d'altération des tissus. L’important est de déterminer l'abaissement nécessaire pour obtenir la durée de conservation
souhaitée pour un coût laissant le prix-consommateur à un niveau acceptable. Ceci est résumé d’une manière simpliste
dans le tableau suivant482 :
W
Durée
Modifications
Effets
Conditionnement
Entreposage
Risques
'
de
physiques
sur le
spécial
spécial
pour la
Coût
conservation
poids
nécessaire
nécessaire
santé
-
___—__…—
Réfrigération
jours
légères
faibles
non
oui
non
modéré
Congélation
années
légères
faible
oui
oui
non
modéré
Lyophilisation
années
légères
perte
oui
non
non
coûteux
.
Il faut préciser que le froid ne peut, au mieux, que restituer la qualité initiale. En aucun cas il ne
peut l'améliorer. Dès que son action cesse, les activités enzymatiques et microbiennes reprennent leur oeuvre
destructrice.
Les connaissances de base sur la constitution du poisson, sa microflore naturelle ou acquise et son
évolution à température ambiante de même que le rôle de l'aw dans l'aptitude à la conservation des denrées périssables
[‘
qui ont été traitées dans les Vol. I et Il ne seront pas repris ici. L'abaissement de température recherché est donc soit
?
une réfrigération qui ne va généralement pas au—delà de 0°C, parfois -1 °C (voir Ch. IV) soit une congélation-surgélation
à des températures beaucoup plus basses, mais dans les deux cas, le but est de fournir, lors de la consommation,
Ï
un produit qui garde les qualités organoleptiques du poisson frais sorti de l‘eau, contrairement à ce que font les autres
‘—
moyens physiques de conservation (Vol. II et III).
Les premières recherches sur la théorie de la congélation datent des travaux de PLANK et de REUTER
_
publiés les uns et les autres en 1916. Ils démontrent que la congélation rapide minimise les dommages causés à la
f
structure et à la texture. On a eu tendance, pendant un moment, à accorder une importance exagérée à cette
congélation rapide comme facteur d'excellence. Puis sont venues les recherches sur la nécessité d‘entreposer le poisson
congelé à des températures toujours plus basses. Maintenant -30°C est souvent conseillé. Le développement de la
production de poisson congelé ou surgelé a entraîné celui des travaux qui y sont consacrés. Ils dont devenus de plus
en plus nombreux au cours de la dernière décennie.
Pour fixer les idées sur l'importance prise par ce mode de conservation, rappelons que sur une
'
production de 75 millions de tonnes de poisson plus de 17 millions de tonnes sont présentées sous forme de produits
congelés ou surgelés (soit près de 23 %). En France la production de congelés-surgelés ne cesse d'augmenter alors
que celle des conserves est à peu près stabilisée depuis 1970 (voir Vol. lll 2.0). La surgélation permet en effet de
fournir des produits prêts à la consommation répondant à la demande d’une clientèle qui recherche une nourriture
agréable
sans prendre le temps de faire la cuisine. Les produits nouveaux élaborés,à valeur ajoutée élevée se
developpent rapidement: on en a dénombré 53 entre 1970 et 1980 provenant de 13 fabricants d'importance
La région du Nord est plutôt orientée vers les poissons congelés et filets surgelés destinés à la
consommation directe. La Bretagne prédomine dans la production de mollusques et poissons surgelés, l'Aquitaine
dans celle des crustacés surgelés
Les plus grosses entreprises sont localisées dans la région côtière de la Manche.
_
Qu'en est-il des années à venir ? En règle générale, une nouvelle production suit une courbe classique
de demarrage (l‘introduction sur le marché), de croissance plus ou moins exponentielle selon la valeur de la technique
et des produits obtenus (diffusion et maîtrise du marché), ralentissement (on l‘observe pour les conserves), voire déclin
‘
(tel le poisson salé). Le secteur poissons surgelés - plats cuisinés surgelés à base de poisson est peut être à la fin de
sa période de
croissance. Certains indices faisaient penser que le marché des surgelés entrait en 1986 dans une phase
de stabilisation. Une diversification de l'éventail des produits présentés au consommateur peut prolonger la durée
de cette phase.
