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Chapitre V :
Les procédés de transformation de
poissons d’eau douce.
En général, la transformation du poisson, frais ou congelé, est plus ou moins sophistiquée.
Parmi les méthodes de transformation nous mentionnons :
1. Le Séchage :
Le séchage vise à prolonger la durée de conservation du produit alimentaire et à ralentir ses
dégradations biologiques ; il abaisse son activité en eau et réduit les activités enzymatiques et
microbiennes (SAINCLIVIER, 1985).
2. Le salage :
C'est une des méthodes de conservation les plus efficaces et elle donne d'excellents résultats à
condition que le poisson et le sel soient de bonne qualité et que ce dernier soit utilisé en
quantités suffisantes.
3. Le fumage :
Le fumage confère aux poissons traités un goût particulier très recherché ; mais, utilisé seul, il
n'assure pas une durée de conservation longue, car il n'empêche pas le déroulement du
processus de dégradation et de putréfaction, et doit donc être traité comme un produit frais (à
maintenir au froid ou congelé) (GRET, 1993).
4. La marinade :
C'est une technique facile à réaliser puisque le poisson est directement immergé dans une
solution d'acide acétique et de sel. Le produit en résultant, très tendre, a un goût et une odeur
particulière, est de couleur blanche, et a une durée de conservation prolongée (GRET, 1993).
Chapitre V :
Les procédés de transformation de
poissons d’eau douce.
En général, la transformation du poisson, frais ou congelé, est plus ou moins sophistiquée.
Parmi les méthodes de transformation nous mentionnons :
1. Le Séchage :
Le séchage vise à prolonger la durée de conservation du produit alimentaire et à ralentir ses
dégradations biologiques ; il abaisse son activité en eau et réduit les activités enzymatiques et
microbiennes (SAINCLIVIER, 1985).
2. Le salage :
C'est une des méthodes de conservation les plus efficaces et elle donne d'excellents résultats à
condition que le poisson et le sel soient de bonne qualité et que ce dernier soit utilisé en
quantités suffisantes.
3. Le fumage :
Le fumage confère aux poissons traités un goût particulier très recherché ; mais, utilisé seul, il
n'assure pas une durée de conservation longue, car il n'empêche pas le déroulement du
processus de dégradation et de putréfaction, et doit donc être traité comme un produit frais (à
maintenir au froid ou congelé) (GRET, 1993).
4. La marinade :
C'est une technique facile à réaliser puisque le poisson est directement immergé dans une
solution d'acide acétique et de sel. Le produit en résultant, très tendre, a un goût et une odeur
particulière, est de couleur blanche, et a une durée de conservation prolongée (GRET, 1993).