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Annexe I : Barème français de cotation (notion d’indice d’altération)
Il existe 6 (cotes) notes d’appréciation allant de 0 à 6, c'est-à-dire du caractère le plus frais au
caractère le moins frais.
Caractères observés
sur le poisson
Cotation
0
1
2
3
4
5
6
Peau
Mucus
transparent
laiteux
opaque
grumeleux
Jaune épais
Pigmentation irisée
Couleurs
chatoyantes
Couleurs
vives
Couleurs
ternies
terne
décolorée grisâtre
Œil
Teinte
Pupille noire
brillante cornée
transparente
Pupille plus terne à prise cornée
opalescente
Pupille blanchâtre
cornée laiteuse
Affaissement bombé
Un peu
affaissé
plat
Concave au
centre
Très concave
Branchies
Teinte
Colorée brillante
pas de mucus
Moins
colorée,
mate
Se
décoloren
t
jaunâtre
Grisâtre mucus
laiteux
Mucus clair à opaque
Odeur
spécifi
que
neutre
douceâtre Faiblemen
t rance
Légèrement
putride
Putride
(sulfurée
ou
ammonia
cale)
fétide
Rigidité
Chair
Ferme translucide,
lisse, brillante
élastique souple
molle
flasque
Veloutée, cireuse,
feutrée
opaque
Paroi
abdominale
intacte
détendue molle
Fragile
perforée
Péritoine
état
Adhérant
totalement
adhérant Peu
adhérent
détérioré
lysé
Colonne
vertébrale
Couleur de la
chair
avoisinante
Même teinte que le reste de la
chair
rose
rouge
brune
Adhérence à
la chair
La colonne se brise
au lieu de se
détacher
Nettement
adhérente
Peu adhérente
La colonne se
détache
facilement
Pour calculer l’Indice d’Altération (I.A) toutes les notes obtenues lors de l’appréciation sont
additionnées et divisées par le chiffre 11, qui représente le nombre de caractères se trouvant
dans le tableau, lorsque le poisson est à l’état cru.
 Interprétation des résultats :
I.A>2,8-3le lot est considéré comme altéré « Non admis »
2,8-3 >I.A >2 le lot est de catégorie « B »
2>I.A >1,5le lot est de catégorie « A »
1,5>I.Ale lot est frais catégorie « E »