Figure 21 - Effet de la durée de conservation de
queues de crevettes à + 4°C sur le nombre total
d'aérobies et sur les teneurs en azote total_volat1f, en
indole et en triméthylamine (d'après CHANG O. et al.“)
50
0 Nombre total
d'aérobîe [NT]
9
’
:: Azote volatrl total [ÀVT]
Alndole [|]
fig
3
50
“T”methÿlamme[TMÀl
.
8
La formation d'indole est parfois significative
o
,
.
.
«x:;f
;
mais elle est mconstante86 (fig. 21).
Ë
-
.
Notons que les mécanismes d'altération du
%
_
8
poisson ou des crevettes gardées en EMR diffèrent de ceux
'Ë.
30
_
;,_—
observés sur glace. Il y a toujours des odeurs sulfureuses, la
.
3
formation de TMA est moindre faute d‘organismes réducteurs,
g
20
5
ou par suite d'une modification de leur métabolisme“…î Les
E
.
Micrococcus et les Achromobacter, éventuellement les Aeromonas ”
?;
sont plus abondants que les Pseudomonas.
1
2
3
4
5
s
?
8
Jours d'entreposage à + 4°C
31.2 = Action du froid dans le cas d‘un froid négatif
*
Dans le cas de conservation à température négative {inférieure au point
de congélation du poisson), les microorganismes sont altérés par la
congélation elie—même (choc thermique) et progressivement pendant la
durée de l'entreposage frigorifique. Les dommages sont dus : à la
formation de cristaux de glace intra— et extracellulaires (d'où des lésions
physiquesmembranaites), à la concentration des solutés dans la phase
restant liquide, à la plasmolyse {modication de la perméabilité
cellulaire), aux modifications métaboliques qui s'ensuivent. Les germes
à Gram négatif sont plus sensibles au froid que ceux à Gram positif. La
plus forte mortalité des bactéries se situe entre -1 °C et -10°C ; néanmoins
quelques unes survivent (y compris des pathogènes) même après un long
entreposage à très basse température. D'autres facteurs favorisent l‘effet
létal du froid : pH élevé, bactérie en phase logarithmique de croissance,
congélation - décongélation répétées...
Ù;Ï‘ÊÏ
Les températures inférieures à 0°C ont un effet létal sur certains micro-organismes et pas sur
d'autres. La congélation ne stérilise pas, si bien qu’à la décongélation la prolifération bactérienne
Un certain
nombre de bactéries résiste aux températures du début de la congélation du poisson594 : à —4°C l‘altération
d'origine bactérienne est très fortement ralentie, en dessous de 40°C, pratiquement tout développement bactérien
est
toutefois, même à 48°C, il y a encore des micro—organismes qui résistent“°°“. En fait, il y a lieu de
distinguer
la réduction du nombre de germes lors de la congélation elle—même due à une mortalité et celle qui se
produrt pendant le séjour au froid négatif due aussi à une mortalité mais, en outre, au ralentissement puis à l'arrêt
de tout développement bactérien”°‘.
*
37°.44.51.79.81.119.137.139.Æ.2_ä.277.291.3l l.323.324.359.470.471.492.495.525.54Z.574.616._6_53.716.792.
50
'
queues de crevettes à + 4°C sur le nombre total
d'aérobies et sur les teneurs en azote total_volat1f, en
indole et en triméthylamine (d'après CHANG O. et al.“)
50
0 Nombre total
d'aérobîe [NT]
9
’
:: Azote volatrl total [ÀVT]
Alndole [|]
fig
3
50
“T”methÿlamme[TMÀl
.
8
La formation d'indole est parfois significative
o
,
.
.
«x:;f
;
mais elle est mconstante86 (fig. 21).
Ë
-
.
Notons que les mécanismes d'altération du
%
_
8
poisson ou des crevettes gardées en EMR diffèrent de ceux
'Ë.
30
_
;,_—
observés sur glace. Il y a toujours des odeurs sulfureuses, la
.
3
formation de TMA est moindre faute d‘organismes réducteurs,
g
20
5
ou par suite d'une modification de leur métabolisme“…î Les
E
.
Micrococcus et les Achromobacter, éventuellement les Aeromonas ”
?;
sont plus abondants que les Pseudomonas.
1
2
3
4
5
s
?
8
Jours d'entreposage à + 4°C
31.2 = Action du froid dans le cas d‘un froid négatif
*
Dans le cas de conservation à température négative {inférieure au point
de congélation du poisson), les microorganismes sont altérés par la
congélation elie—même (choc thermique) et progressivement pendant la
durée de l'entreposage frigorifique. Les dommages sont dus : à la
formation de cristaux de glace intra— et extracellulaires (d'où des lésions
physiquesmembranaites), à la concentration des solutés dans la phase
restant liquide, à la plasmolyse {modication de la perméabilité
cellulaire), aux modifications métaboliques qui s'ensuivent. Les germes
à Gram négatif sont plus sensibles au froid que ceux à Gram positif. La
plus forte mortalité des bactéries se situe entre -1 °C et -10°C ; néanmoins
quelques unes survivent (y compris des pathogènes) même après un long
entreposage à très basse température. D'autres facteurs favorisent l‘effet
létal du froid : pH élevé, bactérie en phase logarithmique de croissance,
congélation - décongélation répétées...
Ù;Ï‘ÊÏ
Les températures inférieures à 0°C ont un effet létal sur certains micro-organismes et pas sur
d'autres. La congélation ne stérilise pas, si bien qu’à la décongélation la prolifération bactérienne
Un certain
nombre de bactéries résiste aux températures du début de la congélation du poisson594 : à —4°C l‘altération
d'origine bactérienne est très fortement ralentie, en dessous de 40°C, pratiquement tout développement bactérien
est
toutefois, même à 48°C, il y a encore des micro—organismes qui résistent“°°“. En fait, il y a lieu de
distinguer
la réduction du nombre de germes lors de la congélation elle—même due à une mortalité et celle qui se
produrt pendant le séjour au froid négatif due aussi à une mortalité mais, en outre, au ralentissement puis à l'arrêt
de tout développement bactérien”°‘.
*
37°.44.51.79.81.119.137.139.Æ.2_ä.277.291.3l l.323.324.359.470.471.492.495.525.54Z.574.616._6_53.716.792.
50
'