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L'utilisation du froid articiel pour la conservation des denrées alimentaires s‘est introduite grâce aux
progrès faits dans l‘industrie des machines frigorifiques. Elle s'est imposée parce qu‘elle satisfaisait les habitudes
culinaires et sociales des pays développés tout en respectant la qualité hygiénique des aliments. On n'imagine plus
de grandes surfaces commerciales sans un rayon réservé à la présentation des produits réfrigérés ou surgelés.
L'amélioration de la conservation des denrées par le froid a été observée empiriquement depuis
longtemps, ne serait—ce que par l'utilisation de l‘air frais des grottes, de l‘évaporation partielle de l‘eau (dans l'alcarazas
des espagnols, ou de l'impluvium de l'atrium des maisons romaines). Dans les pays à climat froid, on pratiquait (et
on pratique encore) la congélation à l'air froid atmosphérique. A Terre-Neuve le hareng était congelé à l'air. Dans
les régions telles que le nord de l'URSS, la Sibérie, le Canada, la région des Grands lacs du Nord-Est des USA, la glace
était récoltée durant l'hiver. Cette pratique existait même parfois en France dans les châteaux.
A partir du moment où l’on a su fabriquer de la glace en toute saison, l'emploi du froid s'est
généralisé. Les progrès en ce domaine peuvent être jalonnés chronologiquement ainsi :
1834 —
Invention de la première machine frigorifique par PERKINS (américain émigré en Grande Bretagne).
1842
-
Utilisation pour la congélation à l‘air froid au Royaume Uni par BENJAMIN.
1856 -
Mise au point de la machine frigorifique à compression par HARRISON en Australie.
1859
-
Première machine frigorifique à absorption par CARRE en France.
1875
-
1881
Simultanément les machines à compression se développent en Europe de l'Ouest, aux USA, en
Russie, en Scandinavie
1876 —
Premier transport transatlantique de viande congelée de France vers l’Argentine à bord du navire
"Le Frigorifique" (Ch. TELLIER).
1898 -
La congélation par immersion du poisson est introduite en France par ROUART.
Cependant, au début du XXe siècle, l'Europe, où les distances sont courtes relativement à celles des
USA, de l'URSS, de l’Australie
était peu intéressée par l'utilisation du froid. Depuis la fin de la Deuxième Guerre
Mondiale, elle a développé son équipement frigorifique, devenant ainsi plus autonome aussi bien dans le domaine
_
de la construction du matériel que dans celui du froid appliqué à l‘agro-alimentaire.
On pourrait presque dire à cet égard, par comparaison avec les autres moyens de conservation
traditionnels, que la surgélation-congélation est une activité récente. Elle n'a pris son essor en France, qu'au cours
des trois dernières décennies. Actuellement le surgelé est l'aliment moderne par opposition à la traditionnelle
marinade, fumaison ou conserve.
En se rapportant au Vol. I Ch. IV du présent ouvrage, on voit que le poisson s‘altère sous l‘effet
d’une part de ses propres enzymes, d'autre part des microorganismes contaminants. La vitesse des réactions chimiques
et la croissance des microorganismes étant fonction de la température, un abaissement de celle—cr redurt la Vitesse
'18.119.128.195.222.411.482.623.634.
L'utilisation du froid articiel pour la conservation des denrées alimentaires s‘est introduite grâce aux
progrès faits dans l‘industrie des machines frigorifiques. Elle s'est imposée parce qu‘elle satisfaisait les habitudes
culinaires et sociales des pays développés tout en respectant la qualité hygiénique des aliments. On n'imagine plus
de grandes surfaces commerciales sans un rayon réservé à la présentation des produits réfrigérés ou surgelés.
L'amélioration de la conservation des denrées par le froid a été observée empiriquement depuis
longtemps, ne serait—ce que par l'utilisation de l‘air frais des grottes, de l‘évaporation partielle de l‘eau (dans l'alcarazas
des espagnols, ou de l'impluvium de l'atrium des maisons romaines). Dans les pays à climat froid, on pratiquait (et
on pratique encore) la congélation à l'air froid atmosphérique. A Terre-Neuve le hareng était congelé à l'air. Dans
les régions telles que le nord de l'URSS, la Sibérie, le Canada, la région des Grands lacs du Nord-Est des USA, la glace
était récoltée durant l'hiver. Cette pratique existait même parfois en France dans les châteaux.
A partir du moment où l’on a su fabriquer de la glace en toute saison, l'emploi du froid s'est
généralisé. Les progrès en ce domaine peuvent être jalonnés chronologiquement ainsi :
1834 —
Invention de la première machine frigorifique par PERKINS (américain émigré en Grande Bretagne).
1842
-
Utilisation pour la congélation à l‘air froid au Royaume Uni par BENJAMIN.
1856 -
Mise au point de la machine frigorifique à compression par HARRISON en Australie.
1859
-
Première machine frigorifique à absorption par CARRE en France.
1875
-
1881
Simultanément les machines à compression se développent en Europe de l'Ouest, aux USA, en
Russie, en Scandinavie
1876 —
Premier transport transatlantique de viande congelée de France vers l’Argentine à bord du navire
"Le Frigorifique" (Ch. TELLIER).
1898 -
La congélation par immersion du poisson est introduite en France par ROUART.
Cependant, au début du XXe siècle, l'Europe, où les distances sont courtes relativement à celles des
USA, de l'URSS, de l’Australie
était peu intéressée par l'utilisation du froid. Depuis la fin de la Deuxième Guerre
Mondiale, elle a développé son équipement frigorifique, devenant ainsi plus autonome aussi bien dans le domaine
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de la construction du matériel que dans celui du froid appliqué à l‘agro-alimentaire.
On pourrait presque dire à cet égard, par comparaison avec les autres moyens de conservation
traditionnels, que la surgélation-congélation est une activité récente. Elle n'a pris son essor en France, qu'au cours
des trois dernières décennies. Actuellement le surgelé est l'aliment moderne par opposition à la traditionnelle
marinade, fumaison ou conserve.
En se rapportant au Vol. I Ch. IV du présent ouvrage, on voit que le poisson s‘altère sous l‘effet
d’une part de ses propres enzymes, d'autre part des microorganismes contaminants. La vitesse des réactions chimiques
et la croissance des microorganismes étant fonction de la température, un abaissement de celle—cr redurt la Vitesse
'18.119.128.195.222.411.482.623.634.