acide rétinoïque.
Sa production industrielle est effectuée par synthèse chimique mais également par culture de
microalgues (Dunaliella salina) ou de champignons (Blakeslea trispora, Mucor circinelloides)
(LERAY, 2010).
L’astaxanthine (3,3’-dihydroxy-β, β-carotène 4, 4’-dione)
Ce pigment possède deux groupes hydroxyle en position 3 et 3’ et deux groupes cétoniques en
position 4 et 4’. Il peut se trouver sous forme libre ou estérifiée (mono ou diester)
(CHOUBERT,1986 ; GUILLAUME et al.,2006). C’est le pigment naturel principal des
Salmonidés et de nombreux crustacés et mollusques. Combiné à une protéine, cette xanthophylle
donne la couleur bleue du homard (LERAY, 2010). Le krill antarctique (Euphausia superba), la
micro algue Haematococcus pluvialis et la levure Phaffia rhodozyma sont utilisés comme source
naturelle de pigment dans l’alimentation du saumon, de la truite et de la dorade japonaise (Pagrus
major) (GUPTA et al., 2006) (in MAOKA, 2011)
La canthaxanthine (β, β-carotène-4-4’-dione)
Cette xanthophylle présente une structure proche l’astaxanthine avec 2 groupes cétoniques en
position 4 et 4 et deux groupes méthyle remplaçant les deux hydroxyles (GUILLAUME et al.,
2006). Elle est utilisée pour colorer la chair des salmonidés et est produite par synthèse chimique
ou par la microalgue Chlorella vulgaris (GOUVEIA, 1996) (in REBELO et al., 2020).
La zéaxanthine (β, β-carotène-3,3’-diol)
Ce pigment xanthophylle est caractérisé par la présence de deux groupements hydroxyles en
position 3 et 3’. Chez les salmonidés, la zéaxanthine a été mise en évidence chez la truite arc-enciel et le saumon atlantique (Salmo salar) (CHOUBERT, 1992). La spiruline est considérée