coefficient d'absorption de la glace à —12°C soumis aux hyperfréquences est d'environ 0,0028 alors qu'il est de 0,1
pour la morue cuite congelée à -20°C (soit 36 fois plus
Néanmoins les constantes diélectriques du poisson
congelé sont nettement inférieures à celles de l’eau liquide. Si bien qu'au cours de la décongélation il y a une
augmentation très importante et quasi immédiate des constantes diélectriques et des facteurs de pertes dans les zones
du poisson atteignant un état liquide prédominant : il y a emballement
Lorsqu'on décongèle un bloc
de poisson l'onde incidente s'atténuant exponentiellement avec l'épaisseur, la surface s'échauffe davantage que le
centre…. Là où la température s'est élevée, le coefficient d'absorption augmente et l'échauffement se poursuit de
plus en plus vite. Pendant ce temps les zones encore congelées ne reçoivent plus d'énergie : la profondeur de
pénétration des ondes électromagnétiques dans les zones congelées diminue avec l’augmentation de la température ;
elle diminue d'autant plus que la fréquence est plus élevée (fig. 206)253—399-46‘-638. Il convient donc de limiter la
température en surface en traitant sous un flux d'air froid. Lorsque la température en surface atteint -3°C, il faut cesser
le traitement et laisser l'équilibre s‘établir. On peut aussi traiter par émissions successives de micro-ondes séparées
par des temps d'arrêt. Cette décongélation aux températures faiblement négatives évite le phénomène d'emballement
thermique impossible à contrôler aux températures positives. Les courbes d'enthalpie de décongélation (fig. 207)
présentent une augmentation très importante et quasi immédiate dès le franchissement du point de fusion. L‘inflexion
de la courbe est si brutale qu'on lui a donné le nom de «mur de fusion»399-ŒB. Vers -3°C il reste encore environ 70
% de glace dans la chair de poisson en cours de décongélation (fig. 122) ; à -l,‘l°C il n'en reste pratiquement plus.
La fig. 208 montre les profils de température dans un bloc de poisson de 10 cm d'épaisseur soumis à une émission
de 2.450 MHz sous environnement d'air à —30°C de manière à arrêter la décongélation à 70 % et à 45 % de glace
résiduelle““. Ceci permet de disposer d‘une réserve de froid pour le refroidissement rapide d'éventuelles surchauffes
en surface et la conservation sous froid sans précaution spéciale pendant plusieurs heures jusqu'aux opérations de
filetage ou de tranchage ou jusqu'à la vente en
Figure 206 — Profondeur de pénétration des ondes électro—
magnétiques dans une tranche de cabillaud congelé en
fonction de la fréquence (MHz) et de la température (°C)
(d‘après JANSON A.C. et
100 .
Les matériels statiques (fours)
‘
ou continus (tunnels) sont composés d'un ou
plusieurs générateurs de micro-ondes et d‘une
cavité de traitement à faible retour des ondes
%
f= MHz
sur les tubes émetteurs. La forme de l'enceinte
%
doit éviter ces interférences (Cf. Vol. III
‘à,
10
€» 24733, fig. 123). Les générateurs sont
«
»
constitués de magnétrons ou de klystrons, tubes
Ë
35
‘
…
_
émetteurs d‘ondes et de leurs alimentations qui
‘Ë
,
transforment le courant secteur en courant
%
'lÛÛ
_
“
—-..
redressé, stabilisé et à tensions élevées. Un
3
€
200
'
—
…
,
magnétron est composé d’une cathode etd'un
'Ë
:
1.0
bloc anodique auquel est fixé un nombre pair
°
3
915
-
'
d‘ailettes de façon à former des cavités
ë g
_
'
.,
résonnantes. La cathode émet des électrons qui.
:
_3
soumis au champ électrique cathode-anode et
.g
g
à un champ magnétique parallèle à l‘axe du
% ËÊ
9470
tube, parcourent des trajectoires sensiblement
.1
‘
tangentes au bloc anodique. Une faible parue
Q_
3
des électrons retourne vers la cathode, mais la
%
majeure partie est freinée et perd de l‘énergie.
