Introduction
2
qu'économique au consommateur. De ce fait, ces produits présentent un véritable risque pour
la santé du consommateur. Pour ces raisons, il s'avère donc nécessaire de mettre au point et
imposer des techniques opérationnelles, faciles et peu coûteuses, pour mesurer et suivre la
qualité des produits de la pêche et d’aquaculture destinées à la consommation humaine.
Le développement des méthodes physiques, microbiologiques et autres, permettra d'améliorer
les performances des analyses en matière de qualité des produits de la mer. Les ressources
bibliographiques et données techniques sur l’évolution des processus d’altération des poissons
d’eau douce sont importantes à développer aussi. Toutcela reste un défi à surmonter afin
d'améliorer la qualité gustative, augmenter la demande des consommateurs mais aussi
consolider le secteur d’élevage des poissons d’eau douce.
Notre travail a pour objectif de suivre la qualité organoleptique et déterminer les paramètres
microbiologiques responsables de la détérioration de la chair du poisson Tilapia dès les
premiers stades d’altérations. Une partie bibliographique est dédiée à l’évaluation des niveaux
d'altération et de déterminer les points critiques de la conservation des poissons d’eau douce.
Pour y parvenir, notre étude a été structurée en deux parties contenant chacune des chapitres :
● La première partie traite d’une façon globale des généralités sur le poisson Tilapia et
formes de conservation. Elle se compose de cinq chapitres :
- Le premier chapitre est consacré à une présentation bibliographique sur le Tilapia.
- Dans le deuxième chapitre, on a traitéles qualités nutritionnelles et organoleptiques de
la chair des poissons d’eau douce.
- Les stades post-mortem des poissons et leurs incidences sur leur qualité sont
mentionnés et expliqués dans le troisième chapitre.
- Dans le quatrième chapitre, nous avons décrit les méthodes de détermination de la
qualité d’un poisson.
- En dernier, nous avons présenté les méthodes et procédés traditionnels de
transformation de poissons d’eau douce.
2
qu'économique au consommateur. De ce fait, ces produits présentent un véritable risque pour
la santé du consommateur. Pour ces raisons, il s'avère donc nécessaire de mettre au point et
imposer des techniques opérationnelles, faciles et peu coûteuses, pour mesurer et suivre la
qualité des produits de la pêche et d’aquaculture destinées à la consommation humaine.
Le développement des méthodes physiques, microbiologiques et autres, permettra d'améliorer
les performances des analyses en matière de qualité des produits de la mer. Les ressources
bibliographiques et données techniques sur l’évolution des processus d’altération des poissons
d’eau douce sont importantes à développer aussi. Toutcela reste un défi à surmonter afin
d'améliorer la qualité gustative, augmenter la demande des consommateurs mais aussi
consolider le secteur d’élevage des poissons d’eau douce.
Notre travail a pour objectif de suivre la qualité organoleptique et déterminer les paramètres
microbiologiques responsables de la détérioration de la chair du poisson Tilapia dès les
premiers stades d’altérations. Une partie bibliographique est dédiée à l’évaluation des niveaux
d'altération et de déterminer les points critiques de la conservation des poissons d’eau douce.
Pour y parvenir, notre étude a été structurée en deux parties contenant chacune des chapitres :
● La première partie traite d’une façon globale des généralités sur le poisson Tilapia et
formes de conservation. Elle se compose de cinq chapitres :
- Le premier chapitre est consacré à une présentation bibliographique sur le Tilapia.
- Dans le deuxième chapitre, on a traitéles qualités nutritionnelles et organoleptiques de
la chair des poissons d’eau douce.
- Les stades post-mortem des poissons et leurs incidences sur leur qualité sont
mentionnés et expliqués dans le troisième chapitre.
- Dans le quatrième chapitre, nous avons décrit les méthodes de détermination de la
qualité d’un poisson.
- En dernier, nous avons présenté les méthodes et procédés traditionnels de
transformation de poissons d’eau douce.