,
;
,
CHAPITRE1
_
Les agents_des biocantaminaons
.
4
.
,
_
1
.
1
.
Les m:cromycetes
1 .1 .1
.
Les MOISISSUI'QS
{Les moisissures sbnt des champignons
_Ïd’aspéct, lamenteux ou poudreux se
,
-
-
développant surde nombreux substrats
On peut les
définir selon LITTRE_,
comme les agents « de la
Organi'quës, en particulier sur les ali—
chose
morsre >>, en fait tout champignon se développant sur un
ments—7”
.
.
'
substrat en produisant une végétation d’aspect filamentéux ou
"
i;i‘ [
poudreux et s’étendant rapidement sur la surface.
Leur morphologie a été étudiée dans le cours de lf° année (voir
Microbiologie générale).
.
__
__
__
_
__
__
__
Les moisissures sont constituées de filaments ou
hyphes, enchevêtrés pour former un feutrage. Elles
'
=
_
_j
_
dégradent le substrat sur lequel elles croissent en le
,
$ aî
‘
-
gg,
_
digérant, grâce a des enzymes. Lorsque les nutri—
—
,-£ ,___;.
‘
; _…._‘à - _
ments se raréent, les moisissures produisent des spo_
—
_
res qui, libérées et véhiculées par l’air se déposent
_
_.
_
î;f
"
_
_
'
-'
'_'
surde nouveaux substrats (denrées alimentaires) sur
‘5
'
_
:
__
r
_
,
_
?
lesquels elles germent et forment de nouveaux
’
-
'
filaments.
___
_
=
Les spores Sont produites en grand nombre : une
‘
orange moisie libère]usqu’à 10“’ spores. Les moisis- ‘
;,_;.
_.
sures sont les ennemis redoutés des denrées alimen_
_
.
'
1
taires qu’elles altérent rapidement. Nous verrons que
,
'“
'
'
’
leur role pathologique n est pas neglrgeable.
Fig. 1_2_, Aliments moisis
1.1.1.1. ASPERGILLUS
._
_
_
_.
_
,
Les moisissures du genre Aspergillus sont les plus fréÈLBS mQÎSÎSSUTeS appartenant
au genre
quemment rencontrées dans les denrées alimentaisur
res. Le genre Aspergillus comprend environ 300 espè—
__
:
p
_
_
‘
-_
‘
ces, toutes bien représentées dans le milieu naturel.
_,
_
_
.
_
_
Leurs spores sont présentes dans les débris organrg.Asperg…us f]avUS-gégrètg des mycotoxiques, le sol, les murs, les maisons humides, le com—
dangereuses : les aflatoxines.
post et surtout de nombreux aliments moisie. Elles
-
constituent 3 a_12 % des spores présentes dans
l’atmosphère qui les disperse.
'
Aspergnll_us flav_us
secrete des mycotoxmes, les afiatoxr—
Appareil spoféI-e
nes, qur representant un reel danger pour la sante.
_
Les aflatoxines sont.cancér‘ogènes : elles favorisent
-
:
l’apparition de cancers primitifs du foie. Elles ont été
.- ,
décelées dans le lait des vaches ayant consommé des
-..__‘°-.‘_è"
.
..
,
.
.
'..
,.tourteaux contaminés, mars ausa dans de nombreu…-_-ç_
__o_—--—--,
_
..
,.-".rl
.°'-..'
ses autres denrees au sem desquelles la momesure
s’était développée ; citons :
-
lesdérivés du mais (huiles, semouléS, corn
__
flakes),
d’ASPefglus
__
_
‘
21
;
,
CHAPITRE1
_
Les agents_des biocantaminaons
.
4
.
,
_
1
.
1
.
Les m:cromycetes
1 .1 .1
.
Les MOISISSUI'QS
{Les moisissures sbnt des champignons
_Ïd’aspéct, lamenteux ou poudreux se
,
-
-
développant surde nombreux substrats
On peut les
définir selon LITTRE_,
comme les agents « de la
Organi'quës, en particulier sur les ali—
chose
morsre >>, en fait tout champignon se développant sur un
ments—7”
.
.
'
substrat en produisant une végétation d’aspect filamentéux ou
"
i;i‘ [
poudreux et s’étendant rapidement sur la surface.
Leur morphologie a été étudiée dans le cours de lf° année (voir
Microbiologie générale).
.
__
__
__
_
__
__
__
Les moisissures sont constituées de filaments ou
hyphes, enchevêtrés pour former un feutrage. Elles
'
=
_
_j
_
dégradent le substrat sur lequel elles croissent en le
,
$ aî
‘
-
gg,
_
digérant, grâce a des enzymes. Lorsque les nutri—
—
,-£ ,___;.
‘
; _…._‘à - _
ments se raréent, les moisissures produisent des spo_
—
_
res qui, libérées et véhiculées par l’air se déposent
_
_.
_
î;f
"
_
_
'
-'
'_'
surde nouveaux substrats (denrées alimentaires) sur
‘5
'
_
:
__
r
_
,
_
?
lesquels elles germent et forment de nouveaux
’
-
'
filaments.
___
_
=
Les spores Sont produites en grand nombre : une
‘
orange moisie libère]usqu’à 10“’ spores. Les moisis- ‘
;,_;.
_.
sures sont les ennemis redoutés des denrées alimen_
_
.
'
1
taires qu’elles altérent rapidement. Nous verrons que
,
'“
'
'
’
leur role pathologique n est pas neglrgeable.
Fig. 1_2_, Aliments moisis
1.1.1.1. ASPERGILLUS
._
_
_
_.
_
,
Les moisissures du genre Aspergillus sont les plus fréÈLBS mQÎSÎSSUTeS appartenant
au genre
quemment rencontrées dans les denrées alimentaisur
res. Le genre Aspergillus comprend environ 300 espè—
__
:
p
_
_
‘
-_
‘
ces, toutes bien représentées dans le milieu naturel.
_,
_
_
.
_
_
Leurs spores sont présentes dans les débris organrg.Asperg…us f]avUS-gégrètg des mycotoxiques, le sol, les murs, les maisons humides, le com—
dangereuses : les aflatoxines.
post et surtout de nombreux aliments moisie. Elles
-
constituent 3 a_12 % des spores présentes dans
l’atmosphère qui les disperse.
'
Aspergnll_us flav_us
secrete des mycotoxmes, les afiatoxr—
Appareil spoféI-e
nes, qur representant un reel danger pour la sante.
_
Les aflatoxines sont.cancér‘ogènes : elles favorisent
-
:
l’apparition de cancers primitifs du foie. Elles ont été
.- ,
décelées dans le lait des vaches ayant consommé des
-..__‘°-.‘_è"
.
..
,
.
.
'..
,.tourteaux contaminés, mars ausa dans de nombreu…-_-ç_
__o_—--—--,
_
..
,.-".rl
.°'-..'
ses autres denrees au sem desquelles la momesure
s’était développée ; citons :
-
lesdérivés du mais (huiles, semouléS, corn
__
flakes),
d’ASPefglus
__
_
‘
21