2…‘l - LE CHANGEMENT D'ETAT PHYSIQUE AVEC ABSORPTION DE CHALEUR
Le plus connu, que nous serions tentés d'appeler le «froid classique», est la fusion de la glace
_
hydrique ; on utilise aussi de plus en plus le «froid cryogénique» c'est-à-dire l‘obtentionde
très basses températures
par évaporation d'un liquide (azote...) ou sublimation d‘un solide (COZ, dit glace ou neige carbonique).
Encore que
selon les définitions de l'institut international du froid, ne devraient être qualifiées de «cryogénrques» que les
,
températures inférieures à 120°K (—153°C). Seule la température d'ébullition de l'azote liquide satisfait cette règle.
Cependant l'usage courant admet de considérer le CO2 liquide comme fluide cryogénique‘”.
2.1.1 = La fusion d‘un corps solide “
L'énergie calorique peut être classée en deux catégories : la chaleur sensible, mesurable au
thermomètre et la chaleur latente nécessaire pour provoquer le changement d'état physique.
Quand on compare la capacité réfrigérante d’une substance donnée (en l'occurrence la glace) à celle
de l'eau, on l'appelle chaleur spécifique ou encore chaleur sensible. La chaleur spécifique de l'eau étant égale à
l, celle de la glace à 0°C est de 0,49 kcal et à -20°C (glace sous-refroidie) de 0,46 kcal/kg°C. Le poisson frais maigre
contenant approximativement 80 % d’eau a une chaleur spécifique de 0,84 kcal/kg°C à + 10°C. Cette chaleur
spécifique baisse après congélation du poisson (fig. 2).
Figure 2 - Chaleur spécifique du poisson maigre
(d'après MYERS
La chaleur nécessaire pour changer
l’eau pure en glace s'appelle chaleur latente. Elle n'est
k°aUkg
pas apparente et ne peut pas se mesurer au thermomètre.
...-_
C'est elle qu'il faut fournir à la glace pour la faire fondre
80
.
ou à un mélange d'eau pure et de glace pour assurer la
fusion complète de la glace alors que malgré cet apport
Chaleurspécmque du
|
de calories la température reste à 0°C. Un kg de glace
80
poisson blanc à 0 =- 40° c:
exige 80 kcal pour fondre. C'est en raison de cette grande
'.
réserve de froid que la glace est utilisée pour la réfrigération.
‘
La capacrte refrrgerante des divers types
...“.
de glace (concassée, pilée, en tubes, en plaques, en
20
'
écailles... (voir @ 2.3) est pratiquement identique à poids
'
égal mais non à volume égal en raison des différences de
..‘..
densité à l'arrimage (de 1,5 mVtonne pour la glace pilée
_40_.———0
20
a 2,3 mVtonne pour la glace en écailles). La glace sous—
'
'
'
‘°
-
°
*…
refroidie a une capacité réfrigérante à peine supérieure à
Températures (en °C)
celle de la glace à 0°C puisque la chaleur spécifique de
la glace n'est que de 0,49 kcal/kg. Elle est, par exemple,
pour une glace à -5°C de (80 kcal + [0,49x5]) 82,5 kcal/
kg, ou pour une glace à 40°C de 85 kcal (fig. 3). Le gain
.
est négligeable. Par contre, une glace «humide», c'est-àdire présentant de l'eau libre dans la glace (due au
'
dégivrage des congélateurs), a une capacité réfrigérante
légèrement inférieure (fig. 3).
Enfin le taux de réfrigération ou le taux de fusion de la glace peuvent être différents selon les
caracteristiques
de forme
et de surface de contact. A différence de température égale et poids relatif glace/poisson
egal, ce
taux est quatre fois plus grand si la glace est en écailles au lieu d'être en tubes. La glace en écailles ala capacité
refrrgerante maxrmum sr elle est bien sèche, elle endommage peu le poisson, mais elle nécessite une capacité de
stockage plus grande que les autres formes de glace.
*
396.428.732.
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Le plus connu, que nous serions tentés d'appeler le «froid classique», est la fusion de la glace
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hydrique ; on utilise aussi de plus en plus le «froid cryogénique» c'est-à-dire l‘obtentionde
très basses températures
par évaporation d'un liquide (azote...) ou sublimation d‘un solide (COZ, dit glace ou neige carbonique).
Encore que
selon les définitions de l'institut international du froid, ne devraient être qualifiées de «cryogénrques» que les
,
températures inférieures à 120°K (—153°C). Seule la température d'ébullition de l'azote liquide satisfait cette règle.
Cependant l'usage courant admet de considérer le CO2 liquide comme fluide cryogénique‘”.
2.1.1 = La fusion d‘un corps solide “
L'énergie calorique peut être classée en deux catégories : la chaleur sensible, mesurable au
thermomètre et la chaleur latente nécessaire pour provoquer le changement d'état physique.
Quand on compare la capacité réfrigérante d’une substance donnée (en l'occurrence la glace) à celle
de l'eau, on l'appelle chaleur spécifique ou encore chaleur sensible. La chaleur spécifique de l'eau étant égale à
l, celle de la glace à 0°C est de 0,49 kcal et à -20°C (glace sous-refroidie) de 0,46 kcal/kg°C. Le poisson frais maigre
contenant approximativement 80 % d’eau a une chaleur spécifique de 0,84 kcal/kg°C à + 10°C. Cette chaleur
spécifique baisse après congélation du poisson (fig. 2).
Figure 2 - Chaleur spécifique du poisson maigre
(d'après MYERS
La chaleur nécessaire pour changer
l’eau pure en glace s'appelle chaleur latente. Elle n'est
k°aUkg
pas apparente et ne peut pas se mesurer au thermomètre.
...-_
C'est elle qu'il faut fournir à la glace pour la faire fondre
80
.
ou à un mélange d'eau pure et de glace pour assurer la
fusion complète de la glace alors que malgré cet apport
Chaleurspécmque du
|
de calories la température reste à 0°C. Un kg de glace
80
poisson blanc à 0 =- 40° c:
exige 80 kcal pour fondre. C'est en raison de cette grande
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réserve de froid que la glace est utilisée pour la réfrigération.
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La capacrte refrrgerante des divers types
...“.
de glace (concassée, pilée, en tubes, en plaques, en
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écailles... (voir @ 2.3) est pratiquement identique à poids
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égal mais non à volume égal en raison des différences de
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densité à l'arrimage (de 1,5 mVtonne pour la glace pilée
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a 2,3 mVtonne pour la glace en écailles). La glace sous—
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refroidie a une capacité réfrigérante à peine supérieure à
Températures (en °C)
celle de la glace à 0°C puisque la chaleur spécifique de
la glace n'est que de 0,49 kcal/kg. Elle est, par exemple,
pour une glace à -5°C de (80 kcal + [0,49x5]) 82,5 kcal/
kg, ou pour une glace à 40°C de 85 kcal (fig. 3). Le gain
.
est négligeable. Par contre, une glace «humide», c'est-àdire présentant de l'eau libre dans la glace (due au
'
dégivrage des congélateurs), a une capacité réfrigérante
légèrement inférieure (fig. 3).
Enfin le taux de réfrigération ou le taux de fusion de la glace peuvent être différents selon les
caracteristiques
de forme
et de surface de contact. A différence de température égale et poids relatif glace/poisson
egal, ce
taux est quatre fois plus grand si la glace est en écailles au lieu d'être en tubes. La glace en écailles ala capacité
refrrgerante maxrmum sr elle est bien sèche, elle endommage peu le poisson, mais elle nécessite une capacité de
stockage plus grande que les autres formes de glace.
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