CHAPITRE I : GENERALITE
18
I.14 Risques toxicologiques liés à la consommation du poisson
Ne seront considérés que les risques chimiques liés à la consommation de
poissons et autres produits de la mer, hors biotoxines marines. Les risques
microbiologiques liés à la présence de bactéries ou virus, les risques liés aux parasites
ou encore le risque allergique ne seront pas traités. Ainsi les produits de la mer sont
des contributeurs, parfois très largement majoritaires, à l’exposition à de nombreux
contaminants chimiques, parmi lesquels des éléments traces et des polluants
organiques persistant.
I.15 Éléments traces métalliques
I.15.1 Le méthylmercure
Le méthylmercure, absorbé au niveau du tractus digestif, est transformé en un
complexe méthylmercure-cystéine (CH3HgS (Cys)), un analogue structural de la
méthionine. Il passe ainsi dans la circulation et traverse la barrière hématoencéphalique. Le cerveau et le système nerveux central constituent les cibles
privilégiées du méthylmercure. (Oken et al., 2005).
I.15.2 Cadmium
L’absorption du cadmium chez l’homme adulte est relativement faible, de l’ordre
de 5 à 10%, et légèrement supérieure chez l’enfant. Une fois absorbé, il se fixe sur les
érythrocytes via une métallothionéine MT, présentant des groupements –SH. La
fraction de cadmium non liée est certainement à l’origine de la toxicité rénale de ce
contaminant. Sa demi-vie biologique est longue (10 à 30 ans), et sa demi-vie sanguine
d’une centaine de jours (EFSA, 2009b). C’est un cancérogène pour l’homme (classé
dans le groupe 1 par l’IARC) (IARC, 1994). Ses principaux effets toxiques sont des
atteintes de la fonction rénale. La néphrotoxicité se caractérise en premier lieu par une
dégénérescence et une atrophie des tubules proximaux, diminuant la réabsorption
tubulaire, et une micro-protéinurie (Satarug et Moore, 2004). Des symptômes
caractérisant la maladie Itai-Itai ont également été rapportés, notamment une fragilité
osseuse : réduction de la densité minérale, déformations, réduction de l’activité
ostéoclastique et de la minéralisation.
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I.14 Risques toxicologiques liés à la consommation du poisson
Ne seront considérés que les risques chimiques liés à la consommation de
poissons et autres produits de la mer, hors biotoxines marines. Les risques
microbiologiques liés à la présence de bactéries ou virus, les risques liés aux parasites
ou encore le risque allergique ne seront pas traités. Ainsi les produits de la mer sont
des contributeurs, parfois très largement majoritaires, à l’exposition à de nombreux
contaminants chimiques, parmi lesquels des éléments traces et des polluants
organiques persistant.
I.15 Éléments traces métalliques
I.15.1 Le méthylmercure
Le méthylmercure, absorbé au niveau du tractus digestif, est transformé en un
complexe méthylmercure-cystéine (CH3HgS (Cys)), un analogue structural de la
méthionine. Il passe ainsi dans la circulation et traverse la barrière hématoencéphalique. Le cerveau et le système nerveux central constituent les cibles
privilégiées du méthylmercure. (Oken et al., 2005).
I.15.2 Cadmium
L’absorption du cadmium chez l’homme adulte est relativement faible, de l’ordre
de 5 à 10%, et légèrement supérieure chez l’enfant. Une fois absorbé, il se fixe sur les
érythrocytes via une métallothionéine MT, présentant des groupements –SH. La
fraction de cadmium non liée est certainement à l’origine de la toxicité rénale de ce
contaminant. Sa demi-vie biologique est longue (10 à 30 ans), et sa demi-vie sanguine
d’une centaine de jours (EFSA, 2009b). C’est un cancérogène pour l’homme (classé
dans le groupe 1 par l’IARC) (IARC, 1994). Ses principaux effets toxiques sont des
atteintes de la fonction rénale. La néphrotoxicité se caractérise en premier lieu par une
dégénérescence et une atrophie des tubules proximaux, diminuant la réabsorption
tubulaire, et une micro-protéinurie (Satarug et Moore, 2004). Des symptômes
caractérisant la maladie Itai-Itai ont également été rapportés, notamment une fragilité
osseuse : réduction de la densité minérale, déformations, réduction de l’activité
ostéoclastique et de la minéralisation.