A
318, 344.
.
extrudé, 226.
-
feuille d'., 163, 256, 257, 258, 335, 344.
ABVT (voir Azote)
Amer (.tume), 118.
Acceptabilité, 55, 56, 57, 59, 60, 72, 92, 93, 96,106, 118, 172,
Amide, 75, 89.
173, 301. 305Amidon, 310, 314, 317, 318.
Acétaldéhyde, 73. 304Amine, 68 à 70, 89, 102, 104.
Acétique (acide.), 73, 120.
_
libre, 205, 206.
Acétone acéto‘ine, 73.
_
volatile, 55, 68.
Acétylglucosaminidase (8N-.), 299, 300.
_
non volatile, 65, 59_
Achromobacter, 43, 44, 45, 46, 48, 49, 50, 51, 52, 54, 277.
Amine-acide, 46, 73, 76, 80, 125, 132, 174, 206, 346.
Acide gras, 46, 95, 104, 203.
_
hydrophobe, 84.
.
insaturé, 65, 71, 99, 100, 102, 103, 120, 125, 203, 204,
.
libre (AAL), 65, 75, 87, 90.
246.
.
soufré, 65, 71, 346.
—
mono., 101, 102.
Aminopeptidase, 65, 99.
-
pÔlY., 101, 102.
Amolissement, 112, 117.
.
libre (AGL), 65, 72, 77, 79, 83, 84, 92, 94, 96, 99, 100,
Ammoniaque (voir aussi R717), 46, 58, 71, 73, 87, 237, 304.
101, 102, 104, 120, 125.
AMP (voir adénosine)
.
non volatil, 72.
Anaérobie (.iose), 18, 21, 45, 46, 88, 145, 307.
.saturé, 101, 102, 103.
Anguille, 76, 117, 195, 299.
Acier
Antibiotique, 17, 27, 129, 133, 174.
.
galvanisé, 260.
Antioxygène (antioxydant), 71, 129, 132, 201, 203, 204, 258,
.
inoxydable, 35, 36, 140, 148, 152, 168, 170, 218, 241.
308.
Acinetobacter, 46, 48, 49.
.
synergique, 201, 204.
Actine, 66, 75, 77, 78, 79, 82, 83, 84, 85, 108, 199.
Antiseptique, 17, 129, 131, 132, 150, 174.
.
F, 78, 82, 83.
Antivitaminique, 125.
.
G, 78, 79, 82, 83.
Arginine, 174.
Activité de l'eau (voir eau)
Armoire vitrée, 267, 268, 269.
Actomyosine, 77, 79, 80, 82, 83,84, 85, 86, 91, 92,93, 94, 96,
Arrimage en :
97, 99, 104, 206.
.
caisse, 142, 143, 144, 152, 157.
.
F, 78, 82, 83.
.
conteneur, 143, 150.
.
G, 78, 82, 83.
.
eau de mer (refrigérée, glacée), 145 à 151.
Additif, 125, 129, 131, 201, 203, 305, 312, 314, 315, 317.
.
étagère, 153, 155.
.
dans l'eau de glaçage, 133, 255.
.
glace, 139, 140, 141, 152.
Adénine nucléotide (voir aussi NAD), 46, 66, 67, 90.
.
vrac (en cale), 139, 140à 142, 143, 144, 152, 154, 155.
Adénosine, 66, 67.
Ascorbate, 88, 204.
.
diphosphate (ADP), 66, 67, 72, 87, 90, 102.
Ascorbique (acide.), 206.
.
monophosphate (AMP), 66, 67, 90.
Aspartate-aminotransférase, 300.
.
triphosphate (ATP), 55, 65, 66, 72, 84, 87, 90, 105, 198,
Aspartique (acide.), 206.
278, 279, 308.
Aspect, 74, 91, 105, 106, 107, 109, 132, 145, 252, 344.
Adhésion, 112_
Aspirateur (.ion), 156, 158.
Aéraon‘ 145, 150_
Astaxanthine, 122, 124.
Aerobacter, 44_
ATP (voir adénosine)
Aeromonas, 44, 45,48, 50.
ATPase (.îquex 90«
Agmane, 174_
—
Activité, 65, 66, 77, 82, 83, 84, 90, 97,99, 206.
Agrégat(.tion), 75, 77, 78, 79, 80,83, 84, 85, 86,87, 89, 112.
—
Ca+ +., 66, 117, 206.
Air pulsé (voir aussi congélateur, congélation), 106, 108, 109,
-
Mg+ +., 66136, 137, 138, 140, 141, 142, 144, 150, 152, 153, 171, 212.
Auréomycine, 129, 1583,
174.
-
'
'
,
,
16, 217, 219, 221, 222.
Autolyse, 90, 145, 1
.
213' 214 215 2
Autoxydation, 84, 86, 102, 104, 124, 201,203, 204.
Alanine (ALA), 87, 90.
.
a… (voir eau)
Albacore, 104, 123, 183, 235.
Azote
_
87 99
.
.
amine,
,
-
TBA)
.
basique volatil total (ABV1), 44, 50, 58, 65,69, 76,91, 173,
301.
îläi°rlîî îÊ3 255, 314_
.
gazeux, 27, 28, 170, 257, 258, 326, 333, 340.
Alkylamine, 75_
.
liquide, 27, 28, 169, 170, 239, 240, 293.
Alteromonas, 46, 49_
'
-
aspersion d'., 238, 240,
Aluminium 140 150 160 161,168,170,171,227,260,270,
-
congélation en.(v01r congelaÿlon)'
'
'
,
-
immersion en. (voir congélaüon), 238.
