Tableau LIV - Durées de décongélation de blocs de sardines et de thons.
D'après CREPEY J.R. et al.125
Mode de décongélatron
Ambiance
Durées nécessaires depuis -20°C pour atteindre 0°C
°C
(au centre du produit)
M
Sardines (*)
Thon entier
Thon en tranches
(diamètre : 18 cm)
(épaisseur : 65 mm)
____________
Air calme
+8
18 h 30 mn
-
26 h
Air ventilé (**)
+8
11 h
48 h
15 h
Eau courante
+8
4 h 15 mn
24 h
7 h 45 mn
Haute fréquence (35 MHz)
-
-
15 mn
Haute fréquence (35 MHz)
(avec saumure)
20 mn
-
-
Hyperfréquence (en tunnel)
2 à 3 mn
-
2 mn
(*) Dimensions des blocs (370 x 260 x 65 mm). (**) En chambre avec brassage d'air.
Le même auteur a comparé la rapidité de plusieurs techniques incluant la décongélation sous vide
et celle en air pulsé humidifié ; celles—ci se sont avérées les plus rapides‘27°m(g. 213). En s'exprimant autrement,
quand le front de décongélation progresse (dans un bloc de brochets congelé à 48°C) de 0,8 cm/h à l'air ventilé,
il avance à 1,3 cm/h àla vapeur d'eau sous vide…. L‘avantage de la rapidité est une
moindre dénaturation des protéines
et une meilleure qualité gustative, ceci est surtout notable avec la décongélation par hyperfréquence (la plus
Rappelons que si les durées de décongélation sont plus courtes, la contamination en surface n‘a pas le temps de se
développer. Par exemple la numérati0n initiale totale des bactéries sur des crevettes congelées ne se modifie pas à
la fin de la décongélation sous-vide alors qu'elle est multipliée par 5 à la fin de la décongélation à
Figure 213 - Décongélation de blocs de sardines
(d'après CREPEY J.R. et al‘”)
_—
température à coeur de la plaque
°C
--…-“température ambiante
20
,
D
A air calme à+4°C
E
5
air calme à + 20°C
16
C
air pulsé humidiéà+ 12°C
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F
D
air pulsé humidié à + 20°C
12
-
E
eauà+ 15°C
C
F vapeur d'eau sous vide
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D'après CREPEY J.R. et al.125
Mode de décongélatron
Ambiance
Durées nécessaires depuis -20°C pour atteindre 0°C
°C
(au centre du produit)
M
Sardines (*)
Thon entier
Thon en tranches
(diamètre : 18 cm)
(épaisseur : 65 mm)
____________
Air calme
+8
18 h 30 mn
-
26 h
Air ventilé (**)
+8
11 h
48 h
15 h
Eau courante
+8
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24 h
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Haute fréquence (35 MHz)
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Haute fréquence (35 MHz)
(avec saumure)
20 mn
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Hyperfréquence (en tunnel)
2 à 3 mn
-
2 mn
(*) Dimensions des blocs (370 x 260 x 65 mm). (**) En chambre avec brassage d'air.
Le même auteur a comparé la rapidité de plusieurs techniques incluant la décongélation sous vide
et celle en air pulsé humidifié ; celles—ci se sont avérées les plus rapides‘27°m(g. 213). En s'exprimant autrement,
quand le front de décongélation progresse (dans un bloc de brochets congelé à 48°C) de 0,8 cm/h à l'air ventilé,
il avance à 1,3 cm/h àla vapeur d'eau sous vide…. L‘avantage de la rapidité est une
moindre dénaturation des protéines
et une meilleure qualité gustative, ceci est surtout notable avec la décongélation par hyperfréquence (la plus
Rappelons que si les durées de décongélation sont plus courtes, la contamination en surface n‘a pas le temps de se
développer. Par exemple la numérati0n initiale totale des bactéries sur des crevettes congelées ne se modifie pas à
la fin de la décongélation sous-vide alors qu'elle est multipliée par 5 à la fin de la décongélation à
Figure 213 - Décongélation de blocs de sardines
(d'après CREPEY J.R. et al‘”)
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température à coeur de la plaque
°C
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