En général, les bactéries Gram + sont moins sensibles que les C:.ram - et les _sporulés
sont très
résistants. Dans ce cas précis le nombre total de micro-organismes a immediatement diminue d‘une unité
logarithmique sous l’effet de la congélation”°‘574.
Les basses températures ralentissent aussi, mais laissent subsister certaines activités enzymatiques
bactériennes notamment chez les psychrophiles comme Achromobacter. Ainsi lors de la conservation ultérieure une
lente protéolyse pourra se poursuivre.
Figure 22 - Taux de croissance de bactéries de muscle de poissons
_
(d'après SHEWAN J.M—574)
La durée de l'entreposage au froid
13
;
négatif joue un rôle important dans l'évolution de la
f
microflore comme le montre
la fig. 22 : courbes
des taux
g
12
,
de croissance de
bactéries dans de
la chair de poisson
g
,‘
'
sous-refrordre a -Z°C ou congele a -10°C574_ La phase de
Ë
Il
latence est allongée et les bactéries sont éliminées
%
11
,,
progressivement. La destruction pendant l'entreposage
à
Il
à l’état congelé est exponentielle en fonction
du temps
È
…
|:
(fig. 23)79'255'574. Elle est d'autant plus rapide que la
-Ë
,:
.
température au moment de la congélation est proche du
g‘
!
point de congélation du poisson. Le séjour ultérieur au
g
9
,‘
"
froid négatif est plus létal aux températures comprises
Ë
; ,"
entre 0 et -10°C qu'aux températures de l‘ordre de
E
8
I
;
-
20°C222'255. A -18°C on a estimé que le nombre de
Ê
,' Il
germes aérobies était réduit d’au moins une unité
%
?
,‘/1
logarithmique (soit 10 fois moins) en 21 mois“, malgré
“à
il,
tout il reste toujours des bactéries en état de dormance
“9
(tableau Xl).
10
20
30
50
Durée [en iours]
-
_
_
-
-
Sous refroidis à -2°r:
__
congelés à — 10‘C
’Figure 23 - Mortalité de Bacillus pyocyaneus dans des suspensions
congelées conservées à différentes températures.
(d'après SHE\X/AN J. M.…)
Les différentes espèces bactériennes sont
plus ou moins vulnérables aux basses tempéra6
.
tures. L'effet létal dépend de l‘espèce, du genre,
%
\
.
de la souche. Par exemple une congélation
2
-
-20°c
rapide à -70°C détruit en 15 secondes 80 % des
%
\-\
Pseudomonas aeruginosa, 30 % d’Escherichia coli
:
5
.
mais est sans action notable sur Staphylococcus
%
_
10° C
aureus, ni sur les spores de Bacillus megaterium….
%
\\ \
Des faits semblables ont été observés lors de la
%
4
congélation lente à -5°C : 2/3 des Micrococci. 9/
?
m
\
10 des Serratia, 3/4 des Flavobacterium et la moitié
%
des Achromobacter sont détruits, alors qu‘à -
E
3
x\\_
7,5°C survivent encore 1/6 des Micrococcî et 1/
%
\\
\
3 des Achromobacte“. D'une manière générale
9
\\
—a\
les bactéries à Gram + : cocci, microcoques,
“E
A
\
streptocoques fécaux sont moins vulnérables au
2
A\
'D\ - 5°0
froid que celles à Gram — non sporulées .g
\\
A_
(Pseudomonas, Escherichia coli et Salmonella)zzz'255'
g»
2
\\
En effet les germes à Gram + ont une
_
°\X—— ——-x - 2°0
membrane
formée
d’un
complexe
\ -1°C
mucoprotéique-acîdimes et les Gram — d’une
1
membrane lipoprotéique plus fragile et de
0
10
20
30
40
50
.
Durée (en jours)
sont très
résistants. Dans ce cas précis le nombre total de micro-organismes a immediatement diminue d‘une unité
logarithmique sous l’effet de la congélation”°‘574.
Les basses températures ralentissent aussi, mais laissent subsister certaines activités enzymatiques
bactériennes notamment chez les psychrophiles comme Achromobacter. Ainsi lors de la conservation ultérieure une
lente protéolyse pourra se poursuivre.
Figure 22 - Taux de croissance de bactéries de muscle de poissons
_
(d'après SHEWAN J.M—574)
La durée de l'entreposage au froid
13
;
négatif joue un rôle important dans l'évolution de la
f
microflore comme le montre
la fig. 22 : courbes
des taux
g
12
,
de croissance de
bactéries dans de
la chair de poisson
g
,‘
'
sous-refrordre a -Z°C ou congele a -10°C574_ La phase de
Ë
Il
latence est allongée et les bactéries sont éliminées
%
11
,,
progressivement. La destruction pendant l'entreposage
à
Il
à l’état congelé est exponentielle en fonction
du temps
È
…
|:
(fig. 23)79'255'574. Elle est d'autant plus rapide que la
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.
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g‘
!
point de congélation du poisson. Le séjour ultérieur au
g
9
,‘
"
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Ë
; ,"
entre 0 et -10°C qu'aux températures de l‘ordre de
E
8
I
;
-
20°C222'255. A -18°C on a estimé que le nombre de
Ê
,' Il
germes aérobies était réduit d’au moins une unité
%
?
,‘/1
logarithmique (soit 10 fois moins) en 21 mois“, malgré
“à
il,
tout il reste toujours des bactéries en état de dormance
“9
(tableau Xl).
10
20
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50
Durée [en iours]
-
_
_
-
-
Sous refroidis à -2°r:
__
congelés à — 10‘C
’Figure 23 - Mortalité de Bacillus pyocyaneus dans des suspensions
congelées conservées à différentes températures.
(d'après SHE\X/AN J. M.…)
Les différentes espèces bactériennes sont
plus ou moins vulnérables aux basses tempéra6
.
tures. L'effet létal dépend de l‘espèce, du genre,
%
\
.
de la souche. Par exemple une congélation
2
-
-20°c
rapide à -70°C détruit en 15 secondes 80 % des
%
\-\
Pseudomonas aeruginosa, 30 % d’Escherichia coli
:
5
.
mais est sans action notable sur Staphylococcus
%
_
10° C
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%
\\ \
Des faits semblables ont été observés lors de la
%
4
congélation lente à -5°C : 2/3 des Micrococci. 9/
?
m
\
10 des Serratia, 3/4 des Flavobacterium et la moitié
%
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E
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7,5°C survivent encore 1/6 des Micrococcî et 1/
%
\\
\
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9
\\
—a\
les bactéries à Gram + : cocci, microcoques,
“E
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\
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2
A\
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\\
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(Pseudomonas, Escherichia coli et Salmonella)zzz'255'
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2
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En effet les germes à Gram + ont une
_
°\X—— ——-x - 2°0
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d’un
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\ -1°C
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0
10
20
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Durée (en jours)