-
Tableau
«
.
.
.
'
Conséquences (pouvoir pathogène ou
Agents des brocontamrnatmns
altérations alimentaires)
Groupes
Exemples
Caractéristiques morphologiques, respi—
Secteur agro-alimentaire
Secteur hospitalier
ratoires : existence ou non de formes
‘
sporulées, habitat
Aspergillus
Leurs spores sont présentes dans le ° Des moisissures sontresponsables Aspergillus fumigatus
'
milieu naturel et de nombreux aliments.
d’altérations de nombreux aliments.
est à l’origine de mycoLes moisissures forment un feutrage de
Certaines, notamment Aspergillus fla- ses opportunistes :
filaments sur les substrats qu’elles covus, sécrètent de dangereuses myl’aspergillose pulmolonisent.
cotoxines.
naire.
'
0
Des moisissures autres qu’Aspergil—
'
lus sont responsables de nombreu—
Microses maladies d’espèces végétales
mycètes
cultivées (o‘r‘dium, rouille, mildiou).
Candida albicans
Candida albicans est une levure c’est—à—
Les levures sont souvent responsables Candida albicans est
dire un champignon microscopique unid’altérations d’aliments.
responsable du mucellulaire se reproduisant par bourgeon.—
guet buccal chez l’en—
nement.
fant ainsi que de diverses lésions cutanées,
d’urétrites, de vaglnites
-
_
et de septicémies nosocomiales.
Salmonella
Entérobactéries
pathogènes peuplent Agents les plus fréquents de toxi- Agents de gastro-enté(salmonelles)
l’intestin des individus atteints de salmoinfections alimentaires.
rites infantiles épidéminellose. Eliminées par les selles, elles sont
ques dans les mater—
transmises par ingestion d’eau et d’alinifés.
ments contaminés.
\
Staphylococcus
Coques à Gram positif groupés en amas. Agent d’intoxications d’origine Agents d’infections
aureus
Réservoir : porteurs sains, intestin des
alimentaire.
nosocomiales.
(staphylocoque doré) personnes malades.
‘
Shigella (shigelles)
Entérobactéries pathogènes, agents de
Responsables de gasdiarrhées transmises par ingestion d’eau
tro-entérites infantiles.
et d’aliments contaminés.
Réservoir : porteurs sains, intestins des
'
Bactéries
personnes malades.
Clostridium
Bacilles à Gram positif, sporulés, anaéro° Clostridium botulinum est l'agent
Responsables de myo(clostridies)
bles, présents dans le sol et sur les
du botulisme.
nécroses.
muqueuses de l’homme et des animaux.
° Clostridium perfringens A est l’a—
ils ne sont pas détruits par une cuisson
gent de toxi-infections alimentaires.
*
courante ou par la pasteurisation.
Bacillus cereus
Bacille à Gram positif sporulé et aérobie.
Agent de toxi-infections alimentaires :
'
ce
germe se développe dans des
milieux riches en amidon.
Pseudomonas
Bacilles à Gram négatif aérobies stricts.
Agents d’infections noLeur développement est favorisé par
socomialès.
_
l’humidité.
Phages des bacCe sont des bactériophages c’est—à—dire
Les bactériophages des bactéries lac—
téries lactiques
des virus parasitant les bactéries.
tiques sont responsables d’accidents
de fabrication dans l’industrie laitière
'
car ils diminuent l’efficacité des levains.
.
Virus d‘une maladie Virus nu àARN. Sa capsidea une symé- Agent de l’hépatite A (origine fré_
humaine : exemple trie cubique. Sa transmission se fait par quente : les coquillages).
Virus
de l’hépatite A
contamination fécale (eau et aliments
.
,
«
(famille des
souillés).
.