5
L'énergie perdue est émise par une antenne. Le
_g
klystron est également un tube à modulation
5
de vitesse mais composé de plusieurs étages où
ë
-01
les électrons émis par la cathode sont
0successivement accélérés par des électro—aimants
lorsqu‘ils passent au travers des cavités
résonnantes. L‘énergie est collectée à la dernière cavité. Nécessitant une tension plus éle_001
vée que
le magnétron (30.000 V au lieu
de
_30
_20
_10
0
2.500
a 7.000
le klystron est plus couteux
mars dure envrron 10.000 heures au heu de
Température (°C)
288
pour la morue cuite congelée à -20°C (soit 36 fois plus
Néanmoins les constantes diélectriques du poisson
congelé sont nettement inférieures à celles de l’eau liquide. Si bien qu'au cours de la décongélation il y a une
augmentation très importante et quasi immédiate des constantes diélectriques et des facteurs de pertes dans les zones
du poisson atteignant un état liquide prédominant : il y a emballement
Lorsqu'on décongèle un bloc
de poisson l'onde incidente s'atténuant exponentiellement avec l'épaisseur, la surface s'échauffe davantage que le
centre…. Là où la température s'est élevée, le coefficient d'absorption augmente et l'échauffement se poursuit de
plus en plus vite. Pendant ce temps les zones encore congelées ne reçoivent plus d'énergie : la profondeur de
pénétration des ondes électromagnétiques dans les zones congelées diminue avec l’augmentation de la température ;
elle diminue d'autant plus que la fréquence est plus élevée (fig. 206)253—399-46‘-638. Il convient donc de limiter la
température en surface en traitant sous un flux d'air froid. Lorsque la température en surface atteint -3°C, il faut cesser
le traitement et laisser l'équilibre s‘établir. On peut aussi traiter par émissions successives de micro-ondes séparées
par des temps d'arrêt. Cette décongélation aux températures faiblement négatives évite le phénomène d'emballement
thermique impossible à contrôler aux températures positives. Les courbes d'enthalpie de décongélation (fig. 207)
présentent une augmentation très importante et quasi immédiate dès le franchissement du point de fusion. L‘inflexion
de la courbe est si brutale qu'on lui a donné le nom de «mur de fusion»399-ŒB. Vers -3°C il reste encore environ 70
% de glace dans la chair de poisson en cours de décongélation (fig. 122) ; à -l,‘l°C il n'en reste pratiquement plus.
La fig. 208 montre les profils de température dans un bloc de poisson de 10 cm d'épaisseur soumis à une émission
de 2.450 MHz sous environnement d'air à —30°C de manière à arrêter la décongélation à 70 % et à 45 % de glace
résiduelle““. Ceci permet de disposer d‘une réserve de froid pour le refroidissement rapide d'éventuelles surchauffes
en surface et la conservation sous froid sans précaution spéciale pendant plusieurs heures jusqu'aux opérations de
filetage ou de tranchage ou jusqu'à la vente en
Figure 206 — Profondeur de pénétration des ondes électro—
magnétiques dans une tranche de cabillaud congelé en
fonction de la fréquence (MHz) et de la température (°C)
(d‘après JANSON A.C. et
100 .
Les matériels statiques (fours)
‘
ou continus (tunnels) sont composés d'un ou
plusieurs générateurs de micro-ondes et d‘une
cavité de traitement à faible retour des ondes
%
f= MHz
sur les tubes émetteurs. La forme de l'enceinte
%
doit éviter ces interférences (Cf. Vol. III
‘à,
10
€» 24733, fig. 123). Les générateurs sont
«
»
constitués de magnétrons ou de klystrons, tubes
Ë
35
‘
…
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tube, parcourent des trajectoires sensiblement
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5
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le magnétron (30.000 V au lieu
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le klystron est plus couteux
mars dure envrron 10.000 heures au heu de
Température (°C)
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