L’Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
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On voit que si l'opération est arrêtée comme il est conseillé quand _le
centre thermique atteint
-3°C, la durée pratique de décongélation est d'environ 2,5 heures, c'est-a-d1re morns qu‘avec les techniques
précédentes.
Les pertes de poids par évaporation sont réduites au minimum. Il y a peu de modifications de couleur
(sauf dans le cas des sardines). L'odeur, la saveur, la consistance du poisson cuit sont bl€ préservées. L'entretien du
matériel est facile et permet une bonne hygiène, une bonne qualité bactériologique.
621.4 - La décongélation par double contact
Cette technique est applicable seulement aux blocs obtenus avec les congélateurs à plaques (% 524.1
et @ 524.2). La décongélation s'effectue dans des appareils de conception semblable : les blocs sont serrés entre des
plaques métalliques à double paroi superposées entre lesquelles circule de l'eau à une température n‘excédant pas
20°C. Un bloc de cabillauds entiers, de 10 cm d'épaisseur, décongelé pendant 5 heures entre des plaques à 20°C,
est prêt pour le filetage après 3 1/2 h en entrepôt réfrigéré soit une durée totale de 8 h 1/2. Il faut veiller à ce que
les blocs conservent leurs formes géométriques planes pendant leur séjour en entrepôt frigorifique sinon le contact
avec les plaques du décongélateur ne serait pas assuré"“”.
62.2 - Les techniques par réchauffement interne“
Le réchauffement se fait simultanément dans l'ensemble du produit à
décongeler :
-
par pertes diélectriques sous l'influence de champs électromagnéti—
ques :
.
à hyperfréquences (2.450 MHz}, c'est—à-dire de longueurs
d'onde très courtes (microondes) : les constantes diélectriques, les pertes
diélectriques, le coefcient d'absorption de la chaleur augmentent avec
la teneur en eau liquide au cours de la décongélation d'où un
emballement thermique dans les zones voisines du point de fusion.
Parallèlement la pénétration des microondes est de plus en plus faible.
Les appareils de décongélation statiques (fours) ou continus (tunnels)
utilisent magnétron et klystr0n comme tubes émetteurs. Les points de
surchauffe sont évités en décongelant sous ambiance froide et en arrêtant
a -3 °C en surface. La durée de décongélation se compte en minutes pour
des épaisseurs de 4 à 10 cm.
.
à hautes fréquences, vers 35 MHz, le réchauffement est plus
lent, la pénétration plus profonde.
—
par basses fréquences (ondes sonores de l'ordre de 1 kHz) où
l'absorption
de l'énergie se fait selon un processus de relaxation
thermoelastrque.
Le matériel n‘est encore qu'expérimental, l'inconvé
ment est le bruit.
—
par résistance électrique, en plaçant des blocs de filets peu épais
(,
< 5 cm). prealablement réchauffés dans l’eau jusqu'à —5°C, entre deux
electrodes qu: reçoivent un courant de 50 hz/50 à 80 V, la durée de
decongeiatron est 2 à 3 fois plus rapide qu ‘à l’air pulsé ou à l'eau seule.
14.41.42.92.121.124.125.181.182.194.25i.253.298.299.397.398.399.400.401.461.551.594.638.716.744.754.
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On voit que si l'opération est arrêtée comme il est conseillé quand _le
centre thermique atteint
-3°C, la durée pratique de décongélation est d'environ 2,5 heures, c'est-a-d1re morns qu‘avec les techniques
précédentes.
Les pertes de poids par évaporation sont réduites au minimum. Il y a peu de modifications de couleur
(sauf dans le cas des sardines). L'odeur, la saveur, la consistance du poisson cuit sont bl€ préservées. L'entretien du
matériel est facile et permet une bonne hygiène, une bonne qualité bactériologique.
621.4 - La décongélation par double contact
Cette technique est applicable seulement aux blocs obtenus avec les congélateurs à plaques (% 524.1
et @ 524.2). La décongélation s'effectue dans des appareils de conception semblable : les blocs sont serrés entre des
plaques métalliques à double paroi superposées entre lesquelles circule de l'eau à une température n‘excédant pas
20°C. Un bloc de cabillauds entiers, de 10 cm d'épaisseur, décongelé pendant 5 heures entre des plaques à 20°C,
est prêt pour le filetage après 3 1/2 h en entrepôt réfrigéré soit une durée totale de 8 h 1/2. Il faut veiller à ce que
les blocs conservent leurs formes géométriques planes pendant leur séjour en entrepôt frigorifique sinon le contact
avec les plaques du décongélateur ne serait pas assuré"“”.
62.2 - Les techniques par réchauffement interne“
Le réchauffement se fait simultanément dans l'ensemble du produit à
décongeler :
-
par pertes diélectriques sous l'influence de champs électromagnéti—
ques :
.
à hyperfréquences (2.450 MHz}, c'est—à-dire de longueurs
d'onde très courtes (microondes) : les constantes diélectriques, les pertes
diélectriques, le coefcient d'absorption de la chaleur augmentent avec
la teneur en eau liquide au cours de la décongélation d'où un
emballement thermique dans les zones voisines du point de fusion.
Parallèlement la pénétration des microondes est de plus en plus faible.
Les appareils de décongélation statiques (fours) ou continus (tunnels)
utilisent magnétron et klystr0n comme tubes émetteurs. Les points de
surchauffe sont évités en décongelant sous ambiance froide et en arrêtant
a -3 °C en surface. La durée de décongélation se compte en minutes pour
des épaisseurs de 4 à 10 cm.
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à hautes fréquences, vers 35 MHz, le réchauffement est plus
lent, la pénétration plus profonde.
—
par basses fréquences (ondes sonores de l'ordre de 1 kHz) où
l'absorption
de l'énergie se fait selon un processus de relaxation
thermoelastrque.
Le matériel n‘est encore qu'expérimental, l'inconvé
ment est le bruit.
—
par résistance électrique, en plaçant des blocs de filets peu épais
(,
< 5 cm). prealablement réchauffés dans l’eau jusqu'à —5°C, entre deux
electrodes qu: reçoivent un courant de 50 hz/50 à 80 V, la durée de
decongeiatron est 2 à 3 fois plus rapide qu ‘à l’air pulsé ou à l'eau seule.
14.41.42.92.121.124.125.181.182.194.25i.253.298.299.397.398.399.400.401.461.551.594.638.716.744.754.
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