La décongélation est nécessaire pour utiliser le poisson congelé. Elle peut causer des pertes de qualité
et de rendement si elle n'est pas faite avec soin. En effet, elle entraîne une exsudation qui favorise la multiplication
des germes
dont certains (Salmonella par ex.) pénètrent plus facilement les cellules exsudées”. Or le poisson décongelé
s'altère à la même vitesse que le poisson frais contenant la même population bactérienne et maintenu à la même
température. il convient de décongeler rapidement puis de maintenir la température aussi basse que possible pendant
le temps minimum. Le réchauffage des portions individuelles ne présente pas de grandes difficultés tandis que la
décongélation des blocs demande des conditions d'hygiène strictes et un matériel performant. L'étude de la
congélation des biosystèmes conduit à l‘assimiler a une déshydratation. Cependant, ici, l'eau est restée sur place prête
à réhydrater le tissu“. Il faudrait pouvoir congeler et décongeler sans qu'in ait d'exsudation. La décongélation peut
se faire soit par réchauffement externe avec l‘air calme ou pulsé, avec une saumure ou par contact, soit par
réchauffement interne électrique ou diélectrique ou mise sous vide. L'étude systématique de ces méthodes et leur
développement ont amélioré les pratiques : ainsi la décongélation en air saturé met à profit la chaleur apportée par
la condensation qui représente 50 % de celle
Le code d’usages international recommandé par la FAO754 donne les règles suivantes : respect d’une
hygiène analogue à celle en vigueur pour le poisson frais (propreté des surfaces de travail, de l'équipement, des outils,
des bacs, etc ...) - assortir méthode de décongélation et volume ou type de produit à traiter — s'en tenir à la température
strictement nécessaire pour opérer dans le temps le plus bref. Par ex. s'il s‘agit de filets congelés pré- ou in—RM,
décongeler lentement à basse température pour éviter l'apparition de la rigidité génératrice d'exsudation. En cas de
transformation industrielle, il peut être avantageux de découper, paner, conditionner sans décongeler complètement,
puis de recongeler sans délai. Il va de soi qu‘une marchandise ayant subi une détérioration de qualité dans les
opérations antérieures ne peut recouvrer sa qualité première par décongélation.
L'arrêté du 26 VI 1974 de la législation
indique que lors de la décongélation les
marques prévues pour l’identification des produits congelés (C ou T, voir @ 1.3) doivent être enlevées. En l'absence
de méthode de décongélation autorisée, la décongélation de denrées animales ou d'origine animale doit être effectuée
à l'abri des soulllures, dans une enceinte à température comprise entre 0 et +4°C. A l’exception des cas où la
préparation du produit découpé ou transformé en vue de la vente au détail nécessite une décongélation préalable,
la recongélation des denrées est interdite. En conséquence toute détention à quelque stade de commercialisation que
ce soit de produits de la mer congelés sur lesquels ne seraient pas apposées les marques prévues est interdite. Des
dérogations peuvent être accordées par décision ministérielle.
6.‘l « VlTESSE El" TEMPERATURE DE DECONGELATION"
_
'
Dans le cas de réchauffement par voie externe, les transferts de chaleur
sont de plus en plus lents au cours de la progression du front de
décongélation dans les tissus. Le temps de décongélation diminue en
fonction de la réduction de l'épaisseur du produit et des augmentations
du gradient de température ambiance extérieure - centre thermique du
produit et de la teneur en eau.
61 .‘i - Les tranferts de chaleur pendant la décongélation
_
Lors d’un réchauffement par voie extérieure, la vitesse de diffusion thermique ralentit au fur età
mesure de la progression du front de décongélation puisque la conductibilité thermique de la phase liquide formee
est inférieure à celle du produit congelé (celle de l'eau est 1/4 de celle de la glace). La partie intérieure du produit
ne se réchauffe que lentement. La longueur du processus a conduit à user du «réchauffement interne» : chaleur drffusee
par perte diélectrique ou conversion directe de l'énergie électrique en énergie
Le transfert
de chaleur
et la vitesse de décongélation dépendent alors des propriétés thermiques et électriques des tissus musculaires
extrêmement variables avec la température (tableau L).
‘46. 79.92. 169. 181. 182. 19 ]. 197.222.25 l.329.402.406.407.408.409.439.55 6.578.594. 626.658. 688.716.800.