Ce pourrait être le cas avec tous les produits conçus à partir de pulpe de poissons ou (et) crustacés
apparus recemment en France. Encore faut—il que le consommateur s’adapte à ce type d'aliment.
souhaitée pour un coût laissant le prix-consommateur à un niveau acceptable. Ceci est résumé d’une manière simpliste
dans le tableau suivant482 :
W
Durée
Modifications
Effets
Conditionnement
Entreposage
Risques
'
de
physiques
sur le
spécial
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pour la
Coût
conservation
poids
nécessaire
nécessaire
santé
-
___—__…—
Réfrigération
jours
légères
faibles
non
oui
non
modéré
Congélation
années
légères
faible
oui
oui
non
modéré
Lyophilisation
années
légères
perte
oui
non
non
coûteux
.
Il faut préciser que le froid ne peut, au mieux, que restituer la qualité initiale. En aucun cas il ne
peut l'améliorer. Dès que son action cesse, les activités enzymatiques et microbiennes reprennent leur oeuvre
destructrice.
Les connaissances de base sur la constitution du poisson, sa microflore naturelle ou acquise et son
évolution à température ambiante de même que le rôle de l'aw dans l'aptitude à la conservation des denrées périssables
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qui ont été traitées dans les Vol. I et Il ne seront pas repris ici. L'abaissement de température recherché est donc soit
?
une réfrigération qui ne va généralement pas au—delà de 0°C, parfois -1 °C (voir Ch. IV) soit une congélation-surgélation
à des températures beaucoup plus basses, mais dans les deux cas, le but est de fournir, lors de la consommation,
Ï
un produit qui garde les qualités organoleptiques du poisson frais sorti de l‘eau, contrairement à ce que font les autres
‘—
moyens physiques de conservation (Vol. II et III).
Les premières recherches sur la théorie de la congélation datent des travaux de PLANK et de REUTER
_
publiés les uns et les autres en 1916. Ils démontrent que la congélation rapide minimise les dommages causés à la
f
structure et à la texture. On a eu tendance, pendant un moment, à accorder une importance exagérée à cette
congélation rapide comme facteur d'excellence. Puis sont venues les recherches sur la nécessité d‘entreposer le poisson
congelé à des températures toujours plus basses. Maintenant -30°C est souvent conseillé. Le développement de la
production de poisson congelé ou surgelé a entraîné celui des travaux qui y sont consacrés. Ils dont devenus de plus
en plus nombreux au cours de la dernière décennie.
Pour fixer les idées sur l'importance prise par ce mode de conservation, rappelons que sur une
'
production de 75 millions de tonnes de poisson plus de 17 millions de tonnes sont présentées sous forme de produits
congelés ou surgelés (soit près de 23 %). En France la production de congelés-surgelés ne cesse d'augmenter alors
que celle des conserves est à peu près stabilisée depuis 1970 (voir Vol. lll 2.0). La surgélation permet en effet de
fournir des produits prêts à la consommation répondant à la demande d’une clientèle qui recherche une nourriture
agréable
sans prendre le temps de faire la cuisine. Les produits nouveaux élaborés,à valeur ajoutée élevée se
developpent rapidement: on en a dénombré 53 entre 1970 et 1980 provenant de 13 fabricants d'importance
La région du Nord est plutôt orientée vers les poissons congelés et filets surgelés destinés à la
consommation directe. La Bretagne prédomine dans la production de mollusques et poissons surgelés, l'Aquitaine
dans celle des crustacés surgelés
Les plus grosses entreprises sont localisées dans la région côtière de la Manche.
_
Qu'en est-il des années à venir ? En règle générale, une nouvelle production suit une courbe classique
de demarrage (l‘introduction sur le marché), de croissance plus ou moins exponentielle selon la valeur de la technique
et des produits obtenus (diffusion et maîtrise du marché), ralentissement (on l‘observe pour les conserves), voire déclin
‘
(tel le poisson salé). Le secteur poissons surgelés - plats cuisinés surgelés à base de poisson est peut être à la fin de
sa période de
croissance. Certains indices faisaient penser que le marché des surgelés entrait en 1986 dans une phase
de stabilisation. Une diversification de l'éventail des produits présentés au consommateur peut prolonger la durée
de cette phase.
Ce pourrait être le cas avec tous les produits conçus à partir de pulpe de poissons ou (et) crustacés
apparus recemment en France. Encore faut—il que le consommateur s’adapte à ce type d'aliment.