LI
318, 344.
.
extrudé, 226.
-
feuille d'., 163, 256, 257, 258, 335, 344.
ABVT (voir Azote)
Amer (.tume), 118.
Acceptabilité, 55, 56, 57, 59, 60, 72, 92, 93, 96,106, 118, 172,
Amide, 75, 89.
173, 301. 305Amidon, 310, 314, 317, 318.
Acétaldéhyde, 73. 304Amine, 68 à 70, 89, 102, 104.
Acétique (acide.), 73, 120.
_
libre, 205, 206.
Acétone acéto‘ine, 73.
_
volatile, 55, 68.
Acétylglucosaminidase (8N-.), 299, 300.
_
non volatile, 65, 59_
Achromobacter, 43, 44, 45, 46, 48, 49, 50, 51, 52, 54, 277.
Amine-acide, 46, 73, 76, 80, 125, 132, 174, 206, 346.
Acide gras, 46, 95, 104, 203.
_
hydrophobe, 84.
.
insaturé, 65, 71, 99, 100, 102, 103, 120, 125, 203, 204,
.
libre (AAL), 65, 75, 87, 90.
246.
.
soufré, 65, 71, 346.
—
mono., 101, 102.
Aminopeptidase, 65, 99.
-
pÔlY., 101, 102.
Amolissement, 112, 117.
.
libre (AGL), 65, 72, 77, 79, 83, 84, 92, 94, 96, 99, 100,
Ammoniaque (voir aussi R717), 46, 58, 71, 73, 87, 237, 304.
101, 102, 104, 120, 125.
AMP (voir adénosine)
.
non volatil, 72.
Anaérobie (.iose), 18, 21, 45, 46, 88, 145, 307.
.saturé, 101, 102, 103.
Anguille, 76, 117, 195, 299.
Acier
Antibiotique, 17, 27, 129, 133, 174.
.
galvanisé, 260.
Antioxygène (antioxydant), 71, 129, 132, 201, 203, 204, 258,
.
inoxydable, 35, 36, 140, 148, 152, 168, 170, 218, 241.
308.
Acinetobacter, 46, 48, 49.
.
synergique, 201, 204.
Actine, 66, 75, 77, 78, 79, 82, 83, 84, 85, 108, 199.
Antiseptique, 17, 129, 131, 132, 150, 174.
.
F, 78, 82, 83.
Antivitaminique, 125.
.
G, 78, 79, 82, 83.
Arginine, 174.
Activité de l'eau (voir eau)
Armoire vitrée, 267, 268, 269.
Actomyosine, 77, 79, 80, 82, 83,84, 85, 86, 91, 92,93, 94, 96,
Arrimage en :
97, 99, 104, 206.
.
caisse, 142, 143, 144, 152, 157.
.
F, 78, 82, 83.
.
conteneur, 143, 150.
.
G, 78, 82, 83.
.
eau de mer (refrigérée, glacée), 145 à 151.
Additif, 125, 129, 131, 201, 203, 305, 312, 314, 315, 317.
.
étagère, 153, 155.
.
dans l'eau de glaçage, 133, 255.
.
glace, 139, 140, 141, 152.
Adénine nucléotide (voir aussi NAD), 46, 66, 67, 90.
.
vrac (en cale), 139, 140à 142, 143, 144, 152, 154, 155.
Adénosine, 66, 67.
Ascorbate, 88, 204.
.
diphosphate (ADP), 66, 67, 72, 87, 90, 102.
Ascorbique (acide.), 206.
.
monophosphate (AMP), 66, 67, 90.
Aspartate-aminotransférase, 300.
.
triphosphate (ATP), 55, 65, 66, 72, 84, 87, 90, 105, 198,
Aspartique (acide.), 206.
278, 279, 308.
Aspect, 74, 91, 105, 106, 107, 109, 132, 145, 252, 344.
Adhésion, 112_
Aspirateur (.ion), 156, 158.
Aéraon‘ 145, 150_
Astaxanthine, 122, 124.
Aerobacter, 44_
ATP (voir adénosine)
Aeromonas, 44, 45,48, 50.
ATPase (.îquex 90«
Agmane, 174_
—
Activité, 65, 66, 77, 82, 83, 84, 90, 97,99, 206.
Agrégat(.tion), 75, 77, 78, 79, 80,83, 84, 85, 86,87, 89, 112.
—
Ca+ +., 66, 117, 206.
Air pulsé (voir aussi congélateur, congélation), 106, 108, 109,
-
Mg+ +., 66136, 137, 138, 140, 141, 142, 144, 150, 152, 153, 171, 212.
Auréomycine, 129, 1583,
174.
-
'
'
,
,
16, 217, 219, 221, 222.
Autolyse, 90, 145, 1
.
213' 214 215 2
Autoxydation, 84, 86, 102, 104, 124, 201,203, 204.
Alanine (ALA), 87, 90.
.
a… (voir eau)
Albacore, 104, 123, 183, 235.
Azote
_
87 99
.
.
amine,
,
-
TBA)
.
basique volatil total (ABV1), 44, 50, 58, 65,69, 76,91, 173,
301.
îläi°rlîî îÊ3 255, 314_
.
gazeux, 27, 28, 170, 257, 258, 326, 333, 340.
Alkylamine, 75_
.
liquide, 27, 28, 169, 170, 239, 240, 293.
Alteromonas, 46, 49_
'
-
aspersion d'., 238, 240,
Aluminium 140 150 160 161,168,170,171,227,260,270,
-
congélation en.(v01r congelaÿlon)'
'
'
,
-
immersion en. (voir congélaüon), 238.
LI