Picornavirus)
'
Virus des épizooties Virus à ADN et à enveloppe. Sa Capside Agent responsable de maladies graves
-'
{épidémies frappant a une symétrie cUbique.
chez le porc dont elles déciment les
les animaux) :
exemple de la
-
maladie d’Aujeszky
Tableau
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Conséquences (pouvoir pathogène ou
Agents des brocontamrnatmns
altérations alimentaires)
Groupes
Exemples
Caractéristiques morphologiques, respi—
Secteur agro-alimentaire
Secteur hospitalier
ratoires : existence ou non de formes
‘
sporulées, habitat
Aspergillus
Leurs spores sont présentes dans le ° Des moisissures sontresponsables Aspergillus fumigatus
'
milieu naturel et de nombreux aliments.
d’altérations de nombreux aliments.
est à l’origine de mycoLes moisissures forment un feutrage de
Certaines, notamment Aspergillus fla- ses opportunistes :
filaments sur les substrats qu’elles covus, sécrètent de dangereuses myl’aspergillose pulmolonisent.
cotoxines.
naire.
'
0
Des moisissures autres qu’Aspergil—
'
lus sont responsables de nombreu—
Microses maladies d’espèces végétales
mycètes
cultivées (o‘r‘dium, rouille, mildiou).
Candida albicans
Candida albicans est une levure c’est—à—
Les levures sont souvent responsables Candida albicans est
dire un champignon microscopique unid’altérations d’aliments.
responsable du mucellulaire se reproduisant par bourgeon.—
guet buccal chez l’en—
nement.
fant ainsi que de diverses lésions cutanées,
d’urétrites, de vaglnites
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et de septicémies nosocomiales.
Salmonella
Entérobactéries
pathogènes peuplent Agents les plus fréquents de toxi- Agents de gastro-enté(salmonelles)
l’intestin des individus atteints de salmoinfections alimentaires.
rites infantiles épidéminellose. Eliminées par les selles, elles sont
ques dans les mater—
transmises par ingestion d’eau et d’alinifés.
ments contaminés.
\
Staphylococcus
Coques à Gram positif groupés en amas. Agent d’intoxications d’origine Agents d’infections
aureus
Réservoir : porteurs sains, intestin des
alimentaire.
nosocomiales.
(staphylocoque doré) personnes malades.
‘
Shigella (shigelles)
Entérobactéries pathogènes, agents de
Responsables de gasdiarrhées transmises par ingestion d’eau
tro-entérites infantiles.
et d’aliments contaminés.
Réservoir : porteurs sains, intestins des
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Bactéries
personnes malades.
Clostridium
Bacilles à Gram positif, sporulés, anaéro° Clostridium botulinum est l'agent
Responsables de myo(clostridies)
bles, présents dans le sol et sur les
du botulisme.
nécroses.
muqueuses de l’homme et des animaux.
° Clostridium perfringens A est l’a—
ils ne sont pas détruits par une cuisson
gent de toxi-infections alimentaires.
*
courante ou par la pasteurisation.
Bacillus cereus
Bacille à Gram positif sporulé et aérobie.
Agent de toxi-infections alimentaires :
'
ce
germe se développe dans des
milieux riches en amidon.
Pseudomonas
Bacilles à Gram négatif aérobies stricts.
Agents d’infections noLeur développement est favorisé par
socomialès.
_
l’humidité.
Phages des bacCe sont des bactériophages c’est—à—dire
Les bactériophages des bactéries lac—
téries lactiques
des virus parasitant les bactéries.
tiques sont responsables d’accidents
de fabrication dans l’industrie laitière
'
car ils diminuent l’efficacité des levains.
.
Virus d‘une maladie Virus nu àARN. Sa capsidea une symé- Agent de l’hépatite A (origine fré_
humaine : exemple trie cubique. Sa transmission se fait par quente : les coquillages).
Virus
de l’hépatite A
contamination fécale (eau et aliments
.
,
«
(famille des
souillés).
.
Picornavirus)
'
Virus des épizooties Virus à ADN et à enveloppe. Sa Capside Agent responsable de maladies graves
-'
{épidémies frappant a une symétrie cUbique.
chez le porc dont elles déciment les
les animaux) :
exemple de la
-
maladie d’Aujeszky