Conclusion générale
65
Notre travail a pour objectif de suivre la qualité organoleptique et déterminer les paramètres
microbiologiques responsables de la détérioration de la chair du poisson Tilapia dès les
premiers stades d’altérations. Elle apporte des informations importantes sur les changements
post-mortem du type sensoriel, physico-chimique et microbiologique, intervenant lors de la
conservation du tilapia (Oreochromis sp) en fonction de la durée et de la température.
Dans le cadre de cette étude, les analyses microbiologiques réalisées concernent les
indicateurs d’altération (FMAT), de la pollution fécale (coliformes fécaux), les
staphylocoques et les salmonelles. Les résultats obtenus nous ont renseignés sur l’état
hygiénique des échantillons. Des germes pathogènes ont été retrouvés dans nos échantillons,
démontrant un défaut d’hygiène ; soit, au long de la période d’élevage, accidentellement ou
intentionnellement. Il est probable aussi que les résultats reflètent une altération durant la
période de la conservation des Tilapia dans la glace et à l’air libre pendant 48h.
Les résultats obtenus montent que la qualité sensorielle des poissons Tilapia ne cesse de se
dégrader en fonction du temps de conservation. Les valeurs de pH post-mortem montrent
également une diminution successive ; conduisant à l’accumulation d’acide lactique dans les
muscles. La contamination des Tilapias qui dépassent les 24h est très élevée. Ceci a entraîné
une évolution rapide de la flore bactérienne. Ils sont les plus contaminée par la FMAT, CF et
les
germes
pathogènes
: Salmonella
spp, Salmonella choleraesuis
ssp
arizona , Staphylococcus aureus, leur qualité est alors considérée insatisfaisante.
En conclusion, Le poisson est un système dynamique dans lequel les changements sont
apparents au niveau des variations du pH, de la microflore ainsi que dans sa qualité
organoleptique au cours des premiers jours post-mortem. La croissance et le métabolisme des
microorganismes sont les éléments impliqués dans la manifestation de l’altération sensorielle
du produit le rendant peu convenable pour la consommation humaine.
Le consommateur doit être sensibilisé sur l'importance du respect de la chaîne du froid pour
cette denrée alimentaire fragile et doit impérativement respecter les DLC (Dates Limites de
Consommation) afin de prévenir quelconque intoxication alimentaire.
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Notre travail a pour objectif de suivre la qualité organoleptique et déterminer les paramètres
microbiologiques responsables de la détérioration de la chair du poisson Tilapia dès les
premiers stades d’altérations. Elle apporte des informations importantes sur les changements
post-mortem du type sensoriel, physico-chimique et microbiologique, intervenant lors de la
conservation du tilapia (Oreochromis sp) en fonction de la durée et de la température.
Dans le cadre de cette étude, les analyses microbiologiques réalisées concernent les
indicateurs d’altération (FMAT), de la pollution fécale (coliformes fécaux), les
staphylocoques et les salmonelles. Les résultats obtenus nous ont renseignés sur l’état
hygiénique des échantillons. Des germes pathogènes ont été retrouvés dans nos échantillons,
démontrant un défaut d’hygiène ; soit, au long de la période d’élevage, accidentellement ou
intentionnellement. Il est probable aussi que les résultats reflètent une altération durant la
période de la conservation des Tilapia dans la glace et à l’air libre pendant 48h.
Les résultats obtenus montent que la qualité sensorielle des poissons Tilapia ne cesse de se
dégrader en fonction du temps de conservation. Les valeurs de pH post-mortem montrent
également une diminution successive ; conduisant à l’accumulation d’acide lactique dans les
muscles. La contamination des Tilapias qui dépassent les 24h est très élevée. Ceci a entraîné
une évolution rapide de la flore bactérienne. Ils sont les plus contaminée par la FMAT, CF et
les
germes
pathogènes
: Salmonella
spp, Salmonella choleraesuis
ssp
arizona , Staphylococcus aureus, leur qualité est alors considérée insatisfaisante.
En conclusion, Le poisson est un système dynamique dans lequel les changements sont
apparents au niveau des variations du pH, de la microflore ainsi que dans sa qualité
organoleptique au cours des premiers jours post-mortem. La croissance et le métabolisme des
microorganismes sont les éléments impliqués dans la manifestation de l’altération sensorielle
du produit le rendant peu convenable pour la consommation humaine.
Le consommateur doit être sensibilisé sur l'importance du respect de la chaîne du froid pour
cette denrée alimentaire fragile et doit impérativement respecter les DLC (Dates Limites de
Consommation) afin de prévenir quelconque intoxication alimentaire.