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Résumé
Dans la présente étude, le suivi de l’évaluation de l’état de fraicheur du poisson Tilapia a été
réalisé. Pour cela, des tests sensoriels basés sur des barèmes de cotations,un suividu pH de la
chaireet des analyses microbiologiques notamment les germes d’altération et pathogènes, ont
été réalisés. Nous avons vérifié la conformité de ces données avec la réglementation
Algérienne en vigueur. Nos résultats ont montré que la qualité organoleptique se dégrade en
fonction du temps de conservation. L’évolution dupH post-mortema montréune courbe
descendante,expliquépar l’accumulation d’acide lactique dans le muscle. Les résultats
d’analyses microbiologiques,ont montré une charge bactérienne importante, présente chez les
poissons conservés pendant plus de 24h ; si consommés, pourront constituerunrisque
sanitaire.p
Les changements post-mortem et la durée de conservation, des poissons influencent la qualité
de ce dernier. De ce fait, le respect des conditions d’hygiène est indispensable pour le
maintien des poissons dans un état optimal pour leur consommation humaine.
Mots clés: Evaluation, Qualité, Etat de fraicheur, Tilapia, Rigor-mortis, Barème de cotation,
microbiologie.
Abstract
In the present study, the monitoring of the assessment of the freshness state of Tilapia fish
was carried out. To do this, sensory tests based on rating scales, monitoring of the pH of the
muscle and microbiological analyzes, particularly germs of spoilage and pathogens, were
carried out. We have verified the compliance of these data with the Algerian regulations in
force. Our results have shown that the organoleptic quality deteriorates with storage time. The
post-mortem pH change showed a downward curve, explained by the build-up of lactic acid
in the muscle. The results of microbiological analyzes showed a significant bacterial load,
present in fish kept for more than 24 hours; if consumed, may constitute a health risk.
The post-mortem changes and the shelf life of fish influence the quality of the latter.
Therefore, compliance with hygienic conditions is essential for maintaining fish in optimal
condition for human consumption.
Keywords: Evaluation, Quality, State of freshness, Tilapia, Rigor-mortis, Rating scale,
microbiology.
‫ملخص‬
‫هذه‬ ‫في‬
،‫الدراسة‬
‫مقاييس‬ ‫أساس‬ ‫على‬ ‫حسية‬ ‫اختبارات‬ ‫إجراء‬ ‫تم‬ ، ‫بذلك‬ ‫للقيام‬ .‫البلطي‬ ‫أسماك‬ ‫نضارة‬ ‫حالة‬ ‫تقييم‬ ‫رصد‬ ‫تم‬
‫في‬ ‫الحموضة‬ ‫درجة‬ ‫ومراقبة‬ ، ‫التصنيف‬
‫السمك‬ ‫لحم‬
‫ومسببات‬ ‫التلف‬ ‫جراثيم‬ ‫وخاصة‬ ، ‫الميكروبيولوجية‬ ‫والتحليالت‬
‫بسبب‬ ‫تتدهور‬ ‫الحسية‬ ‫الجودة‬ ‫أن‬ ‫نتائجنا‬ ‫أظهرت‬ .‫بها‬ ‫المعمول‬ ‫الجزائرية‬ ‫للوائح‬ ‫البيانات‬ ‫هذه‬ ‫امتثال‬ ‫من‬ ‫تحققنا‬ ‫لقد‬ .‫األمراض‬
‫الال‬ ‫حمض‬ ‫تراكم‬ ‫يفسره‬ ، ‫ًا‬ ‫هبوطي‬ ‫منحنى‬ ‫الوفاة‬ ‫بعد‬ ‫الحموضة‬ ‫درجة‬ ‫تغيير‬ ‫أظهر‬ .‫التخزين‬ ‫وقت‬
.‫العضالت‬ ‫في‬ ‫كتيك‬
‫من‬ ‫ألكثر‬ ‫المحفوظة‬ ‫األسماك‬ ‫في‬ ‫كبيرة‬ ‫بكتيرية‬ ‫حمولة‬ ‫وجود‬ ‫الميكروبيولوجية‬ ‫التحاليل‬ ‫نتائج‬ ‫أظهرت‬
24
‫إذا‬ .‫ساعة‬
،‫استهلكت‬
.‫الصحة‬ ‫على‬ ‫خطرا‬ ‫تشكل‬ ‫قد‬
‫ا‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫تغييرات‬ ‫تؤثر‬
‫لموت‬
‫فإن‬ ، ‫لذلك‬ .‫األخير‬ ‫جودة‬ ‫على‬ ‫األسماك‬ ‫صالحية‬ ‫ومدة‬
‫ض‬ ‫أمر‬ ‫الصحية‬ ‫للشروط‬ ‫االمتثال‬
.‫البشري‬ ‫لالستهالك‬ ‫حالة‬ ‫أفضل‬ ‫في‬ ‫األسماك‬ ‫على‬ ‫للحفاظ‬ ‫روري‬
:‫الرئيسية‬ ‫الكلمات‬
‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫علم‬ ،‫التقييم‬ ‫مقياس‬ ،‫التصلب‬ ،‫البلطي‬ ،‫النضارة‬ ‫حالة‬ ،‫الجودة‬ ،‫التقييم‬