PARTIEI
.
T , 1
ÉTUDE D’UN ACCIDENT DE FABRICATION
:
UNE USINE DE PRODUCTION DE VAGUE TS
Les levains lactiques utilisés dans les technologies laitières sont
constitués de bactéries : streptocoques et lactobacilles. Ce sont en
particulier :
-
-
Streptococcus therm0philus
bulgaricus pour
.
le yaourt ;
_
_
-
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus et Lac—
tobacillus lactis pour le fromage Emmenthal.
Le yaourt industriel est fabriqué à partir d’un lait pasteurisé et enrichi en poudre de lait. Après ensemencement par les bactéries lac—
-
tiques, le lait est conditionné en pots et placé en étuve à 45°C. il
prend en masse au bout de 2 à 3 heures.
_
Un accident de fabrication se produit dans une usine : certains pots
ne prennent plus en masse c’est—à—dire que leur contenu reste
‘
liquide. Au bout de quelques semaines, ce « défaut de prise » touche toute la fabrication.
Afin de remédier à ce problème, on procède aux analyses suivantes :
.
1 - On réalise un frottis sur une goutte de yaourt en cours de
fabrication c‘est—à—dire sur le lait enrichi, ensemencé et incubé
à 45°C. On prélève une goutte toutes les_80 minutes (le
temps zéro est celui de l’ensemencement par les bactéries —
lactiques). On pratique sur ce frottis une coloration de Gram
et on observe le résultat au microscope.
On observe des champs microscopiques analogues à celui qui
est représenté dans Microbiologie Générale - Tome 1, (para—
graphe 3-1 du chapitre 3).
Les résultats obtenus sont schématisés figure
On compare ces résultats à ceux obtenus._dans le cas d’une
fabrication normale c‘est—à-dire sans défaut de prise
(figure Ha).
Z - On
filtre un yaourt défectueux sur un filtre bactériologique
(ltre ayant des pores d'une dimension de 0,50 mn de diametre qui permet de retenir seulement les bactéries et les
champignons).
-
_
5 cm3_de
filtrat sont ajoutés à 100 cm3 de lait enrichi et ense—
-
mence du levain lactique (Lactobacillus bulgaricùs + Strep—
tococcus thermophilus) puis incubés à 45°C. Cette opération
est condu1te dans une fiole d’Erlenmeyer dans le laboratoire
.
de contrôle.
On procède
ensuite comme précédemment, c’est—à—dire que
1_onfa1t
des prélèvements toutes les_30 minutes ; après réa—
.
lisation des frottis et coloration de Gram, on observe les résultats obtenus au microscope.
'
10
-
'
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ÉTUDE D’UN ACCIDENT DE FABRICATION
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UNE USINE DE PRODUCTION DE VAGUE TS
Les levains lactiques utilisés dans les technologies laitières sont
constitués de bactéries : streptocoques et lactobacilles. Ce sont en
particulier :
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Streptococcus therm0philus
bulgaricus pour
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le yaourt ;
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Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus et Lac—
tobacillus lactis pour le fromage Emmenthal.
Le yaourt industriel est fabriqué à partir d’un lait pasteurisé et enrichi en poudre de lait. Après ensemencement par les bactéries lac—
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tiques, le lait est conditionné en pots et placé en étuve à 45°C. il
prend en masse au bout de 2 à 3 heures.
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Un accident de fabrication se produit dans une usine : certains pots
ne prennent plus en masse c’est—à—dire que leur contenu reste
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liquide. Au bout de quelques semaines, ce « défaut de prise » touche toute la fabrication.
Afin de remédier à ce problème, on procède aux analyses suivantes :
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1 - On réalise un frottis sur une goutte de yaourt en cours de
fabrication c‘est—à—dire sur le lait enrichi, ensemencé et incubé
à 45°C. On prélève une goutte toutes les_80 minutes (le
temps zéro est celui de l’ensemencement par les bactéries —
lactiques). On pratique sur ce frottis une coloration de Gram
et on observe le résultat au microscope.
On observe des champs microscopiques analogues à celui qui
est représenté dans Microbiologie Générale - Tome 1, (para—
graphe 3-1 du chapitre 3).
Les résultats obtenus sont schématisés figure
On compare ces résultats à ceux obtenus._dans le cas d’une
fabrication normale c‘est—à-dire sans défaut de prise
(figure Ha).
Z - On
filtre un yaourt défectueux sur un filtre bactériologique
(ltre ayant des pores d'une dimension de 0,50 mn de diametre qui permet de retenir seulement les bactéries et les
champignons).
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5 cm3_de
filtrat sont ajoutés à 100 cm3 de lait enrichi et ense—
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mence du levain lactique (Lactobacillus bulgaricùs + Strep—
tococcus thermophilus) puis incubés à 45°C. Cette opération
est condu1te dans une fiole d’Erlenmeyer dans le laboratoire
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de contrôle.
On procède
ensuite comme précédemment, c’est—à—dire que
1_onfa1t
des prélèvements toutes les_30 minutes ; après réa—
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lisation des frottis et coloration de Gram, on observe les résultats obtenus au microscope.
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