Introduction
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Depuis des millénaires, l'homme consomme des produits de la mer ; qui constituent, dans de
très nombreuses régions du globe, la base de son alimentation. Les produits de la pêche
(crustacés, mollusques et poissons) constituent une source de protéine de qualité élevée,
présentant ainsi un réel intérêt sur le plan nutritionnel et diététique. Les poissons sont aussi
d'excellents vecteurs d'autres micronutriments tels que, les oligo-éléments et les vitamines ou
provitamines. Les produits de la pêche et de l'aquaculture présentent une teneur en lipides très
variable selon les espèces. Ils constituent une source d'acides gras longs polyinsaturés de la
série n-3, dont les bénéfices sur la santé humaine sont très importants (DUMAY, 2006). De
plus, la teneur en lipides dans le poisson constitue une base de classification pour leurs
qualités nutritionnelle, organoleptique et technologique. L'on rencontre ainsi, des poissons
gras, semi-gras et maigres.
Parmi les espèces de poissons dulcicoles introduites en Algérie, le Tilapia rouge
(Oreochromis sp). Il a été choisipour promouvoir l'aquaculture et prévoir un développement
durable ; grâce à ses attributs, à savoir : la rusticité, une reproduction facile et rapide en
captivité, un régime alimentaire basique au niveau le plus bas de la chaîne alimentaire
(phytoplancton et détritus) et une valeur gustative et nutritive intéressante (EL-SAYED,
2006 ; LAZARD, 2009). En outre, les filets de tilapia sont quasiment dépourvus d'arêtes, ce
qui devrait séduire davantage les consommateurs.
Les poissons sont assez riche du coté nutritionnel et présentent un choix varié au niveau
gustatif et de texture ; ce qui leur permet d’être commercialisés sous de multiples formes
(frais, congelés, salés, fumés ou transformés). Il est donc pertinent de veiller à conserver la
fraîcheur et laqualité nutritionnelle et organoleptique de cette denrée rapidement périssable.
Immédiatement après la mort du poisson(post mortem), sa chair subit un processus naturel et
complexe de décomposition. Il est le résultat de la superposition de réactions chimiques,
enzymatiques et bactériennes (HUSS, 1995). Ce processus affecte sa fraîcheur et entraîne une
rapide altération des propriétés organoleptiques, une réduction de sa valeur nutritive et la
formation de substances toxiques.
La difficulté de conservation des denrées alimentaires périssables et plus particulièrement les
produits de la pêche et de l'aquaculture, est un véritable frein au développement de leur
consommation (KODO, 1990). En effet, les produits aquatiques et notamment les poissons et
les crustacés s'altèrent rapidement, surtout lorsqu'on ne respecte pas les conditions de
conservation. Ceci pose des problèmes tant sur le plan hygiénique, toxicologique
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Depuis des millénaires, l'homme consomme des produits de la mer ; qui constituent, dans de
très nombreuses régions du globe, la base de son alimentation. Les produits de la pêche
(crustacés, mollusques et poissons) constituent une source de protéine de qualité élevée,
présentant ainsi un réel intérêt sur le plan nutritionnel et diététique. Les poissons sont aussi
d'excellents vecteurs d'autres micronutriments tels que, les oligo-éléments et les vitamines ou
provitamines. Les produits de la pêche et de l'aquaculture présentent une teneur en lipides très
variable selon les espèces. Ils constituent une source d'acides gras longs polyinsaturés de la
série n-3, dont les bénéfices sur la santé humaine sont très importants (DUMAY, 2006). De
plus, la teneur en lipides dans le poisson constitue une base de classification pour leurs
qualités nutritionnelle, organoleptique et technologique. L'on rencontre ainsi, des poissons
gras, semi-gras et maigres.
Parmi les espèces de poissons dulcicoles introduites en Algérie, le Tilapia rouge
(Oreochromis sp). Il a été choisipour promouvoir l'aquaculture et prévoir un développement
durable ; grâce à ses attributs, à savoir : la rusticité, une reproduction facile et rapide en
captivité, un régime alimentaire basique au niveau le plus bas de la chaîne alimentaire
(phytoplancton et détritus) et une valeur gustative et nutritive intéressante (EL-SAYED,
2006 ; LAZARD, 2009). En outre, les filets de tilapia sont quasiment dépourvus d'arêtes, ce
qui devrait séduire davantage les consommateurs.
Les poissons sont assez riche du coté nutritionnel et présentent un choix varié au niveau
gustatif et de texture ; ce qui leur permet d’être commercialisés sous de multiples formes
(frais, congelés, salés, fumés ou transformés). Il est donc pertinent de veiller à conserver la
fraîcheur et laqualité nutritionnelle et organoleptique de cette denrée rapidement périssable.
Immédiatement après la mort du poisson(post mortem), sa chair subit un processus naturel et
complexe de décomposition. Il est le résultat de la superposition de réactions chimiques,
enzymatiques et bactériennes (HUSS, 1995). Ce processus affecte sa fraîcheur et entraîne une
rapide altération des propriétés organoleptiques, une réduction de sa valeur nutritive et la
formation de substances toxiques.
La difficulté de conservation des denrées alimentaires périssables et plus particulièrement les
produits de la pêche et de l'aquaculture, est un véritable frein au développement de leur
consommation (KODO, 1990). En effet, les produits aquatiques et notamment les poissons et
les crustacés s'altèrent rapidement, surtout lorsqu'on ne respecte pas les conditions de
conservation. Ceci pose des problèmes tant sur le plan hygiénique, toxicologique