275
et de rendement si elle n'est pas faite avec soin. En effet, elle entraîne une exsudation qui favorise la multiplication
des germes
dont certains (Salmonella par ex.) pénètrent plus facilement les cellules exsudées”. Or le poisson décongelé
s'altère à la même vitesse que le poisson frais contenant la même population bactérienne et maintenu à la même
température. il convient de décongeler rapidement puis de maintenir la température aussi basse que possible pendant
le temps minimum. Le réchauffage des portions individuelles ne présente pas de grandes difficultés tandis que la
décongélation des blocs demande des conditions d'hygiène strictes et un matériel performant. L'étude de la
congélation des biosystèmes conduit à l‘assimiler a une déshydratation. Cependant, ici, l'eau est restée sur place prête
à réhydrater le tissu“. Il faudrait pouvoir congeler et décongeler sans qu'in ait d'exsudation. La décongélation peut
se faire soit par réchauffement externe avec l‘air calme ou pulsé, avec une saumure ou par contact, soit par
réchauffement interne électrique ou diélectrique ou mise sous vide. L'étude systématique de ces méthodes et leur
développement ont amélioré les pratiques : ainsi la décongélation en air saturé met à profit la chaleur apportée par
la condensation qui représente 50 % de celle
Le code d’usages international recommandé par la FAO754 donne les règles suivantes : respect d’une
hygiène analogue à celle en vigueur pour le poisson frais (propreté des surfaces de travail, de l'équipement, des outils,
des bacs, etc ...) - assortir méthode de décongélation et volume ou type de produit à traiter — s'en tenir à la température
strictement nécessaire pour opérer dans le temps le plus bref. Par ex. s'il s‘agit de filets congelés pré- ou in—RM,
décongeler lentement à basse température pour éviter l'apparition de la rigidité génératrice d'exsudation. En cas de
transformation industrielle, il peut être avantageux de découper, paner, conditionner sans décongeler complètement,
puis de recongeler sans délai. Il va de soi qu‘une marchandise ayant subi une détérioration de qualité dans les
opérations antérieures ne peut recouvrer sa qualité première par décongélation.
L'arrêté du 26 VI 1974 de la législation
indique que lors de la décongélation les
marques prévues pour l’identification des produits congelés (C ou T, voir @ 1.3) doivent être enlevées. En l'absence
de méthode de décongélation autorisée, la décongélation de denrées animales ou d'origine animale doit être effectuée
à l'abri des soulllures, dans une enceinte à température comprise entre 0 et +4°C. A l’exception des cas où la
préparation du produit découpé ou transformé en vue de la vente au détail nécessite une décongélation préalable,
la recongélation des denrées est interdite. En conséquence toute détention à quelque stade de commercialisation que
ce soit de produits de la mer congelés sur lesquels ne seraient pas apposées les marques prévues est interdite. Des
dérogations peuvent être accordées par décision ministérielle.
6.‘l « VlTESSE El" TEMPERATURE DE DECONGELATION"
_
'
Dans le cas de réchauffement par voie externe, les transferts de chaleur
sont de plus en plus lents au cours de la progression du front de
décongélation dans les tissus. Le temps de décongélation diminue en
fonction de la réduction de l'épaisseur du produit et des augmentations
du gradient de température ambiance extérieure - centre thermique du
produit et de la teneur en eau.
61 .‘i - Les tranferts de chaleur pendant la décongélation
_
Lors d’un réchauffement par voie extérieure, la vitesse de diffusion thermique ralentit au fur età
mesure de la progression du front de décongélation puisque la conductibilité thermique de la phase liquide formee
est inférieure à celle du produit congelé (celle de l'eau est 1/4 de celle de la glace). La partie intérieure du produit
ne se réchauffe que lentement. La longueur du processus a conduit à user du «réchauffement interne» : chaleur drffusee
par perte diélectrique ou conversion directe de l'énergie électrique en énergie
Le transfert
de chaleur
et la vitesse de décongélation dépendent alors des propriétés thermiques et électriques des tissus musculaires
extrêmement variables avec la température (tableau L).
‘46. 79.92. 169. 181. 182. 19 ]. 197.222.25 l.329.402.406.407.408.409.439.55 6.578.594. 626.658. 688.716.800.
275